[食記] 日本東京大阪拉麵六間評比一蘭無敵家

看板Food作者earth875 (噗啊juujon~)時間10年前 (2014/06/24 15:25)推噓5(5推 0噓 2→)

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會想寫這篇的動機，其實是因為拉麵就像台灣人對於牛肉麵的看法，每個人都有自己最習慣的口味，每一間名店都有湯有麵有牛肉都很好吃，不過味道濃淡、肉塊大小等等都是可以比較的，總不會都很濃都很推薦啦，至少有一個喜歡的方向跟特色，或是什麼樣的情況吃哪個可能比較好。因此這次就是針對最近這趟來日本所品嚐到的六間拉麵店做分享，分別是四天王、井上、一蘭、無敵家、光麺和無鉄砲，且礙於篇幅太長可能會不方便閱讀因此在網誌裡拆成上下兩篇，一次三家比較容易看才不會花，而在PTT的版本就合在一起了，最下面是結論。圖文網誌：http://juujon.pixnet.net/blog/post/181866687 (上) http://juujon.pixnet.net/blog/post/181869588 (下) 餐廳名稱：ラーメン四天王道頓堀店消費時間：2014/04 地址：大阪府大阪市中央区道頓堀1-7-25 電話：050-5872-1886 營業時間：00:00 ~ 00:00; 24小時全年無休食べログ：2.98 每人平均價位：￥800 (NT $240) 四天王拉麵算是關西地區相當有名的拉麵店，這間道頓堀店就位於難波旁邊最熱鬧的名景點道頓堀中，走一遍一定能看到的位置非常顯眼，聽到這名字就覺得還蠻霸氣的哈哈。價位上跟其他拉麵店相比來說算是中等，整間店位置大約三十席左右，好處是他二十四小時營業，所以就算太晚了沒東西吃還是可以來這裡討個飽，而我這天正好是太早起床所以就來這裡吃早餐了(?)，不過七點的時候整間店只有一個人在處理，到後面很顯然地人手不足了。雖然聽說最有特色的是新生四天王拉麵，不過個人還是選了比較中規中矩的版本醬油味玉拉麵，想先看看基本的功夫如何，再去嚐試創新的吃法，免得味道太雜反倒吃不出本來的功夫了。味玉本身處理得稍稍過熟了點不過還可以，叉燒本身是比較肥瘦均勻的部位軟嫩好咬，大小適中又保有脂肪的脆彈，兩者表現都不差。而湯頭的話是屬於濃厚系，醬油味道是有不過卻沒有豬骨的味道重，算好喝但稍嫌太鹹太厚重，中途喝了大概四五杯的水來緩解，而麵是搭配細直麵較不容易含湯，味道會搭不太上像兩個不同的系統，建議是將麵盛到湯匙裡混著湯一起吃，這樣吃就變得很好吃湯也不會過鹹。味玉：就是所謂的入味半熟蛋，是將煮好後的半熟蛋放進醬汁當中長時間冷滷製成，蛋白完整成型且呈現均勻漂亮的淡刷醬色，而蛋黃部分則是醣化成濃稠的膏蜜，由於不是放到醬汁中滾滷出來的滷蛋，所以理論上不會有過熟或是不入味的問題。餐廳名稱：井上中華そば消費時間：2014/04 地址：東京都中央区築地4-9-16 電話：03-3542-0620 營業時間：05:00 ~ 13:30 食べログ：3.20 每人平均價位：￥650 (NT $195) 位在東京築地場外市場的井上營業近五十年的老店，堪稱醬油拉麵的典型，帶著濃濃的昭和懷舊風氣，只要搭東京地鐵到日比谷線的築地站走5分鐘就到，價位上跟其他拉麵店比起來便宜很多，不過也是比較樸素的醬油拉麵，同時間頂多只能夠讓25個人左右品用，而且還是站著吃不算很舒適，營業時間也是配合著築地的作息，算是築地專屬的拉麵店，那天正是去築地走逛來順便吃的。口味較清淡而也比較吃得出醬油味的醇香，湯頭並不難想像，就跟台灣常從日本進口的醬油拉麵味道幾乎一模一樣，在帶著寒意的早晨中來上清爽醇香的一碗非常棒，麵體稍嫌軟爛了點，不過也是因為中華そば是老一輩對拉麵的稱法，客群大多也是以老一輩的漁夫為主，配合年長者的牙口，舌頭一頂就開，喝口湯再吃口麵，恍然大悟就是這個味道。不過配料就樸素得多了，叉燒跟現代流行的差很多，薄軟而偏澀口的瘦肉沒有太多脂肪，豪氣地放了四五片，油量較少也比較敢常吃啦，筍乾軟嫩而入味，蔥花的量倒是很敢放味道很香，果然是經典的好味道。而在現在流行都是濃厚豚骨系去調味的拉麵店中，這種早期的傳統拉麵反倒是另一種滋味了。中華そば：對於ラーメン─拉麵這個稱呼我們早已不陌生，不過老一輩的日本人會對他有另一種說法叫中華そば─中華蕎麥麵。餐廳名稱：一蘭アトレ上野山下口店消費時間：2014/04 地址：東京都台東区上野7-1-1 アトレ上野 1F 電話：03-5826-5861 營業時間：00:00 ~ 00:00; 24小時全年無休食べログ：3.19 每人平均價位：￥800 (NT $240) 在台灣各大網路論壇都極富盛名且高度討論的豚骨拉麵名店一蘭，即使分店開了有夠多卻沒讓大家對他的評價給稀釋了，足見各間分店的品質也掌控得很好，這天是造訪交通還算便利的上野店，出上野站往阿美橫丁反方向走5分鐘可到，用餐時間更是大排長龍最好避開，此外一蘭拉麵也準備在台灣開分店(已經講好久了還不開)，所以也不一定要去人擠人就是了。一蘭拉麵有幾項跟傳統拉麵店不一樣的文化，好比本來是會員制的一蘭拉麵，發展出因應個人口味而客製化的問券，可以調整至熟客最喜愛的口味，也提供國外旅客更舒服的風味，這也讓許多坊間的拉麵店也一一效仿。還有即便夫妻來也得拆開的獨立式隔間座位，讓人可以專心在眼前這碗拉麵上頭，也避免跟陌生人比鄰而坐的尷尬，也讓獨自用餐越來越顯見的社會現象能在餐廳找到舒服的出口，值得一提的是這項特色在上野店卻開了例外，有一個專區的座位專門給群體顧客使用，在觀光客較多的上野也算是因地制宜。這次選的是比較中規中矩的口味沒有多作調整，第一個想法是一定要敢吃微辣的朋友並且點他的辣醬才來，豚骨湯頭的表現算是水準之上，不過坊間也有許多不錯的選擇，然而加上他們秘傳辣醬後的味道會鮮甜很多，微微的辛香刺激剛好緩解了豚骨難免的油膩，層次感增添不少，如果沒加辣醬或不愛的朋友，一蘭就比較沒什麼不可取代性了。麵體雖是細直麵與濃湯較難搭配，不過一蘭的豚骨湯頭算是清甜好喝，加上辣醬不致於油膩，麵體帶點脆度，吃下來很有一致性的風味，叉燒是略瘦的部位，然而還算軟嫩不乾柴，比較沒啥肉感不算有特色，就普通並且搭配沒那麼油的湯頭還不錯嘍。整體上是非常舒服的豚骨拉麵，又帶著辣醬的獨特風味，接受度很高會受歡迎果真是實至名歸。餐廳名稱：無敵家消費時間：2014/04 地址：東京都豊島区南池袋1-17-1 崎本ビル電話：03-3982-7656 營業時間：10:30 ~ 04:00 食べログ：3.50 每人平均價位：￥1000 (NT $300) 無敵家算是我在日本排隊排到最誇張一次的拉麵店，主打的就是以濃厚大骨湯頭及煉出膠原蛋白的豬背脂，那滑順又飽滿的滋味確實是種獨特的美味，位於東京池袋的無敵家從池袋駅出站大約10分鐘路程，從下午六點開始排大約40分鐘才入座，店面不大約莫15席次左右，最好避開用餐時段來用餐。在排隊的時候就會拿到菜單可以先行參考，有中文菜單所以即使看不懂日文也不要緊，這裡主打的就是本丸麵系列，連入口處都有專門介紹的裝置藝術，足見他們對自己的招牌商品多麼有信心，對面的講究跟名字到很符合呢，此外無敵家也是早期於1994年就提供大碗麵不加價的服務，保證讓人吃飽飽。而這天我點的是特丸麵，也就是比本丸麵還要更濃厚的湯底，料也比較完整的版本。特丸麵本身真的可以看到滿是乳白濁色湯頭，連海苔上面都可以看到豬背脂熬過後濃郁的痕跡，喝起來飽滿滑順又不腥臊，據說都是鮮湯不會超過隔夜，算是目前喝過第二濃厚的又沒有豬骨臭，也是喝過溫潤非常的好湯頭。麵體是粗捲麵，用來搭配濃厚湯頭更是對味，微曲而帶點嚼勁，第一口跟最後一口的口感也沒差太多，算是很適合這碗濃厚系拉麵。叉燒用的是豬五花肉切成厚塊，油脂燉得軟爛上頭又微炙過，香氣跟湯頭的豬背脂非常搭，單吃稍嫌略柴，混著湯頭一同品嚐才是鮮美，有一點很特別是還放了油菜花，軟熟新綠多了點，意外地不會搶味且風味還算搭，是一般拉麵店很少放的東西。唯一缺點就是這顆味玉，完全不合格，這種熟度不是沒有，但菜單上呈現的是漂亮的膏蜜狀，這種狀態明顯是失手了。另外如果胃還有空間的話推薦他們家的餃子，餃子外皮金黃酥脆又有咬勁很難得，肉餡切得蠻細緻的不太卡牙縫，咬破後混著熱湯吃是很特別的美味，建議前半口搭著辣柚子胡椒醬吃後半配湯吃，體驗看看日本人吃拉麵配餃子或炒飯的感覺。餐廳名稱：光麺六本木店消費時間：2014/04 地址：東京都港区六本木7-14-3 電話：03-6406-4565 營業時間：11:00 ~ 07:00; 11:00 ~ 08:00 (Fri, Sat) 食べログ：3.41 每人平均價位：￥900 (NT $270) 光麺的店名取自中文廣州話的素麵，自1995年創業至今也有快二十年的歷史，是少數幾間湯頭就分很多種的拉麵店，分店相當多，這天是到六本木拍完夜景之後來吃個晚餐，從六本木駅出站大約3分鐘的路程，人潮比較不像其他熱門店家那麼誇張，晚上九點來的時候大概只有十位吧，大概只佔了三成座位，空間比其他拉麵店都寬敞很多比較像餐廳，很好奇怎麼可以這麼奢侈，討厭跟人擠來擠去的朋友建議來這裡用餐。主打的招牌也是豚骨系列的熟成光麵，混入醬油風味並以豚骨的渾厚去圓潤，算是相當好喝的湯頭，但有坊間已經有很多家表現不錯的了，另外味道偏鹹要搭配好幾杯水，麵體也是微曲的捲麵，意外地很會含湯，且麵味較重搭配湯頭很順很舒服。我點的光麺有一點很奇特，完整版光麵是所有配料都含括的版本，並且把所有配料放在一盤並且跟湯麵分開，實際原因不太清楚，不過個人覺得這樣也不差，這樣冷的配料放到湯裡也比較不容易冷，可以吃到沒有外在的配料混在裡面，除去了叉燒的油脂跟蔥花的香氣，看來店家對他們的湯頭很有信心。配料部分是這樣的，完整版光麵是所有配料都含括的版本，比原本的光麵多了角煮叉燒、炒蔥白、菠菜和蒜片，不過這幾樣說實在沒很吸引人，角煮肉太硬又乾柴，炒蔥白是很香不過也是硬口不好嚼，菠菜建議不要放進湯裡會混味單吃還不錯，蒜片有點受潮了很可惜。不過原先的配料就很OK，豬五花叉燒還算軟嫩多汁，建議放在熱湯裡讓脂肪稍稍化開，香氣會更好，私自覺得點一般版本就可以了。有一項東西可以加點，就是他有個殺必死的活動，點麵類商品可以選一項免費或加價購，這裡是選擇了加價￥100換數量限定的魔法布丁，味道還不錯，很像熟布丁混入香草冰淇淋的甜味，淋上香草焦糖汁後帶點微微甘苦，比較不膩又看得到多得嚇人的一堆香草粒，私以為布丁比拉麵要讓我驚豔。嚴格來說這間我會歸類為當旅伴們想吃的東西很雜，或是食性問題需要多種選擇的話來這裡比較好。餐廳名稱：無鉄砲大阪店消費時間：2014/05 地址：大阪府大阪市浪速区戎本町1-5-21 電話：06-6645-0522 營業時間：11:00 ~ 15:00; 18:00 ~ 23:00 食べログ：3.66 每人平均價位：￥1000 (NT $300) 要說豚骨拉麵最有代表性又最濃郁的大概就是無鉄砲了，1998年從奈良發跡的無鉄砲到現在也有快十個據點，當初在大胃女王看到的時候就覺得也太誘人了，因此這次到大阪就有特別造訪這間大阪店，交通還算方便，從地鐵大国町駅出站約三分鐘的路程，座位沒有很多大約20席左右吧，而且是採用食券制要先付款，那天大概是兩點左右去吃沒什麼人排隊了，裡頭光線不是很亮，整體上看起來有一股濃濃的地方特色，就像台灣一些社區牛肉麵的感覺，很本土味。這裡最經典的就是豚骨叉燒拉麵，尤其是那個湯頭，那濃到就像大骨粥的色澤真不知道熬了多久，卻又毫無任何腥臊味，是大骨的味道濃厚卻又不會過鹹，喝起來飽滿滑潤會上癮，真的很好喝，只是要趁熱喝它涼很快，不然冷掉會稠到不想入口。麵體是粗捲麵，本身很有咬勁又適合配濃湯，而一用筷子把拉麵提起來，上面沾附的湯汁快跟義大利麵一樣不誇張，每一口都夠鮮又美味，既特別又好吃。叉燒的部分倒是很可怕，嚴格說起來是好吃的而且給得不手軟，快二十片的薄片五花肉燉煮得軟嫩，脂肪還帶著脆感，不過可惜就是冷了，叉燒附近的湯頭幾乎都比較溫口，油膩感容易出來，偏偏量又超多，沒有叉燒的話吃一整碗湯麵對一般人應該不是問題，加上叉燒就真的比較膩了，但還是不得不說湯麵叉燒在熱度夠的情況下真的堪稱無敵，目前沒有一間有它好吃。就個人的觀點來對這六家來做總整理湯頭鮮美度：無鉄砲＞無敵家＞一蘭＞光麺＞四天王＞井上無鉄砲無疑是豚骨最鮮美的代表，熱燙的時候喝非常滑順好喝，冷掉就比較恐怖了，而無敵家也是把整個豬背脂的膠原蛋白熬出來，拿來搭配任何食材都圓潤可口，若是單論豚骨而言的話，一蘭、光麺和四天王都蠻好喝的並不差，不過一蘭的辣醬加進去後層次感就出來了，也比較不那麼鹹所以略勝一籌，光麺又更不那麼膩口，而井上本身就是古早的好味道，比較清淡甘甜的醬油味，自然沒有豚骨那種濃厚的韻味在。湯頭油膩度：無鉄砲＞無敵家＞四天王＞一蘭＝光麺＞井上以湯頭油膩度來說，無鉄砲跟無敵家絕對是榜上有名，不過只要處理得滑順沒有油臭味，其實是可以接受的，就是要趁熱喝，而四天王是上頭一層浮油顯而易見，加上口味偏鹹更顯得膩口，中途會配上許多冰開水，一蘭的湯頭顯然相較少很多了，此外還可以客製化調整它，加上辣醬的辛香刺激會開胃不少，光麵則跟尚未調整的一蘭差不多，而井上則是湯清之外所有油都看得見，真的很清爽不膩口。配料豐盛度：光麺＞無敵家＞四天王＝一蘭＝井上＝無鉄砲光麺的配料要豐盛的時候確實可以很完整，叉燒就有兩種都附上，其他增香的配料更不在話下，無敵家最特別的是加了油菜花，幸好跟湯頭還算是搭，而其他三家拉麵的配料都是基本的蔥花、叉燒跟筍乾或是蛋，比較少其他配料在裡頭，味道也比較不會雜味，最單一的就是無鉄砲，從頭到尾就是叉燒、蔥花、麵，不過卻是不敗的經典。叉燒美味度：無敵家＞四天王＝光麺＝無鉄砲＝一蘭＞井上無敵家的五花腩肉當真是肥嫩又香，而四天王的叉燒也頗肥嫩但切法感受不到厚度，光麵有兩種叉燒是還不錯，不過那天的角煮太硬又柴，而五花腩肉還不賴，無鉄砲的肉量十足，軟嫩鮮美不過冷冷的容易壞了湯頭，而一蘭的則是薄片偏瘦，跟它的湯頭很搭，要是肥嫩了就跟細麵和湯頭搭不太上了。價格划算度：無鉄砲＝無敵家＝一蘭＞井上＝光麺＞四天王無鉄砲那獨特的不可取代性太經典，份量又夠一碗可以飽到睡前，無敵家是風味獨具又確實有功夫，對每一細節都很講究，一蘭是接受度相當高的拉麵，重複吃個兩三次也很OK，四天王是因為太油膩了，同樣價格可以有其他選項，所以排名稍微後面了點，光麵感覺都很不錯不過就特色而言比較普通，井上則是便宜又經典，自然不用多說。選擇多樣性：光麺＞無敵家＞無鉄砲＝四天王＞一蘭＞井上光麵的湯頭選項就有七種，遇到團體出遊意見紛雜的時候，這裡或許是不錯的方案，無敵家的選擇也是很多，不過選項之間都建立在豚骨的大前提之下，無鉄砲跟四天王光一樣湯頭有三種，且多種附食可以搭配，一蘭則是一種不過可以有各種客製化的選擇，井上就是只有吃幾碗的問題，其他沒得選。環境舒適度：光麺＞一蘭＞無敵家＞無鉄砲＝四天王＞井上光麵給人的感覺比較不像拉麵店而更像餐廳，老一輩的人或是重視空調的話會是不錯的選擇，座位空間也比較寬闊，一蘭的空間是一人一個空間免去了跟陌生人的尷尬，設備也比較新，無敵家位子很小野蠻擁擠的，但設備還算新且燈光明亮，無鉄砲暗暗的很像地方小店的感覺，四天王則是普普不至於太差，井上像是給人吃了就走的立食。交通便利性：一蘭＞四天王＝光麺＞無鉄砲＝無敵家＞井上其實這幾間都位於地鐵站附近，只是一蘭位於上野這個大站，且24小時全年無休，而四天王跟光麵都是在名景點車站附近，無鉄砲所謂坐落的地區較少景點得專程拜訪，無敵家位於池袋商圈，走的路稍遠了點，而井上則是時間配合築地市場，要早上時段才能拜訪。個人再訪意願：無鉄砲＝無敵家＞一蘭＞光麺＞井上＞四天王四天王由於麵跟湯兩個搭不太起來的緣故可能不一定會再訪，也稍微偏油膩了可以有其他更多選擇，下次如果真的有去頂多是嚐試特殊口味。井上個人會覺得早上的時候天冷，如果恰巧有經過築地的行程，井上的價位跟口味對於早餐而言還算適合，也能體驗老東京風情。一蘭如果完全不碰辣的朋友或是不打算在湯頭裡混辣醬的話，一蘭的不可取代性會低很多，其它間也有很不錯的豚骨風味，如果加辣醬的話會是比較順口舒服，也是接受度較高的選擇。無敵家對於濃厚湯頭比較可以接受的朋友，且能夠其等待時間的人會推薦這裡，雖然濃厚不過還算台灣人能接受的風味，也是濃郁豚骨風味的代表。光麺拿不定要吃什麼的朋友，或是跟團體出遊對吃的意見較分歧可以來這裡各取所需，空間也比較寬敞舒暢，設備明亮比較像餐廳。無鉄砲吃過這裡的豚骨叉燒麵就很難接受其它間濃厚系豚骨了，可以接受其油量的人請一定要試試，截然不同的豚骨風味全新詮釋，對於吃得比較慢的朋友也不是很推薦，風味會變差許多。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.195.114 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1403594751.A.500.html

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