[食記] 台北鹿羣日本料理：原來春天早已到了阿

看板Food作者KUNI0202 (藐視王法)時間8年前 (2016/05/03 23:10)推噓2(2推 0噓 2→)

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圖文：(2016年四月) http://kuni.pixnet.net/blog/post/447551615 ------------------------- 鹿羣日本料理(鹿羣壽司) 地址：台北市中山區新生北路一段168號電話：(02)2551-6672 時間：17:30~24:00 ------------------------- 最近開的日料店相當多，但可能期待過高吧，大部分多以失望收場。鹿羣是相當意外的驚喜，一家小而簡約的壽司料亭，門口裝潢沒趕上主流，吧檯質感尚缺，但從起初的牛蒡豆腐與春子鯛馬上帶來這季節該有的意象。其實來之前從沒聽過阿翰師傅的名號，但仔細打探後，才發現原來他竟是跟在我喜愛的和知師傅身旁最多年的二手。依照資料來看，兩人相處時間將近四年。鮨小馬自板長和知軍離開後我再也沒有進去過，沒辦法，日式料亭實在太倚重板前師傅的水準與掌控能力，這也是為何許多熟客總堅持一定要坐板長之前。好比SASA，游壽司，錵鑶，魚道生，這些不像其他小料亭，料理長前面的位子可熱門的。鹿羣2013年起先於士林區開幕，卻不知為何主攻平價台式日料，隔年搬到中山區新生北路才轉回如今的板前割烹。看了FB上資料與日期，推測跟租約到期也有一定程度以上的關係。訂位時才知中午沒開，只供晚間時段，讓我相當訝異。不過Omakase從NT.2000開始便有，這倒是挺好入門。晚間趁著車水馬龍的喧囂走進，阿翰師傅比想像中來得瘦，忽然想到將太壽司裡的佐治安人，在寺裡鍛鍊味覺時，也曾將自己餓到如此消瘦地步。當然這跟阿翰師傅無關，只是個人無意義的連想罷了。今天吃的是2000的Omakase，開頭是牛蒡豆腐，簡單的牛蒡味，藉著適當的山葵而清醒。阿翰師傅背後的擺設風格極為熟悉，我不禁打趣： "這跟鮨小馬的風格很像耶。" "沒錯，但有一點不同，和知師傅向來是不實際使用這些擺設的"，說完兩人皆笑出來。接下來是春子鯛，熟悉的刀工與蛋鬆配色，才驚覺原來今年的春天非常沒有春天的感覺。忽冷忽熱，偶爾冒來的涼爽是多麼地奢侈。漬本鮪赤身與山藥層層疊在一起，上頭以黃芥末點綴，醬油漬得妙，芥末恰到好處。本鮪大腹刷點醬，細膩的油脂與刀工，溫潤的酸度與不熟悉的氣質，與和知向來的清香風格不同，原來是多了幾天熟成。來自日本九州的鰹魚沙拉，醬非常妙，透抽細麵則持平。鰻魚粽遞來時我忍不住笑了，難怪有人說是山寨版的鮨小馬。不但外型像，連調味也類似。或許米粒還有些過濕過軟，但還是很好吃。烤甘鯛再度是熟悉的一道，佐以酒粕味噌，可惜不論外觀還是味道皆弱了。甜蝦握壽司入口的當兒，幾天前在某料亭的怨氣一股腦兒全消。這是極尋常的握壽司，或許過於普通，導致沒有任何一位師傅願意仔細地了解與照顧它。今天這一貫真棒，嚐到來自生蝦的甜美，藉刷醬與適當溫度擁有乾淨俐落的甜膩，好吃！透抽頭握壽司，柚香用得好，仔細一想："阿，該不會是前面透抽細麵的本體吧？" "沒錯"，阿翰師傅可得意了。個人對於漬鮪魚赤身向來有著無止境的熱情，今天亦如此。看到阿翰師傅片起鮪魚不禁便睜大雙眼仔細瞧著，切的是背肉。與常見直接泡醬油裡不同，阿翰刷點醬便使其靜置。醃漬的確入味，但不屬厚實而是淡雅。唯一可惜之處是柚子胡椒，比例過多破壞了整體。真竹筴又是一貫美好的壽司，肉質鮮嫩，非常需要薑末一旁輔佐與壯大。微炙過的尖梭個人向來沒什麼愛，突然想起每一次用餐外場都會問有什麼不吃，以後直接就說尖梭吧。漬青花有細緻的醋漬，尾韻冒出來的油脂讓人意猶未盡。忽然又是一貫本鮪腹肉，原來刮自骨邊，有著同樣美味的溫潤酸，真好吃。適時而來的蛤蜊清湯有清澈的海味，停留在口中直到最後一刻。漬鮭魚卵軍艦是常見的標準割烹菜色，若想要不凡，除醃漬的基本功外或許還需要點新意，比如今日的柚香。最後的星鰻稍微可惜，沒達到頂標。但長得有點像蘑菇的玉子燒倒是挺逗趣，看似有些過焦，但入口後卻有著違和的濕潤，喜歡。與鮨小馬一樣亦是雙甜點，而且又是熟悉的白酒凍，不過個人對於自製薑汁冰淇淋評價較高，佐點適量的黑糖，有著冰冽，清新，能讓人悠閒。不得不說，總算又找到一家令我心儀的壽司料亭。或許熟食表現上仍不及現階段台北的頂尖割烹，但今日的生食證明了"品味"才是最關鍵與最重要的。許多師傅不瞭解這點，一昧追求表面上技術也就罷了，問題是大多時候我只看到"說嘴"，而非"技術"。如果無法打從心裡的去體貼客人，那說什麼都是枉然。相關延伸閱讀：(請用滑鼠點選) 筌壽司(新址)：不穩的開幕時期 http://kuni.pixnet.net/blog/post/447300518 鮨天本：極為失望的一行 http://kuni.pixnet.net/blog/post/442844453 鮨十兵衛Omakase：開心的一餐 http://kuni.pixnet.net/blog/post/442545500 鮨小馬四訪：和知san要離開了啊 http://kuni.pixnet.net/blog/post/438021013 【Kuni專欄】江戶前壽司-迷人、極致又嚴遵傳統的東洋料理 http://goo.gl/UxuRmB 鮨十兵衛再訪：美好的一刻！ http://kuni.pixnet.net/blog/post/437707699 星 Hoshi：高級日式割烹 http://kuni.pixnet.net/blog/post/435760385 -- 痞客：http://kuni.pixnet.net/blog 粉絲：https://www.facebook.com/KUNIwithGourmet Musik：https://goo.gl/TQbjev -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.215.39.9 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1462288226.A.DB8.html ※ 編輯: KUNI0202 (49.215.39.9), 05/04/2016 03:28:46

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