[食記] 台北祥雲龍吟：走在世界雲端的味覺

看板Food作者KUNI0202 (藐視王法)時間9年前 (2014/10/16 11:05)推噓9(9推 0噓 1→)

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圖文：(2014年十月) http://kuni.pixnet.net/blog/post/394834721 -------------------------------------------------------------- 祥雲龍吟 RyuGin Taipei 地址：台北市樂群三路301號五樓電話：(02)8501-5808 -------------------------------------------------------------- 很久沒去日本了，口袋裡私房名單內長期置頂的其中一家餐廳就是龍吟。只是沒想到這麼快就會在台北碰面，完食後帶著極驚訝與澎湃的心情乘電梯我重回地表。日本料理之神小山裕久門下弟子如雲，包括神田裕行，山本征治與奧田透等，都是日本料理界雲端人物。敬仰小山已久，買過他幾本著作，內容非艱澀難懂或花俏無比，反而多是料理中基本道理。樸實無華，淺顯而不易懂，給過我許多方向，裡頭許多話語如今仍舊印象深刻。透涼天氣下我走進赫士盟新落成的旗艦大樓裡，電梯上了五樓，簡單木色系裝潢回歸單純的美味。在Ariel帶領下先躺在休息室的沙發，冷泡三峽碧螺春先撫平被北市喧囂所擾亂的情緒，從裡而外的茶香鮮明不苦澀，難以置信。山本征治對於美食幾乎已到一種追求極限的境界，為屏除所有難以控制的不確定性，整季只有一種套餐可選，再訪的客人可事先與餐廳溝通，會有另外不同的特製菜單。今晚的套餐內容如下： ------------------------------------------------------------- (溫)宜蘭特產三星蔥湯大閘蟹炸蕎麥紫蘇 (冷)玉子豆腐祥雲龍吟特製 (溫)台灣季節野菜拼盤鮑魚阿里山山葵青檸檬醬 (溫)萃取第一道現刨柴魚高湯活明蝦真丈湯品 (冷)刺身拼盤石斑龍蝦北海道海膽大間黑鮪魚 (溫)鰻魚手綱燒 (溫)甘藷葉白瓜子蒸物清柚子香氣 (溫)特製乳鴿土窯燒乳鴿高湯 (溫)花蟹蔥醬油釜飯 (冷)生薑冰淇淋 (冷)秋香蘋果糖 (溫)抹茶 ------------------------------------------------------------- 從帶有檸檬香氣的毛巾開始清新，第一支清酒是尾瀨雪融。服務生送來滿滿的龍吟限定江戶切子酒杯，選定一只感覺不錯的，但用過幾個不同的後，覺得今晚還是陶杯表現較優。但平常在家裡藏有一些日本手工玻璃杯，最愛用的卻是廣田硝子薄杯緣款，不論在口感及香氣營造上都最佳。以順序來看炸物出現在開頭真是非常詭異的事情，與我所學在餐前負責暖胃的元素幾近背道而馳。除大閘蟹油沒瀝乾的小缺失外，其它一點也沒有違和感。三星蔥香而不腥，與紫蘇的清為蟹肉的鮮美添氣質。接下來的玉子豆腐是皮蛋重組後的完成品，上頭皮蛋黃，中間皮蛋豆腐，圍繞在旁則皮蛋白凍，又是一招成功的不按理出牌。台灣季節野菜拼盤裡使用到杏鮑菇，冬瓜，筊白筍，秋葵，玉米筍，蘆筍，小芋頭，茄子，這些除山藥外全部用柴魚高湯浸漬過，一旁鮑魚上佐點鮑魚肝醬。第一道椀物出現，與小山裕久的第一高湯作法微微不同，柴魚片在上桌前兩分鐘刨，故意刨偏厚，讓柴魚片一下子沉下去而不晃動，避免多餘的酸味，所呈現出來的是"第一道高湯完成前那一瞬間"，山本稱它為"0.9高湯"。個人很愛京料理中的第一高湯，奢侈到近乎浪費萃取昂貴昆布與柴魚的精華，明亮清澈到碗底的清甜微帶海洋酸的湯頭，第一口入喉就會有大夢初醒的感受。 0.9高湯少了京料理椀物那特有的酸，味道更輕盈。以水為主的京料理味道已經夠淡薄，山本這一手顯然又更無味些，但卻非真的無味，而是似乎在與前面三道創作做堆疊，至此一些味覺上的疑惑逐漸解開。在生魚片上桌前，前面幾樣味道其實單獨品嘗會有些單調，應該說味覺上細緻度夠，很奇妙的彼此間卻有辦法疊在一起。不知山本是怎麼計算出味覺在舌頭的強度的，但他似乎是做到了，一道一道有如海浪般，起初還不是很明顯，但隨用膳時間的拉長層次感變得愈來愈豐富，然後互相補足。上餐的速度更是神奇，往往在我開始想餐點會什麼時候上桌時，服務生就剛好端來，誤差甚至不到三十秒。事後問了Kate才知原來他們一直在密切觀察客人用餐狀況，隨時用對講機通報廚房，真不愧是日本人，記得壽司之神小野二郎也曾講過類似的概念。今晚的刺身不能冠以華麗，卻令人更動容。刻意盛在東京本店從2003年開幕第一天使用的玻璃托盤上，非常具有傳承的意義。高品質的石斑肉質真要以緊繃Q彈來形容，裡頭捲著水蓮，很高雅的組合。炙龍蝦上佐點蘋果醋配上白木耳佐小黃瓜，前面這三樣明顯為了要襯托出主角而做出區隔。若非他們，野生一本釣的大間本鮪不過價昂生魚片而已。馬糞海膽吃過多次，今天美好的兩瓣卻讓人看到近乎龜毛的執著，不論在大小，色澤，及甜味上幾乎到達頂點，從型的完整看到料理者的細心呵護，上頭再撒點若有若無的鹽之花。接下來改喝黑龍的龍吟限定版，味道乾淨許多，以佐餐酒來論明顯比第一支來得優雅。台灣產的鰻魚雖然尺寸較日本來得小足足三倍，但料理者對於牠品質似乎信心滿滿，用編麻花的方式，與韭菜花結合在一起產生肥厚的錯覺。與傳統蒲燒鰻相比在味道上較沒那麼強烈，但在油脂上一點也不遑多讓。仔細想來，這一道若選擇使用更濃郁的料理手法，那下一道乳鴿就會感到膩了。地瓜葉佐白瓜子的蒸物散出柚子香氣，明顯是來負責緩和味覺，份量剛好，以免造成過飽，此時換一支清酒，然後就是非常耀眼的乳鴿上桌。以前吃這一類食材時，常有種不知為何要特別吃牠們的感覺。不論肉質多嫩料理手法多高超，味道上總似乎脫離不了豬牛雞的範疇。但今晚很顯然地，有種吃得出那就是一隻乳鴿的感受，很強烈卻不腥的個性，也不會感到粗暴。肉質上不用說當然優，配以一旁用乳鴿內臟與大腿肉做成的丸子，味覺上還不算完整。然後喝下那乳鴿高湯，整體感就變得明確，實在是非常亮眼的野味，高水準演出下不禁讓人感到詫異。問了經理終於知道關鍵了，是一隻刻意沒做放血動作的土佐燒乳鴿，這近乎天馬行空的手法實在讓人發自內心的佩服。雖然這一道乳鴿不腥，但藉薑汁蓮霧我的五臟廟重新被推回戰場，花蟹釜飯明顯是用來填補客人胃裡所剩餘的空間。味覺重新回到之前的強度，卻依舊鮮美，突然間吃到一小塊蟹殼，算是美中不足。經理一聽臉部上大感詫異，頻頻道歉。這失誤會發生在龍吟真是很不可思議的事情，看來試營運時期內場還需要多做磨合吧。下一道不在菜單上，是龍吟自製XO醬蛋黃飯，是給此時仍不飽足的客人們享用的，味道與濃郁度繼續維持在高峰。突然想到那如果是小林尊來的話勒，廚房應該會感到很困擾吧(狂笑) 終於非常具招牌的-196度C重組蘋果登場，噱頭十足，但與前面幾道延續下來的節奏並沒有合拍，讓人有種為放而放的感覺。或許能討好到部分對山本這一道成名之作感到好奇的客人吧，但與套餐整體格格不入，太可惜了。最後藉著高品質的抹茶，微苦不澀，還有用鳳梨核果罌粟製作的松風燒，讓逐漸微醺的我暫時得到一點得以鬆懈一下的精神，滿足的五感乘著電梯重返平常居住的地表，總算又回到家了呀。相關延伸閱讀：(請用滑鼠點選) 四季酒店Caprice：高貴嫩煮鴨胸 http://kuni.pixnet.net/blog/post/295003790 維多麗亞La Festa三周年慶 http://kuni.pixnet.net/blog/post/386557901 維多麗亞168牛排館:十二月新菜色 http://kuni.pixnet.net/blog/post/338142755 L'atelier Robuchon：名廚來台的香煎澳洲和牛肋眼9+ http://kuni.pixnet.net/blog/post/296732951 再訪魚道生：肥美秋刀季來臨 http://kuni.pixnet.net/blog/post/391060892 再訪千壽日本料理 http://kuni.pixnet.net/blog/post/380026253 野村鮨：精彩的Omakase http://kuni.pixnet.net/blog/post/355753391 稱霸高雄的鮨二七 http://kuni.pixnet.net/blog/post/295004201 松濤鰭:頂尖江戶前握壽司(松涛鮨) http://kuni.pixnet.net/blog/post/320810924 -- 痞客：http://kuni.pixnet.net/blog 粉絲：https://www.facebook.com/KUNIwithGourmet Musik：http://tinyurl.com/n4sdnhw -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.249.203.36 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1413428746.A.E16.html

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