[討論] 孤獨美食家旋風下的台式小吃簡談

看板Food作者crazyfool25 (非主流中的非典型)時間8年前 (2016/02/16 19:27)推噓16(16推 0噓 9→)

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感謝惠我良多的food版提供各種餐飲經驗，不過，版上似乎較少看到雜論型的飲食漫談，肥魯宅斗膽拋磚引玉po個舊作，或許當初為文時只是自己在臉書、blog寫好玩的，態度輕鬆、內容寫意，而沒有瞻前顧後，故難免有極其主觀之處，尚請海涵！【孤獨美食家旋風下的台式小吃簡談】圖文完整版可參：http://is.gd/Fc9S1m 前些陣子，由同名漫畫改編的日劇「孤獨美食家」來台取景，引起社群網路一陣歡騰，想不到，五郎的事業脈向國際化，業務竟做到台灣來啦！消息露出後，觀眾們也紛紛猜測究竟是哪些台灣美食被五郎寵幸。「野生的五郎」首波捕捉照出現在大稻埕，記得當天我在朋友的臉書上臭屁臭屁地高談闊論：「喔，照片裡應是大稻埕永樂市場裡的擔仔麵。但五郎應該是吃他旁邊的旗魚米粉吧？附近的通伯南部醬色碗粿或土魠魚羹也或可一吃，雖比不上南部口味，但以台北來說，不差矣。」在精確解答完照片裡的景點後，我怎樣也無法相信五郎的選擇竟然是擔仔麵店的雞肉飯。南北雞肉飯的差異，堪稱為橘越淮而枳的經典案例，亦是讓諸多在首都打拼的嘉義人，憑添無語問蒼天的感嘆。五郎吃的雞肉飯，一如台北常見的態樣，蒼白的雞胸絲雖給量大方，豪氣淋上肉燥，可雞肉只能在形式外觀上成為主角，在口感上，難以嚐出雞肉的汁香腴甜，甚至其本身的淡雅清爽口味，就直直被厚重的肉燥給囚禁，難見光日。不過，還好五郎沒吃到更令人咬牙切齒的另一種台北典型雞肉飯類型：一樣的老柴雞胸絲，竟不倫不類地淋以豬油、醬油，暗咖啡色裡，黏膩米飯和雞肉絲雖是白亮，但那種白，是毫無生氣的蒼白，完全難引人食慾。此時，大概僅能點一顆煎荷包蛋來救援，將之刺破後任蛋黃淌流進醬油飯裡，緩和原本黑白分明下的生冷，添些溫糯。儘管不少人看到北部雞肉飯配上流動蛋黃液後，會失控大喊邪惡，可嘆的是，五郎連這種令我冷眼發噱的小動作也有所欠缺，配上的小菜竟是極其乏味的滷蛋(而且還不是魯得黑亮噴香的滷鴨蛋！)和醬油淋大陸妹，整頓吃下來，基本上就可以判定「孤獨美食家」的台灣出差行，以失敗告終。批判之餘，總是得說說嘉義雞肉飯獨到之處何在。說正格的，我並非嘉義人，去嘉義的次數也屈指可數，應無資格大放厥詞的，可連我這種鮮少踏逐嘉義的人，都能清晰指出台北雞肉飯難登大雅之堂，更可知嘉義雞肉飯予人之深刻驚艷：嘉義雞肉飯同彰化控肉飯般，直球對決，以單純肉類主食決勝負，相輔相成的另一主食「白米飯」，是極其容易被忽略確有關鍵效能的一角。據悉中南部不少小吃店是直接跟熟悉的碾米廠買進剛脫殼，素樸米香仍存的米，煮法上更是厚工，務求粒粒分明，Q軟口感比例均衡。白飯煮至此程度，方能讓米粒充分染上雞汁雞油，晶亮閃爍，而北部諸多不重視米飯的店家，米粒黏呼呼成一小團，致使醬汁龍困淺攤，和白飯壯烈地死成一片，光是視覺畫面，就難以使人動筷。其次，嘉義雞肉飯的肉，不管是以切丁切絲或肉片呈現，都不能脫離帶皮帶油的宗旨，切肉方向大原則上要直直往偏灰紅色的部位前去，一口掃進嘴裡時，軟嫩口感中不斷湧出的雞肉香，煞是令人著迷。而用紅蔥頭細細炸煉出的黃金油蔥，親手加冕嘉義雞肉飯的王者風範，酥脆口感更為雞肉飯添上多元層次。詩人渡也描寫家鄉嘉義的一系列詩作中，《林森路之二》描述著曾經瀰漫著木材芬芳的市區，隨著林業沒落，如今在嘉義街頭溜搭的，僅剩方塊酥和雞肉飯的食物噴香。逝者已矣，產業的興衰係隨著大環境、政策而遞嬗，個人難以左右，可還好有這些維持住雞肉飯香味的小店，不論外界風雨摧折，忠實地一路陪著嘉義人淡看白雲蒼狗。雖然渡也尚有將雞肉飯獨立成篇的讚嘆詩《雞肉飯》，不過，光是他將雞肉飯封為「台灣麥當勞」，就不值多言了。麥當勞的殘暴粗糙和遍地氾濫，全然與雞肉飯是不同路子，毫無比附援引的共通點啊。另外，嘉義雞肉飯的意象是繁盛喧嘩的，僅僅一碗飯，絕計不能讓食客罷休。淋上俏皮美乃滋的涼菜，抑或配上蒜蓉醬油的茄子，是舒適清爽的中繼站，轉換肉飯霸道的味道，當然，也不乏各式十幾二十來塊的小菜，以及稍微豐盛的內臟魯類、扁魚白菜滷，可以組成一桌榮盛景象。最後，配個韭菜粿仔湯、帶有淡淡酒香的下水湯作為休止符，就幾乎把肚皮撐到再無能負荷的臨界點。當帶著些許罪惡感看著一桌杯盤狼藉，心想一餐下來似乎會花不少銀兩時，定睛細看整桌價錢，則會激出被救贖、感動的淚水，原來，百餘元的消費，也可以讓人吃飯吃得像皇帝般榮華。上述諸多嘉義飯的細節，似乎都沒能在台北上演。不知台北賣雞肉飯的店家，到嘉義一嚐雞肉飯時，心裡是作何感想呢？當然，我無意挑起南北之爭，北部的食物絕對有其獨到之處。若要推薦五郎在台北該吃些什麼，我想，就邀請他吃我今天的早餐，台式鹹粥吧！台南虱目魚粥、高雄海產粥的澎派豪邁自成一派體系，可台北的鹹粥，獨樹一格，走出自己的路數，絕不亞於中南部美食。所謂「南湯飯，北生粥」，南北光是粥的煮法，救主已畫出涇渭分明的兩個領域，避免像雞肉飯一樣，北部粗淺乏味的招式，根本直直往死裡去。南部的粥泰半是先把飯煮好，另熬一鍋湯，待客人點菜後，一邊燴高湯並加入適量米飯稍稍悶煮，呈現出「泡飯」的態樣，湯、飯兩全，盡融於一碗。北部則是將蓬萊生米熬煮至熟透後，將米湯和稀飯分離，避免米飯浸泡過久失其硬度，上菜時，舀飯入碗再加上以大骨為底、略帶金黃的澄澈高湯，加些筍絲、胛心肉羹、蝦米，灑落芹菜和胡椒粉，簡單中仍可見不凡。正由於北部的鹹粥，米飯口感猶在、軟硬分明，尚未至熟爛，故而配上紅燒肉、雞捲、炸豬肝或炸海鮮，相當適宜。而這些常見的小菜，也屬於「北部限定」的風味，移地後的景色便有所不同，例如宜蘭的海鮮粥常配鯊魚煙、南部用料本以豐盛的鹹粥則是配油條或煎魚腸……，各地粥品大顯神通、各有拍案叫絕之處，北部再無庸稱臣於南部厚工、豪邁的大氣。台式小吃之於我而言，是種浪漫、親暱的行程。舉例以言，與友人看電影，猶如在K書中心的隔板中兄弟各自努力般，自行領略與體會，過程中毋庸交談，結束後，速速揮別，自個兒邊騎車邊回想情節，既遂了或推薦影片或與友相聚等目的，卻也不用費心忖度該開展什麼話題。可台式小吃就不一樣了。與其吃有工整店面的周氏肉粥，我尤愛像汀州路無名鹹粥這種大辣辣矗立於路邊的小攤，基本上，能對夏冒汗冬冷得直打哆嗦的用餐環境仍不冒火，已構成極為親暱、志同道合的交好要件。再者，光各自點粥品是不夠的，炸花枝跟炸蚵仔兩種海鮮料中，該選何者？紅燒肉跟雞捲都點，會不會太膩？再多點個炸豆腐會不會太多？再再考驗著共食者的默契以及對彼此的尊重。五郎來吧！這種早餐最適合像我們這樣的「孤獨美食家」了。邀人吃個人主義為上、環境舒適的西式早午餐，一點都不困難，可能一起吃台式早餐的人難覓。隻身一人的話，就來吃鹹粥吧！用滿桌好料撫慰心靈，而家族經營的店員，忙碌於包雞捲、煮粥、接待客人等分工，卻又不忘在客人粥湯喝完卻還留有飯時，親切地自動添上高湯，如此溫暖，足以為內心孤獨添些熱情柴火，身心皆飽足啊。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.134.214.146 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1455622073.A.C7A.html

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