[廣宣] 台北 Villa Ollila：高級私人招待會所
圖文：(2015年七月)
http://kuni.pixnet.net/blog/post/434247239
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Villa Ollila
地址：內湖區
電話：0927-340-034
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有幸受到高級私人招待會所Villa Ollila的託付，
由小弟挑幾位美食界的朋友，找一天來共享晚餐，
順便揭開私人會所裡神秘的面紗。
能透露的資訊有限，畢竟是隱密私人的地方。
採全會員制，初階會員得預繳三十萬台幣，可全額折抵餐費。
高階會員則有人數限制，得預繳台幣六十萬，
一年能免費入住四天，附全天候私人管家服務，
不過目前人數似乎已快額滿了。
這一次帶去的朋友包括：
Peter，Liz，Banbi，Claire以及Ellen，
正值交通壅塞的下班時段，但大夥仍準時六點半抵達。
獨棟別墅門口，一眼望去就看到挺拔的好兄弟Polous，
之前待過樂沐，也曾是統管維多麗亞飯店餐飲部的總經理。
今天由他全程為我們服務。
一樓的骨董車非常吸睛，乃1980的仿賓利，
若沒看錯的話，應該是Bentley R Type Continental的型，
但水箱罩前那類似雪鐵龍的標誌可又讓人一頭霧水了。
人員到齊後開始乘電梯走訪每一層樓，
從三樓臥房開始，超高檔丹麥電視Bang & Olufsen一下子映入眼簾。
二樓起居室沒一樓招呼賓客的客廳寬廣豪華，
但高檔義大利SMEG冰箱，配上鮮豔法拉利紅，
又是另一種奢華的呈現。
餐桌旁的Jaeger-LeCoultre ATMOS 561更不簡單，
全球限量，外殼高檔Baccarat水晶，要價不斐。
地下室另外設計一個仿紐約街頭風的嵌入式小游泳池，
不用說，當然是恆溫級。
接下來盛宴開始，今晚由Polous與侍酒師Sam為大家服務。
第一道開胃才剛上桌，馬上就有人叫出來：
"Air Baguette！"
非常經典，仿昔日蟬連世界第一多年的El Bulli餐廳。
雖沒吃過Ferran Adria團隊的，但今天一行後，
對這位名廚只有更加尊敬。
如此獨創卻又強大的完成度：
不過簡單的中空法國麵包，
不過伊比利火腿繞著麵包體，
不過簡單的味覺，
但"讓人會心一笑地卡茲口感"！
一旁的餐前麵包搭配鹽之花奶油，
聽說使用並非來自常見的Guerande區，而是諾曼地。
但記憶中只有Noirmoutier也有相當優質的鹽之花，
與Guerande地理位置也相近。
Normandie的鹽之花我是沒聽說過，
應該是譯音上的誤解，所以推測其實就是Noirmoutier產區的。
奶油刻意挑選Bordier，而非台灣能見度極高的Isigny，
溫度洽到好處，口感柔軟與極易化開。
第二道是魚子醬，帝王蟹佐法國白乳酪。
魚子醬選用來自千島湖的產品，當然是最高級的Beluga魚種，
雖產自大陸，但其實這幾年似乎愈來愈夯。
入口後藉著明亮清晰的檸檬酸帶起所有複雜的味覺，
卻不混雜在一起，厲害。
一問之下，原來是刻意使用泰國檸檬皮(Kaffir Lime)
一種在泰式料理常見的食材，竟在這裡得到好歸宿。
檸檬的清香與酸度，配上帝王蟹與酪梨的口感，
造就分明與亮麗味覺結構。
第三道突然出現清酒，讓人措手不及。
Polous端來一盅很面熟的瓷碗，
原來是香港知名餐廳Amber那經典北海道海膽佐魚子醬所使用的同款。
沒想到竟會在這裡出現，實在是很用心。
但裡頭除了海膽外其他大不相同，
海膽下藏著的是義式燉飯佐傳統帕馬森起司。
更酷的是，用的並非是來自義大利的Carnaroli，
而是日本越光米，再度又是驚艷的一道。
完全沒預期日本米也能做出如此相似的米心口感，
但最經典的是，入口後配上純米大吟釀，
味道忽然間奔放出來，精彩。
然後主廚Dennis主廚現身了，推出熱燙燙的鑄鐵鍋，
裡頭滿滿南非玫瑰龍蝦，將酒斟入，瞬時蒸氣與香氣爆發。
這一道也是讓人難以挑剔，
是這幾年極少數吃到表現與熟度皆上乘的龍蝦肉，
肉質鬆軟之間帶著juicy與充滿魅力的柔。
一旁蒔蘿Gnocchi，香氣不算強烈，可惜缺了有深度的嚼勁。
第五道是主廚中午從基隆帶回來的紅喉，
這一道朋友們評價很高，上頭晚香筍擺飾極美，
配上海瓜子，紅鳳菜與過貓，
算是這幾年少數我會欣賞的中西Fusion。
極易辨識的法式奶油香與些微中式鹹香配合度還不錯，
魚皮少了酥有些可惜，但沒想到同行的Liz也提到這一點。
此時一口過桶的Chardonnay，來自Chateau St Jean，
臉上似乎能感受到清涼的晚風吹拂。
第六道是經典法式煎鴨肝，上頭鋪著一大片黑醋栗Jelly。
鴨肝與Jelly入口後相當重度的炭燒從鼻後腔闖進來，卻不惱人，
主廚似乎想藉著裡頭暗藏的花生脆餅適度抑制逐漸揚起的膩感。
起初有一些玩過頭的感覺，但與前頭的亮白色味覺排列之下，
這樣深色系的安排我相當喜歡。
這道搭配的是一直很想試看看的知名波特酒：
"Taylors 20 Year Old Tawny Port"
果然好滋味。
第七道總算出現今晚的主菜之一：松露花雕雞。
重新回歸亮色系，端來一口玻璃紙袋，
剪開後蒸氣散開，露出一大片松露與兩塊雞肉。
雞胸部位以56度烹調一小時半，
雞腿則用較高的85度，但只花了三十分鐘。
雞肉上擺的是世界知名的佩里哥黑松露(Perigord Truffle)
來自台東的鬥雞經低溫烹調後，以耐高溫的法國玻璃紙裹好，
進烤箱再以220度蒸烤十五分鐘左右。
藉黃酒引出中式的香氣，與雞肉很合。
從雞胸嚐起，意外地實與鮮嫩，雞腿則以Q彈嚼勁見長。
但如此大費周章之下，
高貴的黑松露香氣經酒蒸後卻完全被蓋住，殘念阿。
第八道又是主餐，簡單的美國頂級牛小排，
佐水田芥醬，日本北海道小洋蔥與Balsamico酒醋洋蔥。
牛肉部分先由內場自己做Dry-Aging七天，
應該是吃過國內自製乾式熟成最成功的一次。
但嚴格來說，酸度與香氣的乾熟特徵不足。
推測是Aging天數不夠，但仍不可否認地，
非常，非常地好吃。
乾淨俐落的切工讓均勻油花絕美呈現出來，
介於淡雅粉紅與乳黃之間的肉質柔嫩至極，
一旁淋上的干邑牛排醬汁有著難以形容的深度，
與肉沾著吃，每一口都絕無冷場。
當下很想跟主廚說："主廚您該不會還有切剩的吧？"
事後才知，
原來這一道是Villa Ollila開幕至今最長壽的經典菜色之一，
難怪擁有如此高的完成度。
搭配的紅酒亦不落人後，2000年的Chateau Simard，
有著恰到好處的單寧，缺了點菸草，雖然層次變化不多，
但卻是今天最稱職的佐餐酒之一。
最後兩道是甜點，變種版本的Mojito與百香果椰子慕斯。
前者屬亮酸，但小黃瓜冰沙不夠細，有些結塊。
後者以兩種慕斯領頭，巧克力細沙與芒果冰沙負責陪襯，
不論味覺與視覺上皆顯稍微平淡。
從開胃延續到主餐那精彩的旋律忽然間在此丟了力道，
可惜了。
Dennis主廚最後出來與大家交談，才知他經歷不簡單。
待過帕薩蒂娜的簡天才與Tutto Bello阿布之下，
還曾在開平餐飲學校教過一段時日，
最後在樂沐名廚陳嵐舒下又跟了五年，經驗實在非常紮實。
這一餐吃得無比盡興，不知不覺中卻深夜了。
眾人乘著電梯從奢華的世界從回到一樓的地表，
真是有些不習慣。
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