[食記] 日本 札幌 >> 鮨 田なべ - 米其林三星
餐廳名稱：鮨 田なべ
消費時間：2015年/3月
地址：日本北海道札幌市中央区南五条西3 ニューブルーナイルビル ２Ｆ
電話：011-520-2202
營業時間：17:00 ~ 22:00 (~21:30，祝日)(最終入店)，日曜日定休
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在函館住了一天之後，便搭上特急列車來到札幌。中途去了洞爺，風雪還是不饒人。來到
札幌之後，便快速辦理入住又速速出門來吃飯。今天要吃的是早早預定的握壽司店，也是
這趟旅程中唯一預約的一家握壽司店、獲得米其林三星認證的：鮨 田なべ。
札幌是北海道第一大城市，很多旅人會以此作為旅途的根據點、四處遊覽。這裡離海邊也
近，來這裡有新鮮海產、大型購物商圈、還有一些文化歷史可以看，還有就是周圍很多自
然風景。我們也以此做根據地，到札幌的第一天晚上便來吃這家『鮨 田なべ』。
一開始在看北海道有沒有機會吃米其林時，便看到有這家米其林三星的『鮨 田なべ』；
請白金秘書協助預約之後，用餐兩天需要再度去店確認。加上這趟來日本 20 天說是很久
，實際上根本不夠我吃完所有想吃的店家，握壽司也就只能拜訪兩家：東京築地的壽司大
、還有這家鮨 田なべ。至於東京的次郎和齊藤，這回實在沒想到要那麼早訂，只好含淚
等下次了。
鮨 田なべ位於札幌車站南邊頗遠的すすきの駅，一路從車站走過來其實也無妨，因為一
路上都是商店街之類的。店家的位置似乎是在札幌風月區的外圍，吃飯時都可以透過窗外
看到對面店家看板上的妹子們，挺容易讓人分心的(?)。店家就在風月區外圍某棟大樓的
二樓，這裡好像有不少好吃的店家，就跟某位前輩說一樣，哪裡有酒店，哪裡就有美食啊
！
上樓之後就坐定了。店家位子不多，10個吧台的位子，由兩個師傅負責，後面兩張四人桌
。先點了個啤酒，跟其他的啤酒喝起來，日本的啤酒我喝的還蠻習慣的，蠻順的。
另外就是、店家酒單也開的蠻長的。有興趣小酌的朋友，可以現場詢問一下。
板前道具頗多，前面那碟是薑，吃起來有些酸甜。黑色的那塊就是放握壽司的了。 店家
提供好幾種套餐，我們選的是握壽司10貫加前菜、刺身和一品料理的大套餐。
真不愧是米其林三星的店家，英文菜單果然也沒問題，服務人員也能用非常流利的英文和
我們溝通。說流利不誇張，那位服務人員的英語會話能力可能可以打趴一半訪日國人，讓
人印象深刻。
一開始送上的是第一品刺身：比目魚生魚片，吃起來清爽，口感蠻有彈性的。
這應該是前菜：小皿的醋溜水雲，搭配魚板、蜂斗菜、甜醋鯡魚(應該是吧)。水雲的酸味
和飛魚的甜味雖然都蠻刺激味蕾的，不過也蠻順的，還不錯的開胃菜。
下一皿是章魚，只有簡單用昆布和鹽帶出海味，口感很有嚼勁。
這一皿應該是鮪魚赤身，好像有經過醬油醃漬過的、不過總覺得味道不明顯，吃起來就蠻
有彈性的，味道還算清爽、但沒什麼深刻印象。
這一道是柳葉魚、吻仔魚餅，一旁的是生薑。柳葉魚沒有烤得很焦，跟台灣長吃到外面焦
掉、裡面乾柴的不同，這個吃的到柔嫩的魚肉，挺難得的。吻仔魚餅一上桌還看不出來是
什麼，仔細一看才發現是吻仔魚，吃起來口感酥脆。
下一道是蒸蛋，用的器皿倒是沒有廣島中島先生家和奈良山村先生家的精緻。同樣是米其
林三星認證，鮨 田なべ的器皿雖然用的器皿不能說隨便，但就感覺不到什麼精心安排。
割烹和懷石的料理意境果然還是高於比較年輕的握壽司嗎？
蒸蛋吃起來口感水嫩的，有著溫和的海味，推測大概是用了蛤蠣湯吧？裡頭還有魚肉片、
魚板，蠻不錯的。
小時候總希望蒸蛋裡什麼都有，蝦子、魚肉、魚版、瘦肉、蛤蠣，根本大雜燴；長大之後
就希望蒸蛋簡單一點，加點東西點綴就好，不然亂加一堆東西走味就得不償失了。
接著是烤牡蠣，就這樣一顆，坦白說直接到我有點嚇到，至少擺個盤唄？烤牡蠣外頭焦了
，還好裡頭沒有整個乾掉。這牡蠣跟在廣島和奈良吃的還是遜色了些，甚至宮島的都好吃
些，是今晚最不喜歡的一道。
吃完前菜、刺身、一品料理後，接著就是握壽司了。幫我們捏握壽司的是花板大人(有點
像是大廚啦)，一旁的立板(就是二板)則忙著跟西裝客聊天、也幫他們捏握壽司(後來發現
，那理應是二板的人竟然是店長，怪~)。吃握壽司或割烹的樂趣之一，就是跟廚師或女將
(?)聊天啊！這趟來日本因為日文不好、少了很多跟他們互動的機會，只能加減用英文聊
幾句，真的很可惜。有好多家餐廳、廚師、或是服務人員，都很想好好的稱讚他們、並表
達感謝、致敬之意啊！
第一貫就上了鮪魚中腹。這趟來日本、就吃了三次中腹：奈良吃到的刺身(下面第三張照
片)、東京壽司大的中腹握(下面的第二張照片)、還有眼前這貫。這一貫和在奈良吃到的
比較接近，油花分佈蠻均勻的，不會像壽司大那貫一樣那麼誇張，那一個個大橫條坦白說
蠻不喜歡的。
中腹上頭抹了東西，吃起來有些柚子香，不知道是不是柚子醋。一口吃進去有種慢慢化開
的感覺，蠻舒服的。壽司飯的部份，鮨 田なべ捏的明顯和壽司大不同，米粒之間有著適
當的空隙，是我喜歡的口感。之前寫食記就懷疑過，這次吃了第二家才知道、壽司大果然
捏的太緊實了…
這一貫應該是醃漬鮪魚赤身。大家喜歡吃有油花的腹部，但赤身也是很好吃啊！刷醬的味
道沒有下得很重，鮪魚的甜味經由些許調味後被突顯了出來，蠻不錯的。
另外，吃到第二貫的時候才發現，鮨 田なべ不只醋飯捏的比壽司大好吃，魚料的 size
也切的比較適中，不會像壽司大一樣那麼豪邁、拖一大塊。
這一貫是花枝，吃起來有些許甜味，口感十分有嚼勁。
這一貫是北寄貝，這北寄貝跟在築地吃的不大一樣，吃起來軟Q，刷醬有些鹹甜，帶出貝
類的味道，蠻不錯的。
不得不再拿壽司大比較一下，跟下面第二張壽司大的北寄貝比起來，鮨 田なべ的北寄貝
切的漂亮許多，而且刷醬的量也比較適中。回頭看了一下壽司大的，刷醬真的蠻豪邁的…
壽司大的北寄貝握、邊緣醋飯脫落、中間醋飯卻過於緊實，一比之下就有些掉漆了。
下一貫是甜蝦，甜味中規中矩，抹醬的量還是控制的挺好的。(回頭看了一下壽司大的白
蝦握，還是偏多了些…)
這貫是 Tsubu 貝，看翻譯好像是海螺。海螺吃起來很有嚼勁，但跟前面的帆立貝比起來
、這一貫是比較偏脆的。上面有被畫了幾刀，大概是要增添口感的原因吧？
這一貫是鮑魚握，嚴格來說應該是蝦夷鮑，上面淋上的鮑魚肝做成的醬汁。聽說這鮑魚有
蒸過，吃起來蠻脆的，醬汁有些微苦。吃起來蠻特別的，蠻新鮮的體驗。
下一貫是海膽(又是你…)。一早在函館朝市吃了一整顆海膽，這裡的海膽就覺得有些粉和
微微的軟爛，不像早上吃的品質那麼好。這裡海膽的味道還是蠻甜的，只是好希望可以拿
早上那個海膽來做成像這樣的握壽司啊！另外就是，這裡並沒有做成常見的軍艦，不知道
兩者的差異在哪呢？
吃到一半，服務生端上了味噌湯。說是味噌湯，這湯實在太清爽了、不像台灣記憶中濁濁
沙沙的味噌湯。裡面的料則以菇類為主的，喝起來味道很溫和，用來整理味覺蠻好的。
才剛說怎麼不是軍艦，這不就來了一貫鮭魚卵軍艦？不過這貫的鮭魚卵跟壽司大的魚料一
樣氾濫，溢的到處都是，就算鮭魚卵跟其他魚料比起來很便宜也不用這樣吧？
這鮭魚卵吃起來蠻不錯的，口感和早上在函館朝市茶夢吃的差不多，比台灣的好吃很多。
下一貫是穴子。這一貫吃起來味道偏甜，和吃鰻魚飯的鰻魚感覺又有些不太一樣。之前也
一直把穴子和鰻魚搞混，剛剛看了才知道，兩者是近親。
板前大人說我們的餐點差不多結束了，問我們有沒有要加點什麼。我貪吃，師傅捏的又太
漂亮，便乘興再多點了一貫 Toro。不過板前大人給我的這貫油花沒那麼多，吃起來卻還
是偏腹部的口感，比起前面那貫中腹清爽些。不知道這到底是不是中腹啊？
最後送上玉子握，表示這一餐已經告一段落。厚厚的玉子燒被切成次一半，口感用看的應
該都可以發現，比一般的玉子燒還要綿密鬆軟，甜味下的稍重了。壽司大沒有給我玉子握
、只有給我玉子燒，所以這算我第一次吃玉子握。不知道其他家的玉子握是不是也都比一
般的玉子燒還要綿密呢？
甜點很快就送上來了，看起來是很和式的器皿，不知道裡面會不會有和式口味的點心？
結果一打開，是香草烤布蕾……。香草烤布蕾蛋奶味頗重，表現中規中矩。
最後送上的是草莓冰糕、橘子、和一片乾燥草莓。前兩者沒什麼稀奇的，乾燥草莓口感倒
是蠻特別的，吃起來硬脆。
整體來說，同樣是日式握壽司，鮨 田なべ的比之前在東京築地吃到的細緻很多；不論是
魚料的處理或是醋飯的捏法，都讓人覺得更趨於滿意，握壽司的味覺體驗也更趨於完整。
不管是握壽司師傅還是服務人員，外語能力都不錯，當然也都很親切。很棒的料理品質和
貼心的服務，米其林三星認證我覺得給的還算合理。之後如果有來札幌的話，我會想把這
家鮨 田なべ列入行程。
這回來日本就吃了兩家握壽司店：壽司大、鮨 田なべ，可惜的是、沒有機會拜訪握壽司
發祥地–東京、兩家著名的店：次郎、齊藤。希望之後有機會可以朝聖一下，學習什麼是
好吃的握壽司。
完整日本吃貨心得筆記目錄：
[整理] 日本旅行吃貨筆記－2015
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米其林餐廳吃貨心得筆記目錄 ：
[米其林餐廳筆記目錄 ]
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<<店家資訊>>
鮨 田なべ
[Tabelog 網址] http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1003365/
[Tabelog 分數] 4.24，Top 100
[米其林評鑑] 三星
[營業時間] 17:00 ~ 22:00 (~21:30，祝日)(最終入店)，日曜日定休
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