[食記] 丹麥，世界第一的noma(序)
餐廳名稱：noma
消費時間：14年/11月
地址：Strandgade 93, 1401 København K, 丹麥
電話：+45 32 96 32 97
營業時間：12:00–16:00, 19:00–00:30
每人平均價位：1600 kr
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：tasting menu
官網：http://noma.dk
部落格圖文並茂版： http://jackie123450000.pixnet.net/blog/post/398163937
飛去哥本哈根的理由在這。
無心的訂到這個大概跟中樂透一樣難的 noma，直到吃完推開門站在海港邊發愣舔舔嘴唇，?
不想多花筆墨來描述noma近年來所加冕的所有桂冠，世界第一什麼的都說到爛掉了，
(os:雖然說Top 50 Restaruant of the world這個榜單本來就有點問題，
我絕對不懂Le Chateaubriand 怎麼能樂勝French laundry，我甚至覺得Le Chateaubriand連巴黎前一百都沒有。)
而且，如果你認為 noma是三星那就錯了，一直以來都是二星.....who cares??
一進門就看到一排每年五月Rene Redzepi手上拿的那個獎盃，而米其林的牌子是被放在角落就是了。
1.Sea Wind
哲學與瀟灑只有一線之隔，Rene Redzipi與他的 noma定義了何謂瀟灑，何謂前衛，何謂瘋子。
在近年的Gastronomy（美食學）裡，前衛都被那擁有桂冠的所定義。
在兩千年初期，Fine-dining尚未被衝擊的年代，盤據在頂端的都是 French Laundry & Fat duck，
都是依循著傳統的烹調手法與使用”印象中“的高檔食材。
而French Laundry更是西岸傳統法式的殿堂，雖然Heston Blumenthal 的Fat Duck也玩得很大就是了，
在2006~08年間，沒受過傳統廚藝訓練的 Ferran Adria，與他的El Bulli，大玩那De-construct（解構料理）的分子料理，
那時代大街小巷最流行術語就是分子料理，大家都想把乳酸鈣混在軟磷脂裡面，靠著那層薄膜得到滿足感。
那個身處在料理界“美好年代”的傳統舉旗者 Marco Pierre White就跳出來抨擊：
" just don’t get it. What does it mean? Does it make food taste any better?"，
其實這已經經過消音了，我印象中看過影片他是說“ bxtch”。
就在大家沈浸在將化學藥品混雜在食物裡面，抑或是靠著 sou-vide（低溫真空烹調），搶著來激起Fine-dining的革新。
只是有部分的人，他們在想的，甚至是採的，都不一樣。
2.Law of Jande
Law of Jande，譯為詹代法則，
Jande，是丹麥作家 Aksel Sandemose在1933年用挪威語寫成的小說 “A fugitive crosses his track”裡虛構的小城，
這個城裡的人自立一套法規做為人們的精神指標，這十大法則總歸一句話“別自以為你有什麼特別與有多了不起。”
1. Don’t think that you are special. 別認為你有什麼特別的。
2. Don’t think that you are of the same standing as us. 別認為你可以代表我們。
3. Don’t think that you are smarter than us.別認為你比我們聰明。
4. Don’t fancy yourself as being better than us. 別認為你比我們好。
5. Don’t think that you know more than us. 別認為你比我們知道得多。
6. Don’t think that you are more important than us. 別認為你比我們更重要。
7. Don’t think that you are good at anything.別認為你有什麼特別專長的。
8. Don’t laugh at us.別嘲笑我們。
9. Don’t think that anyone of us cares about you.別認為任何人在乎你。
10. Don’t think that you can teach us anything.別認為你能教我們什麼。
11. Don’t think that there is something we don’t know about you. 別以為你有什麼事情瞞得了我們。
自此詹代法則便成了北歐人根深蒂固的隱性法則，過於突出或特立獨行的人將會被抹平。
我看到的是極左派，一個渴望烏托邦的社會模式。
而，
Rene Redzepi還有他的 noma，違反了這一切，
他創造出了一個屬於自己的新料理模式，但是卻如此的合乎Terroir（地土），甚至引領了近期的世界潮流，
這類“新”，“獨特”，的形容詞似乎不宜在北歐國家被使用，
在初期，noma在丹麥人眼中視為異類，
甚至至今，因為哥本哈根的堤岸在整修，我在前往noma途中迷路了，
問了路人，他聽到我要去noma，只有淡淡的說“喔，那家餐廳不錯”。
臉上絲毫沒有喜悅之感。
或許背負第一名，或是世界來嚐鮮的 foodie那種期待看到些許不同的眼光，讓他們覺得實屬驚恐。
3.Foraging
究竟，noma幫全世界上了什麼課？
這個位在哥本哈根海岸旁，門口還停了艘帆船的低矮磚瓦屋，
這陣風潮是...?
一切源自“Foraging"，中文解釋為飼料，搜尋糧草。
在丹麥這個地處偏冷，畜牧業不算發達的國家，高檔食材必須靠進口，也因此，丹麥鮮少見到印象中的高檔食材。
而Rene 捨棄fine-dining 視為必需品的高檔食材，透過採集與“自然”生成的模式來使用食材。
Rene與他的noma團隊一早會到合作的農場，或是森林裡採集各類看似能食用的食材，
Rene曾經說過，noma裏的食材均是在方圓60 miles 內所取得的。
取得之後，除了新鮮使用之外，透過實驗讓食材經過“自然凋亡”的過程，
不論是發酵、風乾、泥土化、酸化，甚至是將鹿肉包裝成木乃伊狀放置許久，
之類等等順應terroir的處理手法，沒有使用過於繁複或過於傳統的技巧，
之後再經由不同的食材結合，創造出傳統烹調手法無法提供的特殊風味，
而這種烹調手法，也就是近年北歐料理學的表稱詞，“Nordicology”。
何謂 Nordicology?，這個詞彙甚至還沒有中文翻譯。
noma算是開創了nordic cuisine 的先驅，
Nordic cuidine講求的是，purity（純）、freshness（新鮮）、simplicity（簡潔）、ethic（倫理），
並結合region（地區）特質，所以食材會順應著季節、氣候、或是緯度而有所不同。
下一篇，上桌！
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