[食記] 台北-野村壽司 NOMURA Sushi(2)消失
餐廳名稱：Nomura Sushi 野村壽司
消費時間：2012年/12月
地址：台北市大安區安和路1段78巷34號
電話：(02)2755-6587
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無音樂網誌版：http://www.wretch.cc/blog/ChristianEv/27418174
http://lincass.blogspot.tw/2012/12/nomura-sushi_23.html
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沖繩島水雲醋
薑片&漬大根
小鯛握り
前兩貫醋飯都稍微偏冷些，一開始只有我們兩位客人，看到野村師傅一次拿不少份量的醋
飯置於木桶內就心知不妙了，果不其然......不過好險各出完兩貫，共四貫後，其餘的飯
就丟了，不過這是為何呢？
倒吃甘蔗？請待我娓娓道來......
軟絲握り
魚生的食材本質和昨晚野壽司那貫差不多，醋飯的飽滿度、圓潤感、軟硬等等，我還是喜
歡野村這裡的多一些；
接著，野村的刀下得比較深，醬汁量也比較多，
橋本的刀相對下得淺，我看他只是輕微劃了幾刀而已，
醬汁很斟酌使用，不是蠻刷，而是輕撫。
一者似奔騰江水，味凜繞而不散，
另一者似長川細流，餘韻深藏。
本鮪O-Toro握り
型還滿特別的啦XDDDD
相較之下沒有很突出，似在江水奔騰後的......池窪中暫歇？
但依然是不錯的。
帆立貝握り
可能是聽到我昨晚在野壽司吃到那貫的心聲了吧，
甜度、結實感、尾韻表現皆不賴，
尤其是甜度，應是近期吃到最甜的帆立貝了。
鯖花握り
從這貫開始，醋飯開始恢復最理想的溫熱狀態，
(雖是美女當前難分心，但也觀察了一下發現換飯次數增加了)
環顧了下四周，目前共3組客人(2板前+一般桌)，
難道現在是要人多才會發揮實力？XD
にぎり的靈魂在於舍利(醋飯)此話說得真是一點也不假，
魚生只要具有一定的水準，
自然不會差，
當然這貫也不例外，
軟嫩鮮香無腥。
茶碗蒸
這裡的茶碗蒸一直有不錯的水準，
用料也不錯呀，有蝦、香菇、銀杏等。
蔥花鮪魚細捲
非常喜歡這裡的醋飯，故也十分喜愛這裡的細捲。
稍微注意了一下，捲的時候分兩段式，一則聚、一則定型，
醋飯間的空隙夠，醬汁不必添多就好吃了。
寒鰤腹握り
連放三張以示我對這貫的敬意XD
(其實只是剛好從三個方位取景......)
看似膩，實則清爽，
寒鰤腹哪有清爽的？開玩笑是吧，
最主要的是，
完成度很高，魚與飯藉人之手的─契合。
毛蟹握り
這餐最沒感覺的一道，
甜味OK。
鰹魚握り
看似普通，
實是濃郁，血味較少，
餘韻良久，
很不費力地化開......
瓦斯蝦(ガスエビ)握り
剁成泥處理，一開始未吃時還以為是白蝦......
較白蝦的滋味來的「直濃」一點，白蝦較「澈(清)」。
套句多多大魔王說的，野村師傅捏得好好的，
我也不想拿掉紫蘇葉拍照~
馬糞海膽軍艦
不差了，有一定甜度，也沒甚麼明礬味。
海瓜子味噌汁
不錯喝。
《以下重頭戲，renew今年的壽司資料庫》
一本釣青森縣產天然比目魚握り
第一貫就是重擊，加點前野村師傅特別強調今天的Hirame很特殊，
不僅天然一本釣，滋味更是絕倫。為了驗證他有沒有鬧我(XD)，
承受了小朋友出走的後果，就加點囉。
......
以後有這種等級的魚生先說一聲好嗎？XD
就該Omakase的......
有別於一般比目魚的彈Q，以及上週在高玉吃到較深度熟成的類型
(甜味高，但仍有一定口感)，這次野村師傅所出的這貫天然比目魚，
紮紮實實集中了甜蜜點。
先是「香」...嗯...不單純？也沒抹鹽、添置柚子皮末；
接著入口後第一感「薄透的Q」，稍微類似河豚薄造的感覺，
一層極細薄的Q感後，輕嚙之下，滿是軟滑細香，
與印象中的涇渭分明，這不該是比目魚的口感，
但它的確是貨真價實的比目魚。
入喉前甜度四射，醋飯包裹而輕輕嚥下，
鼻腔裡滿是engo聲。
對了，似乎沒提到醋飯的口感？
早已隨著魚生輕而易舉地在口腔中混合入體，
這就是所謂的融合感。
小肌握り
一樣用三張圖表達對這貫的喜愛，
(其實只是剛好從三個方位取景......+1)
我覺得漬得不淺，「感覺」不算是淺漬，
淺漬要這麼入味應該很難？
重點：
魚生肉汁的保留程度(幾乎是用噴的)&漬的口味很得我心，
且肉質緊實中帶點細膩，一樣亮皮魚最難處理的腥味，
野村也處理得很好。
今年吃到最好吃的小肌，就是你了。
剝皮魚佐剝皮魚肝握り
這貫只有兩張不是因為不夠好吃，
而是因為......
嗯，總該換一下表達方式嘛XD......
這麼說好了，
沒有剝皮魚魚肝的剝皮魚握り，
如同，
失去了靈魂的心。
心雖猶在，
也不過是一成不變的個體，
少了多元、多層次化的感受，
難以賦予心更上一層的定位與定義，
涵有無，意之處？
鮭魚卵軍艦
這就「稍微」正常些了，平常該有的水準，海苔極香。
鹽味穴子握り
如果說，比目魚起了頭，讓我知道最後這支曲才剛揚「起」，
小肌則是「承」接了醃漬拿捏與魚生本質的平衡，
剝皮魚和魚肝，翻「轉」了調味用煮切的準則，
最後這貫穴子則是，「合」併了今日對這餐的感想
─完善。
極致的細、肉質幾乎感覺不到纖維感，
一種柔軟卻不爛、肥美濃縮不膩的味道。
穴子融化在口腔間，
此刻比它堅硬的醋飯、牙齒們交錯搗揉，
星鰻是媒介，亦是主體，
幻化於無形般的有形，
我輕嚥而下，
靜靜品嘗這份感動。
毫無疑問是今晚的巔峰，雖是曲末；
的的確確是近年來的第一貫星鰻/穴子握り，
這感覺我收下了。
紅豆奶酪
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把酒祝東風，且共從容，垂楊紫陌洛城東，總是當年攜手處，遊遍芳叢。
聚散苦匆匆，此恨無窮，今年花勝去年紅，可惜明年花更好，知與誰同。
《浪淘沙‧六一居士》
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