[食記] 紐約 二星分子料理Atera驚喜之旅 (上)
餐廳名稱：Atera
消費時間：2013年/11月
地址：77 Worth Street, New York, NY, USA
電話：+1 212-226-1444
營業時間：Dinner at 6:00 or 9:30
每人平均價位：tasting menu 195, beverage pairing 135
可否刷卡：可
有無包廂：no
官網：http://www.ateranyc.com/
網誌圖文版
http://twleegg.blogspot.com/2013/11/atera.html
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標題用了"旅"這個字。
原因很簡單，因為在Atera的這餐不僅是我吃過最好吃的一餐，
他所帶給我的遠遠超過我對一間餐廳的預期，
就像是美食之旅中不得不回頭駐足的一段插曲。
在進入食記之前，想先從分子料理談起。
分子料理(Molecular gastronomy)將食物的本質與化學特性改變，
進而產生與原本食材大相逕庭的料理，
如非親自品嘗，實在難以從外觀辨認到底吞下肚了什麼玩意兒。
許多傳統派的擁護者，對於分子料理嗤之以鼻，
認為料理的功能就是提供美味，分子料理這些譁眾取寵的噱頭，
只是料理界的異端罷了。
的確，分子料理在餐廳間掀起一種新的風潮後，
越來越多打著分子料理招牌的餐廳，
私以為只要改變食材的外在與形式，便能冠上分子料理的頭銜招搖撞騙。
其實，分子料理是個很危險的詞，
試想對著所謂美食家發表諸如"我最喜歡分子料理了!"之類的言論，
不知道又會招來多少所謂美食家與饕客的白眼與筆戰。
如何拿捏分子料理的特性，
一方面帶給顧客嶄新的驚喜體驗，一方面卻又不忘料理的本質，
也成為了分子廚藝的重要課題。
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覬覦這間被稱為紐約市數一數二分子料理的餐廳許久，
在價格與食欲天人交戰且一直訂不到位的情況下，
這次好不容易終於有機會能一嘗Atera的"風采"。
Atera位於TriBeCa區，一條不起眼的小巷中，
沒有任何招牌，門口也沒有寫著任何有關於Atera的名字或標記，
一開始還以為走錯地方，看起來就像個普通的公寓或辦公室。
推開門後才發現別有洞天，看到了Atera的木頭橫紋招牌與米其林二星標誌，
先被引領至樓下的lounge稍等，
lounge的座位並不多，裝潢是我喜歡的極簡風格，
沙發座位也很寬廣舒適。
時間一過六點不久，服務生即帶領我們前往餐廳就座。
座位呈ㄇ字型環繞著中間的開放式廚房，
旁邊還有一個約可容納六個人的小桌，因為只有我們是四個人的關係，
於是今晚我們被安排在旁邊的獨立小桌。
四周觀察了一下，發現今晚用餐的顧客有一半是亞洲臉孔，
且多是情侶兩兩為主。
侍酒師詢問今晚想喝的飲料，問了是否有wine pairing，
他回答有提供135美金的beverage paring，
一開始還以為聽錯，除了wine與beer外，
居然還有sake跟tea的pairing，這還是我第一次遇到這種搭配。
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侍酒師上了第一杯酒，
Gramona Imperial Gran Reserva Brut Cava 2007
平衡且帶有清爽的青蘋果香與酸度，
搭配這支酒的是接下來一連串令人驚喜的開胃小點。
1. Beer Foam Caviar Macaron
糖果罐中放著兩顆狀似馬卡龍的小圓球，
今晚才剛開始應該沒這麼快就進到甜點吧。
正如同服務生對我所說的-"Never believe your eyes here."
啤酒泡做成的酥脆外皮，配上內層濃郁的魚子醬，
輕咬讓魚子醬散發出來的美味散布整個口腔，
再配上清爽的氣泡酒Cava，完美無懈可擊。
第一道菜就已經如此，讓我對今晚的菜色非常期待!
2. Beets with Beeswax
甜菜凍外層裹上蜂蠟，上面灑上花瓣裝是兼調味，
讓人意外的是，花瓣與甜菜的味道意外地搭，
甜菜凍中另外還有核桃的味道。
3. Raw Geoduck and Cured Pork Fat
鮮脆的象拔蚌與薄薄一層豬油，
一入口豬油就融化在口中，香氣久久不散。
4. Amaranth Toast, Ramp Tartar Sauce & Smoked Trout Roe
外表看似餅乾，酥脆的外皮底下夾著濃郁的鱒魚卵，
與之前吃過的鱒魚卵不太一樣，鮮美卻不會過鹹，
兩者呈現奇特的反差。
5. Lobster Roll with Meringue Yeast
外皮裹著蛋白霜的小型龍蝦捲，
雖然明顯可以感到龍蝦的鮮味，但是我覺得稍嫌平淡，
略為普通的一道。
6. Beef Tender Crisps
剛送上來的時候還以為是淡水魚酥，
沒想到居然是炸牛里肌肉酥，一入口就能感受到滿滿的牛肉味，
還有灑在上面的海膽醬，相當黏牙，
第一次以這種形式吃到牛肉，非常特別。
7. Pickled Quail Egg & Pig's Blood Waffle with Chicken Liver Pate and
Huckleberry
基於連續猜錯了好幾道菜後，
心想這絕對不會只是鵪鶉蛋這麼簡單。
果不其然，內部的蛋黃被抽出，
與其他調味混合製成蛋黃醬並裝入牛奶製成的皮中。
口感綿密但稍微過鹹，
配上一旁夾著各種內臟餡料的餅乾一口吃下，
兩者相輔相成，濃密的口感與複雜的味道，
是今晚搭配最好的菜色之一。
8. Bone Marrow and Heart of Palm
這道菜色也相當特別，
中間是略為烤過的骨髓，沒有腥味，
很難想像骨髓可以做得如此輕爽。
外層則是很少見的heart of palm，
吃起來很像筊白筍的感覺。
9. Swordfish Belly and Pork Fat
又被這道菜的外觀騙了，
原本還以為是兩片火腿，仔細一瞧，
可以從薄片上的紋理看出魚肉的痕跡。
入口即化的口感與肥美的油脂，
像是燻鮭魚的味道，不過輕盈許多，
甜美的鮮味讓我不禁聯想起鮪魚大腹的口感。
很快地，開胃小點9道菜過去了，
在這每道都充滿特色與驚喜的點心之後，
實在讓人非常期待接下來的主菜。
此時服務生走近桌邊對我們說:
"準備好開始今晚的餐點了嗎?"
今晚的驚喜之旅才正要開始。
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