[食記] 日本 東京 壽司大
餐廳名稱：寿司大
消費時間：2014/04
地址：東京都中央区築地5-2-1 築地市場 6号館
電話：03-3547-6797
營業時間：05:00 ~ 14:00
食べログ：3.99
每人平均價位：￥4000 (NT $1200)
圖文網誌：http://juujon.pixnet.net/blog/post/179855070
來到築地就不能不提及新鮮的海產，以及場內市場令人朝思暮想的壽司，場內在網路上最
受熱門評論的就是大和寿司與寿司大，兩間各有擁戴者，不過就排隊人潮與食べログ的評
價來說，要拜訪寿司大的門檻較高。這次跟朋友於平日一同造訪，由於住得比較遠，
03:20從浅草走路到築地大約快05:00到，這時已經排了約30幾位，一直等到07:00整才入
內就坐，是第三四輪的人客，所以如果要排到首輪的朋友可能凌晨三點就要在門口等候，
給各位作個參考。
店內用餐方式大致上分兩種，較為人氣的是店長おまかせセット─店長當日特選套餐，共
有10貫握壽司、鐵火卷、玉子燒及味噌湯，還附帶一貫自選食材，不僅能嚐到當天店長最
推薦的新鮮食材，也能選一貫讓自己過過癮。另外要說寿司大的醋飯真的很厲害，後面幾
次品嘗一些坊間評價不錯的壽司，醋飯有的太過硬口，存在感太高，而寿司大的就是一種
溫順，有微微的飽足感又能完整吃出魚料的特色，原本以為是理所當然的事不過很多間壽
司店都作不到。
與一些講究先淡後濃的原則不大相同，第一貫就奉上鮪魚大腹肉，令人一開始就印象深刻
。看油花分布有點介於中腹肉與大腹肉之間，不過師傅笑著跟我說這是大腹肉沒錯，入口
柔順細緻，嚼不到兩口變整貫化開，脂肪濃郁的香氣帶著甘甜味餘韻猶存，是能充分感受
腹肉既柔軟又鮮明特色的一貫，非常驚豔！值得事後加點。
第二貫是真鯛，此貫是不帶皮的鯛魚肉，少了脆口的魚皮，更能凸顯魚肉那不帶怪味的緊
實脆彈，下方夾了一小片紫蘇，甜味較清的魚肉變得比較豐富且清雅，可惜外型上比較不
是那麼完整的扇形，還不小心挾帶一粒飯在魚肉上，稍嫌急促了點。
第三貫是在台灣較少的紅皮刀，也是日本所稱的金目鯛，皮紋處微微脆口，油脂很豐富帶
引出甘甜味，相較於真鯛其肉身較柔軟，上頭調味過後一樣很清爽，接受度很高的一貫。
第四貫是海膽，師傅有說是北海道的海膽，看起來有點醬醬的其實不是不新鮮的糊，而是
上頭有塗過醬汁調味過，仍看得出細緻的顆粒，沒有一絲苦味或明礬味，非常濃厚且飽滿
的鮮甜，品質算是蠻不錯的。
第五貫是鰆魚，台語俗稱白腹仔，跟土魠有點像不過比較扁身，比起其他魚料纖維較粗，
不過仍舊很細嫩且意外地多汁，是少數甜份多過於油香的一貫。
玉子燒這時候由婆婆送上來，是吃過目前最舒服的玉子燒，個人本身很怕過甜，而這品裡
頭都是海鮮高湯的自然鮮甜，彈性跟調味都是水準之上，而且正熱燙的香氣更盛，非常好
吃。
第六貫是北寄貝，北海道來的北寄貝上桌時還是活的會動，講求絕對新鮮且脆、爽、甜，
刷上淡淡的醬汁後甜味更豐，與熟食的韌口截然不同，是很能吃出貝類脆甜魅力的一貫。
第七貫是鮪魚赤身，應該是經過適度醃漬過，味道清香沒有絲毫異味，帶著淡淡醬油琥珀
色，微透明又有點亮感，在味道上屬於不膩的經典。
第八貫是富山灣著名的白蝦，蝦身還帶著淡粉紅色，而且少見的不用海苔作輔助，與飯的
軟度搭成一體，柔軟中帶微微的甘甜，不過配在赤身後有點小吃虧要很仔細的品味。
第九貫是個人特別喜歡的竹筴魚，本身脂肪非常豐厚，切口呈現非常漂亮的粉色且油亮，
充分感受到油脂的香、滑、順，個人特別喜歡這貫的肥厚，也值得事後加點。
第十貫是穴子魚，相當溫和柔軟鬆化，上頭的煮汁也搭得很好不會過重，不過個人更喜歡
其他貫的特色。
鐵火卷是唯一師傅沒有先調味過的建議沾醬油食用，增添飽足感的目的較大，不過這四卷
特別能看出那完整且半透明的飯粒，真的在基本功夫都不馬虎。
第十一貫是自選一貫，個人選擇了鮑魚，裙邊微微硬口中間口感清脆，入口時較清淡而越
嚼越甘甜，由淡轉深厚這品相當推薦值得點。
車蝦可以選擇是生食還是熟食，而蝦頭會拿去烘烤再呈盤，生食的蝦肉奉上時還很有活力
的彈動，入口扎實彈牙且隱隱甘甜，與前面的幾貫截然不同很值得試試。
帆立貝很肥厚又飽含汁液，劃刀後更加甘甜柔軟，個人偏好微炙過口感較豐富。
小肌很考驗新鮮度，要趁新鮮就用鹽跟醋醃漬起來，外表相當華麗且入口綿密細緻的清新
口感，魚味較重以醋漬過清香不少。
赤貝是江戶前壽司高級的食材之一，獨特的香氣與鮮甜滑順，而且比起前面那貫北寄貝來
說要更脆又更嫩口，刷上醬汁後血味較淡，且在台灣較難見到，是這天加點最有價值的一
貫，非常推薦！
寿司大會令我這麼印象深刻且好感度十足的原因很簡單，用這樣的價格可以品嚐到品質相
當高的食材，價格其實不算貴只是排隊的時間價值要考慮一下，師傅都非常親切和善，還
會基本的多國語言，即便本人日文講得有些生澀，不過師傅還是很開心的跟你互動還說日
文很好，雖然是場面話仍然聽得很有成就感，中間也會不厭其煩地解說食材是什麼源自哪
裡，感覺到不僅是享用江戶前壽司，更像是上一堂壽司課，這樣對比下即使吃完後回旅館
馬上睡死補眠，也仍舊感覺這天相當值得，也難怪大家對寿司大評價如此之高，也許下次
造訪東京，會再次燃燒熱血魂四點多去排隊吧，不過下次要住近一點。
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