[心得] 週三蛋糕大賽講評

看板ESC作者ianonly (Ian)時間10年前 (2013/12/19 04:42)推噓7(7推 0噓 0→)

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大家好。想了很久還是決定打這篇，為的是不希望大家對戚風以及鮮奶油抹面就此感到灰心、而蛋糕大賽變成像是個絞盡腦汁努力呈現最後卻換來許多指謫的活動。也許做出來的成品不如同所預想般的好，但透過這樣子的實作、以及最後的講評，大家能夠得到一些經驗供於自己在往後的試作。所謂的技藝一大部分便是經由經驗的累積而來的吧。我想要盡力做到這點。所以底下的講評會偏重在各家如何去改善今天所做出來的蛋糕上。 ----- 共同問題操作往往還是會影響到最後出來的成品，所以還是簡單做個小叮嚀 ‧製作時需要去想那些東西是可以放著等，那些不能 ex.蛋白霜就不能打好放著，所以才會說做戚風前要先把蛋黃糊做好再打蛋白。鮮奶油打好放著同樣也會有消泡問題，不建議先打；先打好的話要放冷藏，使用前也需要用打蛋器稍微翻攪讓氣泡變得均勻細緻。 ‧器具的使用方式 ex.橡皮刮刀、抹刀的拿法，姿勢不正確的話操作也會因此出現困難，變得卡卡的。 ex.麵包刀應該像鋸子用"鋸"的方式切割。 ‧戚風蛋糕的脫模務必要等到蛋糕完全涼了再脫模，蛋糕的結構才會穩定不易在分片等等的過程中變形；脫模使用小刀或者抹刀在蛋糕周圍輕畫一圈，要將蛋糕推出模具中時建議在底部墊一個平底的杯子，用手推容易造成施力不均而變形。一家做的是紅茶戚風、搭咖啡奶油霜夾餡、巧克力鮮奶油抹面擠花、水果裝飾 ‧紅茶戚風紅茶戚風要讓味道凸顯出來其實有一點難度，畢竟紅茶本身味道不強（如果是伯爵茶的話味道會容易出來一點），加茶葉是個好的方式，挑一點考量口感可以再把茶葉去剁碎過篩。我自己在做會習慣用還沒泡開的茶葉來加，另外會把牛奶直接換成紅茶液。 ‧奶油霜奶油霜的部分，加蛋白霜的目的是希望提升輕盈感，奶油的部分也建議先打成乳霜狀，混合的時候才不會有結塊。我的習慣是蛋白霜分次加到奶油裡面，不過也有看過反過來的，重要的還是要分次吧。如果確定是要夾兩層奶油霜，要讓戚風的味道出來，那可能需要考量的是夾餡的厚度還有調味可能要偏淡一點點。 ‧巧克力鮮奶油再加入一項東西的時候一樣必須考慮口味相不相容的問題。如果是只想要可可的顏色，加入可可粉的方式就比較好；如果是同時想要巧克力的味道及顏色，會覺得拌入融化的巧克力比較恰當。 ‧裝飾水果裝飾排得很漂亮，我沒有可以建議的。XD 側邊抹面想要做出線條紋路還是用有鋸齒紋路的刮板比較好，或者用塑膠片自己做也可以。側邊的擠花裝飾也許有一點連續性會比不規則方式呈現還好，特別是在蛋糕被切塊的情況下會有點突兀。二家做的是可可戚風、布丁餡、香蕉夾餡、鮮奶油抹面擠花、巧克力裝飾、水果裝飾 ‧可可戚風可可戚風在操作烤焙都沒問題的情況下，影響比較大的我覺得在於配方以及選用的可可粉了，這部分比較挑剔的話就需要多方嘗試找到一個自己喜歡的。 ‧布丁餡、香蕉夾餡使用布丁粉是下下策，它比欺騙某評審多年的統一布丁還不好吃。QQ 應該可以找到一些免烤布丁的食譜，若真的有時間疑慮最相近的東西我覺得是卡士達。香蕉要放進蛋糕夾層橫切會比縱切好，一來不會造成食用困難，二來蛋糕厚度也不會這麼高（其實還是繞回了食用困難的問題）。口味搭配算是挺常見，相當安全。我自己有做過夾焦糖香蕉跟卡士達的搭配，不過吃起來簡直就是東京ばなな了，給你們做個參考～ ‧鮮奶油（打底抹面用，跳過）　‧裝飾設計感很好，唯一一點小建議在於做聖誕小人的時候，可以直接拿牙籤插著香蕉去沾巧克力，表面會更為平整。三家做的是原味戚風、草莓卡士達餡、草莓夾餡、鮮奶油抹面、巧克力裝飾、水果裝飾 ‧原味戚風同樣會受到配方影響做出來的口感及味道，還有特別要小心的就是蛋味了，不是只有香草精可以加呀，像台大農場清蛋糕就是用橘子水，大膽一點用蜂蜜調味也不錯。 ‧草莓卡士達、夾餡我覺得夾餡的調味應該在最後處理比較好，所以會建議好好地煮好卡士達再對它進行調味。還有有一層是夾草莓切片，所以如果希望口感能富有變化會傾向草莓以果泥的形式添加在卡士達裡面。巧克力碎片參在鮮奶油裡面的效果不怎麼好。另外決定的味道主軸很明顯，加上整個設計的風格簡約，整體性很強。 ‧鮮奶油（打底抹面用，再度跳過） ‧裝飾巧克力的狀態抓得很好，擠出來的線條飽滿。就操作的便利性而言，下次試著用紙捲小擠花嘴吧～側面的點點厚度感覺可以再薄一點，關於點點的設計可以看看草間彌生的作品，也許能有所啟發。在側邊的最頂部跟最底部如果沾點蛋糕屑（或堅果碎粒）做出　　邊界或許可以讓側面的造型更突出。四家做的是紅茶戚風、肉桂焦糖蘋果餡、奶酒香堤、鮮奶油抹面、巧克力裝飾、水果裝飾 ‧紅茶戚風紅茶戚風要讓味道凸顯出來其實有一點難度，畢竟紅茶本身味道不強（如果是伯爵茶的話味道會容易出來一點），加茶葉是個好的方式，挑一點考量口感可以再把茶葉去剁碎過篩。我自己在做會習慣用還沒泡開的茶葉來加，另外會把牛奶直接換成紅茶液。 ‧肉桂焦糖蘋果餡、奶酒香堤煮焦糖其實加不加水都可以，加水則可以確保糖漿在加熱的過程中溫度是相對均勻上升的，不會像直接煮糖有些地方都焦了有些地方還沒融；另外在煮的過程中攪拌反而會讓糖再結晶，出現白色糖塊。我覺得可以稍微想一下用途來決定水果切的方式，像這邊要當作泥使用一開始切頂感覺會比較方便。想了一下什麼味道跟肉桂蘋果比較搭，我自己覺得可以嘗試的是再做一層讓焦糖味道更出來的（ex.焦糖香堤），或者選用具有果香的蘭姆酒來做鮮奶油的調味，紅茶奶油霜或許也可以，不過都需要試試看才會比較清楚，每個人的口味還是不太一樣。味道其實很多了，可以加入一個把肉桂蘋果、紅茶蛋糕體跟其他味道連接起來的素材。 ‧鮮奶油（打底抹面用，跳過跳過跳過） ‧裝飾在裝飾部份看到有許多的嘗試，是相當好的。但如果每一項每一項都不是那麼的到位，加總在一起就會變得很混亂。希望這邊的建議能把這些它們修正回來。利用氣球做模具做巧克力裝飾的部分，線條讓它飽滿一點，然後利用捲紙擠花帶來擠線條，我相信能夠呈現出更好的效果。另外覺得那個籠子做得有點大，大概只要能蓋過墓碑裝飾的大小就可以了，其餘部分的裝飾就不會因此受到遮蔽。做裝飾墓碑用的基板我覺得可以用烤餅乾來取代巧克力，整體不會那麼重。 ----- 至此，今天的蛋糕大賽辛苦各位了。如果還有什麼問題都歡迎，我會盡力回答。也辛苦另外三位評審的參與，以及所有週三的家長們。 Best regards, 張逸惟 Dec.19.2013 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.231.66

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sssh30113

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baxu

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Carlchen

12/20 00:48, , 3^F

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