[霉食日記：此其二]阿正kitchen

看板Food作者KUSOMAP (Kuso Map．霉食地圖)時間19年前 (2005/03/01 00:33)推噓4(4推 0噓 1→)

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咱們來聊聊廣受「美食家」們好評的阿正kitchen吧！等等！？你問我為什麼是阿正「kitchen」，而不是阿正廚房？看倌有所不知，那日本的村上老祖某短篇小說中的主角就指出「kitchen」帶有某種統合性的意涵，與標榜諸菜融合、萬佛朝宗的阿正剛好相互呼應。「胡說八道！」，你說，「這『融合』和『統合』根本不能通用！有聽過什麼『融合樂』，但絕沒聽過什麼叫『統合樂』！」「此言差矣，君不見目前廣受好評的●●針在其最新力作之中不也將『黃家』與『皇家』相互為用嗎？此女過去還開了fans與冬粉，大白菜與高麗菜通借的先例哪，連這樣的大陣仗都見過了，小小的統合與融合之別算什麼呢？」「就算如此，能讓用相機吃飯的美食十二生肖覺得開心滿意，並在網路上大加讚美宣傳，不就證明了阿正師傅的手藝超群嗎？更何況，阿正廚房更有●咪廚房的別名，如果阿正的手藝不能媲美世紀大廚猴不爽、包褲濕的話，怎會讓美食十二生肖中的聖獸‧●咪一個星期去了三次呢？你這窮酸霉食家想必沒去過阿正吧，沒吃過就別亂說阿！！！」霉食家無言。畢竟，誰叫霉食家只有一身賤骨，而且沒有慷慨的姑姑阿？所以，即便說破了嘴，也不會有誰相信霉食家真有光顧過阿正kitchen的。好吧，信者恆信，討論霉食家有沒有光顧阿正，就像爭論究竟有沒有人對著鮪魚肚打一槍一樣是沒有結果的，相信的人就姑妄聽之吧。平心而論，阿正大多數的菜吃來並不算差。食材是據說阿正師傅相當著重的一環，而涮涮鍋的豬肉及魚肉片在選料方面似乎印證了此點。除此之外，菜式基本的調味平衡仍能掌握，口味偏重但並不至於死鹹辣甜。店內的醬料，如麻醬與辣豆瓣醬，亦可看出師傅的對一些小細節的用心。特別是辣豆瓣醬，不但味濃辣度足，又不至淪於死辣死鹹，拿來拌台式天使髮絲蒜頭辣椒麵相當美味。阿正的辣豆瓣醬就如同本多的炸雞塊一般，都是名店內鮮為人知的好物。阿正的芋泥亦是令人讚許的一品，吃來綿密又不油膩，值得一試。「等等」，有人說，「許多美食大德早就拼命幫這家店宣傳，還需要區區霉食家你幫阿正再吹一曲嗎？」「不，我只是先禮後兵罷了。」我將觀察到的一些缺失列舉如下，無可諱言阿正kitchen的確有些令人無法等閒視之的缺點，而也就因為這些缺點，讓霉食家更加堅信這是間被過度評價的店家。 1.擺盤尚待加強：裝盤擺飾是料理中不可或缺的一環，這不僅直接關係到賣相，更傳達出廚師的巧思及美食所具有藝術面。不過，阿正師傅似乎篤信事物唯有在自然狀態才是最美的，食物的裝盤也是一樣，如雜炒野菇與蘿美生菜雜處一室，或坐或臥，令人有紛然無序之感。 2.某些菜色完成度不足，且雖然有很多菜系，但整合度未如傳聞中佳：阿正師傅的選料方面可看出有下工夫，但是遺憾的是其菜色有許多像是師傅隨意把自己認為配起來會好吃的東西擺在一起，而非發自菜系本身的融合，因此味覺上常常有缺乏聯繫之感。例如以重口味的辣蘿蔔泥搭配【魚安】【魚康】魚肝就十分搶味，加上旁邊的白蘿蔔及胡蘿蔔絲，吃來口感活像牛在吃帶著泥巴的辣味苜蓿。這樣的搭配方式，除了令人不禁懷疑魚肝的新鮮程度外，也多少透露出師傅的不足之處。又如前述的雜炒野菇，大火快炒吃來不差，但加上帶莖微苦的蘿美生菜之後甜鹹苦交錯的口感便如同四不像，這種冷/熱，生/熟，醬油/生菜的搭配方式明顯不如野菇或生菜各自上桌。另一個例子是義式油醋香料蕃茄佐號稱25年的巴薩米可醋。即使無知如霉食家亦知該醋之珍貴與特別，但遺憾的是，那樣的搭配在當下並沒有達致預期的效果，所有的素材各自為政，像是一群烏合之眾，經過烤箱烤過的大塊蕃茄軟不軟硬不硬口感欠佳，即使是真強者如25年巴薩米可醋亦無力回天，更別說醋本身亦是個令人懷疑其真正身份的角色。這道菜若直接做成開胃冷盤，效果應該會好上不少。其他例子如魯肉飯的白飯吃來生硬、天使髮絲麵煮來像是台式麵線等等不一而足。此外，與美食家們所提供的菜色照片對照可發現，阿正師傅在不少菜色上都會應用極類似的搭配手法，如「麻辣去骨豬腳」中將豬腳與生菜相混合的招式就近於雜炒野菇，而海膽與【魚安】【魚康】魚肝的手法亦有相似之處，處理手法相近並非缺點，但前提是必須能表現或襯托出食材的風味，而阿正師傅在此點上明顯有改善的空間。 3.服務方面：尚算可以接受，但仍未與其價位相稱，如未到打烊時間，見只剩最後幾桌客人即開始收拾，這對於用餐者可以說是相當不尊重。當然，若以一般中菜館子的標準觀之，阿正kitchen已經算好的了。 4.收費偏高：綜合以上幾點，阿正kitchen的收費並不算是便宜，最多勉強算是「物有所值」而已。若考慮同等花費，可替代選擇實在不算少。原文載於 Kuso Map‧霉食地圖 http://www.wretch.cc/blog/KUSOMAP -- \ 雜談．Kuso．修正之拳 Kuso Map 霉食地圖。 http://www.wretch.cc/blog/kusomap -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.6.10

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