[轉錄][點心] 水蒸的嫩嫩香草布蕾

看板FLAT_CLUB作者dk1o (打電話問功夫)時間15年前 (2009/03/19 20:35)推噓7(7推 0噓 6→)

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※ [本文轉錄自 baking 看板] 作者: chunyuan429 (幸福..一觸可及) 看板: baking 標題: [點心] 水蒸的嫩嫩香草布蕾時間: Sun Mar 15 15:41:49 2009 本文食譜來自：http://ppt.cc/1zLm 感謝愛比小孩幫忙翻譯... 圖文網誌版：http://ppt.cc/Pv2i 材料： A. 焦糖部分：　白砂糖、熱開水=比例為4：1（120克白砂糖、40克熱水） B. 布蕾部份：　蛋黃4個　全脂鮮乳 250 c.c. 　鮮奶油 250 c.c. 　砂糖60克　香草豆莢　約1-2公分長作法： A. 焦糖部分：　1. 準備一個單把鍋子、一隻扁平木匙、一盆熱水（可放入單把鍋子的大小，水放1/4~1/3滿）。　2. 將砂糖倒入單柄鍋內，瓦斯爐開小火（每個爐孔都有火苗，往上轉最小的火），邊加熱邊晃鍋子，待砂糖開始液化便用木匙攪拌。　3. 將砂糖加熱至液化後，倒入預先準備的熱開水。（這步驟可能會有蒸氣竄起，請小心灼傷）。　4. 液化後的砂糖倒入熱水會再度硬化結塊，繼續加熱且不斷的攪拌，約10-15分鐘後即可全部溶解。　小提醒：a. 加熱砂糖時通常用乾鍋，也可先到入1/3水量一起加熱，注意加熱需平均，否則會燒焦。　　　　　b. 如果溫度太高，或鍋邊有開始焦化之情形，可將鍋子離開爐火（需繼續攪拌），或放入預備之熱水中，隔水加熱亦可。　5. 待焦糖完全溶解後，依序放入模具中（不用放太多，通常摩斯的小杯子我放1/2的１元硬幣量）。多餘的焦糖可倒在盤子上放涼硬化後敲碎冰起來，下次就不用煮焦糖，直接把硬化之焦糖擺在瓶底（反正加熱後都會液化）。 B. 布蕾部份：　1. 鮮乳、鮮奶油、砂糖、香草豆莢到入做焦糖的鍋中，轉小火邊攪拌邊加熱至50度C （手摸會有燙燙的感覺就可以）。　2. 將蛋黃放入碗中，用筷子略微攪拌均勻即可（攪拌過久會液化喔）。　3. 將加熱好之鮮乳混合液中的香草豆莢撈起，把以攪拌之蛋黃到入混合液中拌勻。　4. 準備一容器，將混合均勻之布蕾液用網篩過濾掉多餘之蛋白、氣泡。　5. 將香草豆莢剪開，香草籽取下，放在湯匙上用布蕾液將香草籽分散開來混入已過篩之布蕾液中。　6. 把布蕾液均勻到入容器中，並用鋁箔子包覆容器上方，用牙籤戳一小洞。　7. 準備一寬口鍋，把水放到裝乘布蕾瓶1/3高的量，轉大火煮滾後轉最小火（跟煮焦糖的火侯一樣）。　8. 放入布蕾，並蓋上鍋蓋（有汽孔的，若無氣孔則放一隻筷子當做排氣孔。）煮約 15分鐘。　小提醒：a. 香草籽會沉殿在液體下方，可分次盛裝入容器內，或邊用筷子攪拌邊裝（要將氣泡撈去）。　　　　　b. 煮約10分鍾後，可拿起晃晃看，如果不會倒出來就是熟了。　　　　　c. 煮太久、火侯太大、沒有排氣孔都會讓布蕾有泡泡，看起來會像甜的蒸蛋（口感上不會差太多）。把蒸好的布蕾放涼後放進冰箱冷藏，風味會更好喔！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.40.242

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tiamero

03/15 16:05,

03/15 16:05

-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.74.246.94

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Umekoko

03/19 20:36, , 1^F

03/19 20:36, 1^F

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lindy0623

03/19 20:37, , 2^F