[食記] 高雄-另一種極端鮨二七消失

看板Food作者ChristianEva時間11年前 (2012/10/03 23:03)推噓3(3推 0噓 1→)

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餐廳名稱：鮨二七消費時間：2012年/9月地址：高雄市苓雅區永明街27號電話：(07)211-9262 營業時間：11:30-14:30，17:30-21:30，週二店休每人平均價位：2200元、3000元、↑ ------------------------------------------------------------------------------ 無音樂網誌版：http://www.wretch.cc/blog/ChristianEv/27411975 http://lincass.blogspot.tw/2012/09/blog-post_29.html ------------------------------------------------------------------------------ 油菜花佐金針菇滋味爽脆開胃，調味稍鹹點。漬薑塊青森縣津輕海峽產本鮪中腹握り和醋飯的融合程度還算不錯，舍利的軟硬調味溫度也拿捏得當，但這只是第一貫。現磨山葵一樣清香。海帶芽南方澳產真鯛相當軟嫩的口感，滋味淡雅，魚皮處理後稍Q，不是走口感路線。宮城縣南三陸產野生帆立貝鮮甜有脆勁，質地結實中帶點嫩度。九州鹿兒島產鰤魚油脂分布程度倒還不是多高水準，中規中矩。稻燒宮城縣氣仙沼產鰹魚相當出色的表現，雖非腹肉部位，但稻燒拿捏得宜，不會有過重的燻烤味影響魚生水平，整體層次感更甚。一本釣大分縣豐後水道產鯖花一本釣肉質更顯彈脆爽口，滋味表現偏高雅，而非濃郁。昆布漬南方澳產金時鯛佐紫蘇花昆布漬後無比清香，魚生甜度普通，較沒有太大驚喜。柚子漬大根甜、脆、酸香，一如既往。山藥葛粉煮佐松葉蟹肉與松葉蟹膏感覺整體的搭配與協和感還有琢磨的空間，當然蟹味鮮香是確定的。螢光茄柔中帶脆。鹽烤紅喉烤工還OK，紅喉肥美依舊。漬印度洋產鮪魚赤身握り改變漬法與下刀，魚生更具果凍感，咀嚼中沒有一般漬赤身偏鹹且口感無層次的感覺。一本釣千葉縣天然比目魚握り(熟成4天) 熟成拿捏還有進步的空間，魚生水準高，醋味稍過重，稍稍壓低的比目的甜味，可惜了點。高湯玉子燒現做現吃，熱騰騰的好感受。軟絲握り綿稠淡香，藻鹽酸桔提味下，帶出甜味。但從這貫開始醋飯溫度下降得很快，可能是冷氣調太強或者是保溫做得不夠。富山蝦握り一直保持不錯的品質，甜脆得宜。北海道禮文島產紫海膽擺上後先迎來類果香的感受，輕嗅不帶一絲腥與苦，只有甜，純粹的鮮甜無暇，置入口中後，台灣本土嘗過的海膽滋味一一湧現，沒話說的首選。長崎縣壹岐島產真竹莢握り濃郁脂肪香氣與舍利搭配得宜，亮皮魚的處理果真還是要靠經驗。北海道厚岸產大黒さんま握り(秋刀，黑刀等級) 肥嫩如聞，但卻感覺少了些什麼，是香氣不足抑或是旬味未到，未知，只待下回體驗。九州鹿兒島產穴子握り皮脆內嫩鬆香肥美，佳作。筋子這應該是這餐最失敗的一道，少了印象中筋子的鮮味，薄膜咬破後殘留感十分明顯，置於口中稍嫌擁擠，以茶水帶入喉中，可惜。而用餐後詢問師傅以及私下向北部某日料名店料理長所得到的答案完全不同，在這裡稍作保留。味噌汁阿薩姆紅茶白旗魚甜點黑糖奶酪漏拍 ※不負責任排序稻燒宮城縣氣仙沼產鰹魚北海道禮文島產紫海膽長崎縣壹岐島產真竹莢握り九州鹿兒島產穴子握り宮城縣南三陸產野生帆立貝後記：整體食材水準相當高，算是在鮨二七用餐以來能排到前三等級的一次，醋飯可惜點，且整體出菜的邏輯次序我還滿喜歡的。鰹魚方面滋味極佳，雖非腹肉部位， (後來詢問得知價格差距驚人) 但稻燒的時間拿捏和魚貨本身的水準十分契合，這部分還是要靠經驗累積，魚貨佳，稻燒減少，層次感會較突出，且不搶魚生本身的味道。這次的海膽只論味道的話是可以排在第一位沒問題，但考慮十分驚人的售價後，鰹魚會是比較好的選擇，還是不得不提一下令人難忘的品質，這應該是到目前為止我在台灣本土吃過最佳品質的海膽，濃郁鮮甜不贅述，有類果香的氣味芬芳迷人，令人回味再三。真竹莢方面維持水準，香氣、油脂表現都滿不錯的。穴子皮脆肉細嫩，魚生品質不是最高，但和舍利結合的表現就相當不錯了，肥美的穴子包覆醋飯，咀嚼中，愈發純美。野生帆立貝Q脆結實，甜度鮮度也都表現的不錯。這餐本來的目的其實是北海道厚岸產大黒さんま握り(秋刀，黑刀等級)，但可能是地點或是氣候的關係，油脂香甜度還不到頂尖，成中上水準。筋子方面，似乎是鹽的比例稍高，導致咬破後，還感受的到殘留的膜(存在感很強烈)... 甜度也不是很突出。鰹魚調味醬汁太鹹。但整體而言，瑕不掩瑜。 -- 把酒祝東風，且共從容，垂楊紫陌洛城東，總是當年攜手處，遊遍芳叢。聚散苦匆匆，此恨無窮，今年花勝去年紅，可惜明年花更好，知與誰同。《浪淘沙‧六一居士》 http://www.wretch.cc/blog/ChristianEv -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.38.27.167 ※ ChristianEva:轉錄至看板 Kaohsiung

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sussyak47

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