[食記]日本米其林三星主廚來台指定的 台北旬採
旬採(信義店)
電話：02-27071383
地址：台北市大安區信義路四段199巷3號1樓
營業時間：周一至周日
（午）11:30-14:30
（晚）17:30-21:30
價位：
（午）1600起，不收服務費
（晚）2000起，酌收一成服務費
詳細圖文:http://ppt.cc/QkHQ
我們開始接觸懷石料理是最近兩三年的事，
真是越吃越覺得日本料理博大精深(?)，
所以最近列了一些口袋名單，
決定今年就鎖定這幾家來進一步探索獵奇好了！
其中包括旬採、山花、三花、Masa和Sasa，
他們不只價位相當，就連名字都很像ㄟ哈哈～
今天先來去旬採信義店，
因為這幾家店裡面只有旬採中午十一點半就開，
我們趕時間啦。
這是我第二次到旬採信義店用餐，
選用的是午間最平價的1600套餐，
晚間套餐則是2000起並酌收一成服務費。
旬採本店在中山北路上，據說是日本米其林三星主廚來台指定的日料專門店。不過本店的
座位很少，後來旬採就在信義路上開了分店，空間更大、座位更多，光是板前（壽司吧台
）就有三十多個座位，另外還有火鍋吧台和小包廂；師傅連同板前和內廚共有八位，再再
展現了旬採闢店的野心。不過信義店曲高和寡叫好不叫座，這裡的生意可惜一直不是太好
，兩次中午來用餐，壽司區都只有大約兩組客人
旬採的老闆據稱是愛吃懷石的傳統產業界有力人士，愛吃到乾脆自己開店自己吃。這裡的
食材本來幾乎全數日本進口，但我想大概是有點不堪負荷，最近改為八九成食材自日本築
地批發而來，同時也開始採用部分台灣食材了。
之前提過新都里是台灣懷石料理界的濫觴，現在市面上有名有號的料理名店，大都是新都
里的師傅出來自立門戶的。旬採也不例外，這裡的師傅有三分之一是從新都里來的。我們
還沒吃過新都里，但是怎麼大家都說新都里已經沒落了啊好哀傷喔．．．只好繼續支持新
都里出來闖蕩的師傅了！
好了廢話不多說，來看無菜單料理的菜單吧～
今天幫我們料理的板前師傅是小馬，他不是新都里出來的啦呵呵～
日本真鯛薄切 蘸 酸橘醋醬
薄切片上黃黃的粉末是用來提味的日本柚皮
蘸醬也很特別，水果醋為基底，裡頭的蔥花和酸蘿蔔泥相當清爽
總之我就是很喜歡酸的東西啦～
伊豆半島產的金目鯛生魚片和炙燒金目鯛
師傅特地準備兩種不同料理方式的金目鯛，
讓我們能品嘗到金目鯛的原味和炙燒後的特殊風味。
這個長得很像鮭魚的是櫻鱒。
不同於常見的鮭魚，鱒魚更有濃郁的香氣，肉質也更軟嫩。
牛角貝和具有兩百年歷史的丸山海苔
牛角貝吃起來比干貝薄也比較脆，
丸山海苔則比一般的海苔更厚實且香氣特濃。
槍烏賊佐檸檬和白松露鹽
清蒸老鼠斑和京都附近產的甜菜根蒟蒻
老鼠斑是一種長得很像老鼠的石斑魚，
師傅還特地秀出了老鼠斑的照片提供教學XD
旁邊那個紅色很像橡皮擦的東東是甜菜根蒟蒻。
它吃起來也很像橡皮擦，很有嚼勁，同時散發出淡淡的香甜味道。
台灣的白鯧握壽司
熊本白干握壽司
剛剛吃的櫻鱒腹裡取出的卵
好像小時候吃的魚肝油加鈣！
大分縣的水針魚握壽司
鹿兒島的赤貝
不是旬採的錯，是除了干貝以外的貝類我都不愛:(
炸北海道馬刀貝（竹蛤）和吉隆芽（一種蕨類）
炸物總是不免油膩，但是麵衣很薄，油也用得很好，
再加上檸檬和海鹽，所以一點也不感到負擔。
旬採為用餐的每組客人都貼心地安排了一名服務生隨侍在側，
隨時為客人斟滿日本綠茶，有時候也會解說食材和料理法。
這是她們為了介紹馬刀貝而找出的圖片：
最後的湯品是水章魚味增湯。
水章魚又名巨人章魚，
光是腳就跟人類的手腕差不多粗，可以直接做成一桌菜！
我們湯裡加的是小部分的章魚腳，
我覺得吃起來像薑絲炒大腸一樣有嚼勁、但比大腸再軟一點，
口感很棒。
然後就是甜點時間了。
甜點非常多樣，除了時令水果，
還有會ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ搖擺、超有彈性的巧克力奶酪～
自家製的桑葚冰沙，還有手工桑葚餅乾和花蓮有機咖啡，
一整個桌子堆滿滿，非常澎湃，不過來不及照相就得趕著離開惹。
聽別家師傅說，旬採最擅長做熟成料理。
不過小馬很謙虛：熟成很多人會做啦，大家的手藝其實都很不錯。
熟成是在魚肉漸漸腐敗的過程中找出最恰當的時機來料理，
魚肉中酵素分解出的蛋白質使肉質更柔軟，
胺基酸則使魚肉比剛殺時更甜更有滋味。
整個過程確實是不容易拿捏。
小馬希望這次的餐點能使我們印象深刻。
的確，無論食材、技術、服務、用餐環境，
旬採都是一間水準之上、用心經營、值得再訪的好餐廳！
SEE U NEXT TIME
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