[食記] 台北-野江戶前鮨(野壽司)消失
餐廳名稱：野江戶前鮨(野壽司)
消費時間：2012年/12月
地址：台北市吉林路22巷27號1樓(新生北路85號旁)
電話：(02)2581-7575
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小菜(魚漿...etc)
漬花枝
軟絲握り
橋本師傅將第一貫軟絲快速捏好呈上，這是下馬威嗎？
品質極佳，軟綿滑香，刀工價值一覽無遺，醋飯水準不錯，大約五~六手左右，捏得很輕
鬆寫意，置於口中，舌頭輕頂化開，融合感、空氣感不錯，但和印象中的野壽司醋飯相較
......還要再觀察一下！
比目魚握り
帶點辣味，非山葵的辣味，不知是何處透出的？
可以接受的水準。
大根&薑片
薑還是一樣酸呀，大根多汁爽脆。
鰤魚腹握り
肥而不膩。
旗魚握り
香、透、微Q，入喉前幾乎化於無形。
本鮪Chu-Toro握り
漂亮，野壽司的最大武器，本鮪&醋飯。
終於發現醋飯更動的地方了，
不論是濕度、硬度、調味(印象中差距最大處)，
都做了點修正，酸鹹感降低了些，
但在很不錯的握工的輔助下，
當然是得宜的。
牡丹蝦握り
甜、脆、滑，無一闕漏。
青柳貝握り
有脆度，但甜度弱了點。
竹莢握り
清香透體，芬芳。
微炙紅喉握り
魚生佳、醋飯佳、刀工握工輔以成型，
佳作，魚生和舍利不分彼此化於口中，
吞嚥全不費工夫。
鰹魚腹握り
香甜軟嫩，不過這種成色的鰹魚倒是沒有看過？
青柳貝柱軍艦
可。
馬糞海膽軍艦
甜度不錯。
玉子燒
香。
蝦蛄握り
口感紮實了點，無論魚生或是醋飯。
穴子握り
江戶前招牌，
驚豔，
酥香鬆軟肥美。
味噌汁
以下三貫為加點
甜蝦握り
比不上牡丹蝦。
白蝦握り
尚可。
帆立貝握り
還OK，價格嚇人啊，還只是半塊......
甜點
湯太甜了......
好久不見的橋本師傅，
親切有禮，手藝更精進了些，
魚生和醋飯的協調感，
目前只稍弱於野村了，
正統日本壽司店的出身果真不同，
橋本還年輕，
未來大有可為。
值得稱讚的是，
首先，橋本換飯非常勤，
總共17貫壽司中，
「幾乎」每次只從鍋中拿取1~2貫的量，
若我記得沒錯，
只有一開始頭兩貫的部分是一次拿取2貫的舍利量，
之後都是一次拿1貫的量，
橋本師傅的細心確保了醋飯的品質；
再者，拿取、收存魚貨時，
總是小心翼翼，
不會扔、丟似地弄塌魚生質地，
我就真的有見過名店料理長這樣做過。
更遑論，客人食用每一貫壽司後，
其不厭其煩擦拭竹葉上的殘餘醬汁，
此舉，目前檯面上的知名壽司/日料師傅還真沒幾個做得到。
野壽司此訪的魚生水準，
和印象中似乎還有些距離...
未及的原因是什麼，
不明白，
但可以確定的是，
若以此餐所出魚生、醋飯、手藝、價格來看，
在台北的壽司店中，
還是前三選擇。
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把酒祝東風，且共從容，垂楊紫陌洛城東，總是當年攜手處，遊遍芳叢。
聚散苦匆匆，此恨無窮，今年花勝去年紅，可惜明年花更好，知與誰同。
《浪淘沙‧六一居士》
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12/24 22:03, , 1F
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