[問題] 關於蝦子的保存....

看板FishShrimp作者MidasPei (宅男KTV)時間12年前 (2011/09/02 09:46)推噓11(11推 0噓 10→)

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因為之前有爬過板，那時綜合大家的意見，最好是用水蓋過蝦子，然後裡面是加鹽的冰水…但經過至少5次以上的交叉實驗..(至少有800隻以上)。版上全有的方法都試過。有的蝦烤起來還是糊糊的~反而是周圍加冰塊，只接冰的蝦有最穩定的品質。(最後會分享最後的改良方法..) 問題 1. 加鹽的冰塊水，基本上它不會結凍，除非你是專業的冰庫，我家是SANYO 的家用一般冰箱，冰了三天，一樣是薄冰，但打碎一樣是冰水。後來有問一個廚師，他說鹽會破壞蝦子的纖維，所以不建議。(後來試過四個樣本，固定10支母蝦、大小相近，大創39元2L密封盒，不加蓋，分為A~D組 A.加冰鹽水 B.純水 C.冰塊混合 D.只接冰。結果加冰鹽水出現糊糊的機率最高，有3支。而C完全沒有，D則一隻。 B也是3支，但整體的口感好一些。問題 2. 活蝦採用淹水冰法，其實有些汙水還是會從口中吐出來，我冰過一鍋45隻的密度，說真的，整鍋水都變色的..那批蝦子的口味就差了。 (後來是把密度降低就有改善 ) 問題 3. 有人曾說用密封盒封住，我試過大創39元的密封盒，不知是效果太好還是怎樣，我記得我冰3天…結果打開...最底層竟然還不是完全結冰，結果那批蝦子吃起來超糊~!! (最後試是盒蓋打開可以好一些) 問題 4. 蓋過水，蝦子在結凍前大概都會有移動的空間，冰起來的蝦型並不好看，更影響未來解凍的時間跟外觀。 (後來是改良先冰暈..再凍) 打了許多，我自己最後改用的方法如下，給大家參考 : 1. 蝦場釣起蝦後，放到桶子，用一堆鹽加一點水，讓鹽保持顆粒，20支蝦以下為單位，然後洗衣機式的轉，可以把外殼跟母蝦卵的髒東西去掉一些，然後開水沖掉，然後再一次，這次水加多一些，一樣清洗，第三次則是完全用清水，來回洗二次。 2. 離開蝦場時，用二層塑膠帶包著，以防袋子被刺破，冰塊則是另外放一袋，綁緊袋口，放在蝦子的上面，不讓冰塊只接接觸蝦子，之前試過這樣保鮮效果一樣有，蝦子也活的久一些~。 3. 到家時，先拿個盆子，再把蝦洗一次，後來把打包的冰塊一半加水，讓蝦子泡到遲緩不至於往生(大約5分鐘，我打包冰塊都超多的..) 。然後把剩下一半冰塊的塑膠袋內水倒光，底層維持一點冰塊。(因為打包蝦的塑膠袋可能有破洞，但放在蝦上的冰塊袋是完整的) 4. 把蝦頭正反交叉排例 (這樣才排的多，因為蝦頭大身小)，這時可以塑型，因為蝦子已經泡冰水到半往生了，比較不會動，可讓蝦子呈伏地起身姿勢放好，我一個半斤塑膠袋約是1F~ 10支母蝦的量，2F就看1F蓋幾支，最多別超過3F。排好後，再把剩下的冰塊放入填空間。 5. 把塑膠袋打上平結，留一個小口，雙手拿起360度，透過開口再瀝水一次。 6. 放進冰箱，開口朝上，不要完全密封，加速結凍時間。其實這時還是會有蝦還活著，所以我會在上面再壓上冰塊包(就蝦場拿的冰塊+袋子先冰成一包)。過了一整天後，就可以成為一塊長方型的蝦磚，而且每支都排的跟軍隊一樣整齊。也方便充份應用冷凍庫的空間。 7. 第二天把袋子反轉過來，因為蝦子後來吐的水跟一些冰都會在最下方，反轉過來可以讓冰更透澈。(之前有冰過一天拆開看，有的冰不是冰的很完整，可能是蝦子後來口中吐出的水在外圍水之內的關系 ) 8. 第三天，把塑膠袋的開口束緊，然後用報紙(約2張完整)，包起來後用橡皮膠套好。 9. 這樣子我放過最長是2星期，品質最穩定，烤起來也OK。當然跟活蝦是沒得比...。以上是個人經驗，給大家參考..。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.27.24.129

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MidasPei

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※ 編輯: MidasPei 來自: 114.27.24.129 (09/02 09:54)

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RaveMan

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RaveMan

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