[食記] 台北-韌性與美味鯤壽司(遷至市府站)

看板Food作者sammy0703 (San.k)時間7年前 (2017/02/17 16:02)推噓1(1推 0噓 5→)

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餐廳名稱：鯤和風食堂 (改名為鯤壽司) 消費時間：2017年/2月地址：台北市信義區忠孝東路五段31巷18弄11號 (新址，2/24開幕，臨近市府站) 電話：02 2767 0098 營業時間：周二-周日 11:00 - 14:00 17:00 - 21:30 每人平均價位：此是消費為800元/人可否刷卡：新址不確定推薦菜色：煮物和刺身與壽司圖文好讀版： http://meegofun.pixnet.net/blog/post/297743962 今天是冷冷的天氣，沿路上還飄著小雨，將這間店放入口帶名單中其實已經是大概四、五年前的事了再次想起他時已經是他要移遷信義區的時後，趁了個不太忙碌的平日中午光顧有趣的是外場本來要帶位坐兩人的桌面，但師傅直接叫他把人帶至板前這樣也好，畢竟同行友人有個日料店非板前不坐的症狀(X) 入坐後送上熱茶和看似非常有年代的menu，其實板前位置有點小擠，可能是因為冬天大家的大衣外套較厚吧，坐的是很舒適但若要起身移動就會有點不方便。另外在牆壁上還有黑板的手寫menu，可能會因為時節和老闆買的魚貨不同而更改。請原諒我拍了個歪歪斜斜，一直處於個矛盾狀態，在板前想認真享用美食而不拍照，但又想做下記錄本來想天冷吃個咖哩的，但受不了同行友人一再誘惑，再加上老闆說配菜的話一次做兩份比較好，於是就好唄，簡單給老闆配個800元。剛決定好，老闆便俐落的往熟食內場奔走交帶出餐菜色，也和隔壁的冷臺小師傅講要出的菜，自己便先切起生魚片了生魚片有五樣，白旗魚、鮭魚、鮪魚、另外應該是青花魚和另外一種亮皮魚吧，可能是鰹 ?不知道但一時也忘了問，因為專注力都著重在那兩片亮皮魚身上，我本身最喜歡吃的魚種就是亮皮魚了。當季的白旗魚油花明顯，入口也未軟爛，保有他的口感與清甜鮭魚的部分就是 .. ，你能想像的鮭魚(O) 鮪魚的部分則是赤身，入口微酸帶有鮪魚特有的香氣，比起大腹來說，我也反而喜歡油花較少的部位，而從處理方式來看，這鮪魚的新鮮度也是夠的。最後就是這次的重頭戲亮皮於二人組，我先吃了中央那塊，肉非常的緊實，帶有點甘橘類的芬芳，不知師傅是否有另外處理過，還是單純的因為他離金桔比較近? 咀嚼後魚本身的香味愈發明顯，和柑橘味完美的配合。最後是我最期待的一枚，師傅先在魚皮側輕炙，將香味與油花逼出，每一次咬合都帶來魚香與油花，最後這兩片實在很想讓人再加點。之後上的是酪梨手捲，請原諒我對焦對到遙遠的地方了。在生魚片上到一半就先出現了，師傅交代要先吃，不然海苔會軟掉。除了酪梨外，中間還有柴魚片、蝦卵以及生菜與美乃滋，海苔不知道是否有烤過，但香氣十足又酥脆，酪梨沒有過份黏膩的口感與濃厚的味道，與整個手捲配合起來相輔相成，洽得其分。我以前是極度對手捲沒有好感的人，不過這次之後或許未來會讓我有興趣嘗試其他搭配的手捲吧來個菜也是必須的，最近不管吃什麼都會想要點個菜來吃，均衡飲食。甜椒、生菜、小番茄和不辣口但清爽的洋蔥，搭配上和風醬，補充一下每餐都需要的纖維質。之後師傅捏了五貫握壽司和兩枚太捲最右邊半透明的是翻車魚，就是俗稱的曼波。口感似果凍，但放在醋飯上竟然沒有太大的違和感，我一開始還挺訝異這樣真的搭嗎？其中帶點煙燻過後的香氣卻又不失清爽。不得不說醋飯捏的剛好，形不散而紮實，飯也不是坊間有時後二百五的軟爛醋飯，調味得宜也能吃到米粒的口感，算是出乎意料，一直以為有些店是適合吃生魚片而不適合吃壽司的地方，但鯤的壽司飯確實可稱不錯。隨後隔壁一貫是微炙過的鮪魚上面點綴的是老闆自製的青醬，青醬不外乎羅勒底或九層塔底，恕我舌頭駑鈍分不太出來。但輕微將魚油逼出在與青醬融為一體，此貫鮪魚濃郁而不厚重，且青醬讓人舌頭驚艷而不乏味，是個搭配良好又有趣的一道。隨後是鯛魚與鮭魚，鮭魚上點綴著的是日料萬能醬料--柚子味噌，和稍為炙過的鮭魚只能說不可能不搭，比起上面放一兩顆鮭魚卵的鮭魚握壽司，此道算有著些許新意，聽說師傅的鮭魚握壽司有六種吃法，或許下次可以領教一下。握壽司最左邊是鰈魚緣側，不是坊間的真空包裝，而是一長條從鰈魚身上刃下。師傅沒炙的很熟，略帶生的熟度其實是最完美的，因為若炙的太熟雖入口即化，但會喪失魚肉在未熟時的口感。因此將油香逼出後，入口依舊保有咀嚼能感受的口感，魚油與焦香隨之迸發，上面的明太子已經沒這麼重要了，是個緣側控們一定要點的項目。太捲的口味不錯，我還整齊的將它並排，高度一致，不錯的太捲與功力。之後上的是烤物，烤物就略顯平常明太子雞翅與烤鯖魚，因為以前對明太子雞翅就沒什麼好感，所以其實這是第一次吃明太子雞翅，對我來說就像是個包著明太子的紐奧良雞翅。烤鯖魚的部分則也是中規中矩，沒有太大問題，卻也說不出特別之處。原本以為大概已經結束了，我都起身去倒了第二杯熱茶打算當結尾喝，孰不知又送上了甘煮鯛魚。這鯛魚來自於前面有拍到一張冷臺歪歪的大頭鯛魚，肉細嫩味甜，蘿蔔、筍子、香菇都是甜的，身為南部鄉親吃得很習慣，但不知道是不是每個人都喜歡就是了XD 但並不會甜的過份，搭配薑絲與蔥花，味道也恰當，其實吃完烤物肚子也差不多了，在吃下這一塊真的略顯撐。最後送上薑絲蛤蜊湯，有清酒提味帶出蛤蜊的鮮甜，以暖湯做為結尾再好不過了。老闆又切了一小個包紅豆的柿餅給我們吃，忘記上次在哪也同樣吃到過了。吃飯時與老闆小聊了一下，老闆說以後會遷址改到市府站後方很近的位置，說坐捷運也很快。我打趣的和他說，那邊競爭很激烈呢老闆也不甘示弱的回應：「沒什麼好怕的，我們有的是實力，不用擔心」好個有志氣的老闆，現在這種富有衝勁的老闆不多了，與年輕人做做夢不同，人到了一定歲數後往往會求個安逸，那充滿鬥志的眼神與不服輸的韌性卻在一個年過三十的老闆身上看到，著實讓人省思了一番(本來想寫中年，但怕老闆有意見，哈) 現在的環境常常拼勁以橫衝直撞的血本無歸收場，但若有機會，或許多多少少會有想放手一搏的嘗試吧。吃完時，老闆已經在處理魚生，內場的廚師感覺也是個好師傅，似乎在和協助他的學徒或中工講解著殺魚，是間氣氛不錯的好店。或許也是吃傳統的日料感到乏味了，對於下了點巧思的東西，總是會感到開心，不免讓人想起新日料與新和食這兩個在去年被稍微討論過的概念，究竟傳統的日本料理與新和食會有怎樣的交鋒，需待未來驗證。要說比較可惜的點大概就是，冷臺可能有點過冷，魚的表面都乾掉了，如果不怕麻煩確實可以用保鮮膜減少耗損。另外就是海膽非日貨。不過他也沒上海膽、穴子讓我鬆了口氣，除了友人陷入非日系海膽不吃的漩渦外，我也比較喜歡吃時魚，因此穴子和海膽這次沒有登場，反而是賺到了。整餐下來算是超乎預期，刺身、手捲、沙拉、壽司、烤物、煮物、吸物；非常滿足的一餐，800元整，不收服務費。 ※ 編輯: sammy0703 (192.192.124.201), 02/17/2017 16:25:16

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