[心得] 週三蛋糕大賽講評手稿

看板ESC作者ianonly (Ian)時間11年前 (2013/05/23 05:45)推噓7(7推 0噓 0→)

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今天講的匆促，沒辦法鉅細靡遺地為大家的作品講評，在此把幾位評審在各位製作過程中記下的東西整理出來供大家參考。內文可能會相當冗長還望包含。 ----- 一家幾乎所有人操作過程都有戴口罩，大家的衛生習慣很好，不過被評審發現在擠巧克力的時候有人在吮被巧克力沾到的手指，要多留意。 ‧蛋糕體 1.從茶葉開始講起好了，茶泡太久會產生苦澀味，不過這方面其實不太會反映在戚風上面，不過能的話還是要避免比較好。然後對口感來說茶包的碎茶葉還是不夠細，有粗粗的口感，可能還是要再用研磨或切的方式讓茶葉更為細碎。 2.蛋黃糊在加入粉類的時候建議使用直打進行拌勻的動作，比較能把粉攪開。使用刮刀回發現粉結成小塊小塊的，想要把它們弄散而去輾壓其實容易產生筋性。 3.打發蛋白有點硬，可以發現在拌入蛋黃糊的過程較為困難，拌的時間也跟著拉長了麵糊入模可以看得出麵糊流動性比較差，輕敲模壁也沒辦法把表面整平。 4.不過最後烤焙出來的戚風體算是相當良好。前述蛋白問題主要顯現在蛋糕頂部裂開及口感較乾上，不過裂的程度還不至於影響蛋糕本身；蛋糕因為有夾餡口感上還不至於有太大的問題。 5.開始放涼的同時就要記得把倒扣架取出，另外考量桌面的材質，應至於涼架上放涼 6.分層分得很好。 ‧夾餡&裝飾 1.預先準備的的檸檬皮茸的保存可能要注意，晚上使用的時候顏色香氣都不太對。 2.煮cream的時候需使用直打這樣能夠大範圍攪拌均勻的器具，一開始用湯匙結果cr- eam就有稍微焦掉。 3.同一時間看到你們在用一個鋼盆打鮮奶油，不過量太少以至於難以用電打打發。在選容器的時候須同時考量才料用量，這種時候會建議用塑膠量杯裝著然後用一支爪子打發。 4.融巧克力即使使用的是非調溫的巧克力，也不建議隔水融化時水持續的加熱滾沸，可能會造成巧克力裡面的固體物質燒焦，造成品質不良。 5.擠巧克力的技巧很好，想做出立體蝴蝶這點很有創意。不過用來盛裝巧克力的容器還是用紙（烤焙紙或牛皮紙）捲成cone比較好，比較利於操作且能避免手溫影響巧克力。 6.做巧克力翻印可以拿印模（葉子、花瓣等）直接去沾取巧克力，或者舀巧克力倒在印模上，使其均勻分散後再倒掉多餘的巧克力，才可以做出厚薄一致的翻印裝飾。另外必須要確定使用的植物上沒有對人體有害的物質！ 7.巧克力裝飾變得脆硬無法取下我想跟冰在冰箱過久有關係。 8.拿來夾層抹面的鮮奶油打好如未立即使用應該要拿去冷藏，室溫放過久鮮奶油狀態跑掉所以在抹的時候也有受到影響。不過整體來說抹面的表現算是各家中最好的。不過還是有可以改善的地方，如頂部抹面及收邊等。 ‧外觀整體&味道 1.蛋糕邊的裝飾引起許多評審討論，很不錯～ 2.蛋糕體與夾層比例抓得很好，不過抹面用的鮮奶油量感覺偏少了。 3.水果塗鏡面果膠的處理可能不夠，看不出來有處理過。 4.檸檬卡士達的味道不夠凸顯，吃的時候幾乎被芒果丁的酸味蓋過。（是因為用的芒果品種嗎，酸味很重） 5.市售芒果泥的味道本身就有點奇怪，混入打發鮮奶油味道其實不太好。 6.立體蝴蝶巧克力裝飾稍微可惜。二家在操作的時候要記得把手上的戒指、手錶等飾品摘除。另外需要留意桌面空間使用感覺今天器材都散在桌上，操作空間變得很小，給評審的觀感有點散亂。另外想提出的是協調進爐的問題，像戚風這類不能等待進爐的產品，在開始打發蛋白之前就應該留意一下要一同進爐的家的進度。 ‧蛋糕體 1.沒有加小蘇打粉，造成可可戚風的呈色不佳。 2.蛋白蛋黃糊拌合的時候，翻麵糊的動作需要留意，將刮刀伸入麵糊的同時在鋼盆壁已經壓到麵糊了，翻攪的動作沒有確實把在底部的麵糊提上來。 3.摔麵糊的力道過大次數也太多，反而造成消泡，烤出來之後可以發現蛋糕內部有許多大的孔洞。 4.烤焙時間還差一點，沒有完全烤透，出爐時可以發現蛋糕塌縮有腰身。 5.沒有完全放涼就脫模，蛋糕結構還不夠穩定，因此用抹刀脫模的時候對蛋糕側邊造成了傷害。蛋糕自活動模推出時應該在底下墊鋼杯之類的東西幫助脫模，避免用手直接施力造成蛋糕受力不均。 6.剪邊不應該使用慕斯模去押出成形，加壓的過程其實就是在傷害蛋糕的結構。另外這種方式很容易造成食材浪費，如同你們今天烤了一個8吋的蛋糕卻只做出6吋的蛋糕片。 7.分層的時候應該要將蛋糕至於轉台中央，不知道是否是因為在切的時候帶動到蛋糕偏移了？另外分層使用麵包刀要以鋸的方式推進，在你們的操作過程中看起來像直接用剖的，蛋糕上殘留許多被拉扯過產生的痕跡。 ‧夾餡&裝飾 1.水果處理的部分相當成熟。 2.做馬卡龍當裝飾值得嘉許。不過馬卡龍的製作上，可可粉及杏仁粉應該分開過篩可以讓品質更好。然後就是麵糊太黏，可以說是蛋白霜打太硬或是在拌粉的時候沒有拌到適當的狀態（夠流），所以花嘴在擠的時候會有小小的尖端翹起來，表面沒有很光滑，烤出來也沒有脆的感覺。 3.對動物性鮮奶油及植物性鮮奶油的分辨需要留意。 4.拿來夾層抹面的鮮奶油打好如未立即使用應該要拿去冷藏。抹面有非常大的問題。用慕斯模填入鮮奶油作為側邊是相當失格的做法，希望你們不要再這麼做了。也因為這樣造成了蛋糕側邊抹的鮮奶油過厚、回去抹表面鮮奶油無法收邊的情況。另外還忘記收底了。在此重申一次抹面的正確流程：抹表面 → 側邊 → 收邊 → 收底 5.鮮奶油的使用上還是應該使用橡皮刮刀來抓鮮奶油，使用抹刀抓鮮奶油效率不足之外也會有把蛋糕屑污染的疑慮。另外夾層、抹面、擠花使用的鮮奶油應該分開打發使用抹面後剩下的鮮奶油擠花除了塑形力不佳之外鮮奶油也花掉了（狀態不均），所以在擠花的時候無法擠出好的線條。 6.覆盆子粉霜式的手法略微粗糙，顆粒大小不一看起來很突兀，也沒達到襯出鮮奶油擠花立體感的效果。 ‧外觀整體&味道 1.複數評審覺得巧克力戚風的味道怪怪的，在想是不是可可粉的保存上發生了問題。 2.扣除霜式部分水果裝飾做得很出色。 3.水果夾層表現中規中矩。 4.水果塗鏡面果膠的處理可能不夠，看不出來有處理過。三家評審們覺得桌面的整理上可以加強，不過蛋糕分層要進行抹面時有用刷子把轉台上的蛋糕屑清掉以及會在蛋糕烤焙時顧爐這樣的小細節很棒。 ‧蛋糕體 1.蛋白打發的狀態不夠，在入模時觀看其堆疊性可以發現麵糊是偏流的。 2.蛋白蛋黃糊拌合的時候，翻麵糊的動作需要留意，翻攪的動作沒有確實把在底部的麵糊提上來，而有種把麵糊推擠到鋼盆壁的感覺，會造成消泡。 3.烤焙出的蛋糕表面平整，不過脫模後發現蛋糕底部有凹陷的情形。考量一同進爐的一家戚風的情況，烤溫應該沒有問題，應該是因為蛋白打發時的結構性不足加上倒扣時間（印象中你們倒扣比較久？）所導致。 4.因為加了蜂蜜，整體戚風糖量提升，烤出來結皮偏厚，相應的糖量可能需要調整。 5.分層做得很好，完整的兩層很平。但是忘記去頂以及剪邊，以你們的戚風來說這會造成較明顯口感上的突兀。 ‧夾餡&裝飾 1.製作餡的時候已經打呈乳霜狀的餡如果想要再加入cream cheese調味，應該要先把 cream cheese也打軟呈柔順狀，再將兩者混和。如果直接加入一塊狀物，那麼可以想見會有小顆粒無法拌開。在製作餡的時候需要想想餡的固型力，今天的餡加太多優酪乳而變得太流了。 2.使用堅果有記得將其烤香，good 3.融巧克力不要用鋼杯在鋼盆中融比較好，水氣很容易就進入巧克力中。另外切碎巧克力磚使用菜刀會是比較好的選擇。用來盛裝巧克力的容器還是用紙（烤焙紙或牛皮紙）捲成cone比較好，比較利於操作且能避免手溫影響巧克力。擠巧克力時巧克力溫度可能還太高，看得出來巧克力裝飾擠出的線條較為寬扁，需要留意巧克力的濃稠度才能擠出好的線條。 4.鮮奶油的使用上還是應該使用橡皮刮刀來抓鮮奶油，使用抹刀抓鮮奶油效率不足之外也會有把蛋糕屑污染的疑慮。另外打發的狀態沒有抓好，以抹面來說鮮奶油偏軟 5.抹面程序大致的概念很好，不過付諸於操作層面可能需要加強。像是抹側邊時抹刀應垂直於轉台且不能移動、收邊收底的技巧。 6.要在側邊做出紋路的想法很好，但需要考量使用材料的適當性。今天的抹茶粉沒有調開，於是遇上鮮奶油就開始吸鮮奶油的水分，結顆粒之外鮮奶油的狀態也變糟了如果要這樣做，建議是將其與油調開或者煮成糖漿，確定它跟鮮奶油的相容性是好的。 7.側邊的線條擠花在擠每一圈的時候要有一條基線對準，才能避免產生空隙。 ‧外觀整體&味道 1.鏡面果膠因為時間沒有完全塗佈，需要多留意操作的時間。 2.味道顯得紛雜，或者該說cream cheese用得太多味道太強難以跟其他味道融洽。講評後有蛋胞反映覺得搭上抹茶整體味道是好的，以我們評審的認知來說在側面的裝飾便是裝飾而不會對口味有決定性的影響，如果抹茶味是你們想要融進的元素，那麼會建議直接將其中一層cream cheese餡改成抹茶口味的餡，畢竟蛋糕口味的決定還是在於蛋糕體及夾餡的搭配上。 3.單獨吃的話有評審喜歡蛋糕體的口味，如果能再加上一些檸檬皮茸增添香氣會更好 4.裝飾部分可以加強，像是那個柵欄如果能直接做成一個連起來的圓弧狀，感覺就會相當不同。四家桌面上不屬於操作的東西，像是3C用品以及紙張，盡量不要出現在操作台上。紙張還因此破壞了其中一個巧克力裝飾。協調進爐這方面也是需要特別注意的，使用同一烤箱的戚風會連帶受影響。 ‧蛋糕體 1.對網路上的食譜量以及模具使用判斷可能要多想一下。 2.芒果泥也許因為量少沒有使用果汁機打，不過搗碎果泥最後都應該要做過篩的動作其一將芒果較粗的纖維濾掉，也可以避免大塊未攪碎的果肉沉澱。 3.蛋白打發的程度不夠，加上拌合的操作時間長麵糊的狀態變得偏流。另外清鋼盆的動作不是很確實，剩很多麵糊在鋼盆。 4.使用高蛋量配方蛋糕膨脹的時候也就超過模了，也因為這樣離烤箱上方加熱管太近導致表面龜裂的情形相當嚴重，蛋白打不好也造成了塌縮的情況。 5.出爐後應該先行摔模再架上倒扣架，先插入倒扣架才摔反而對蛋糕組織造成了傷害 6.沒有完全放涼就脫模，蛋糕結構還不夠穩定，因此用抹刀脫模的時候對蛋糕側邊造成了傷害。開始放涼的同時就要記得把倒扣架取出。 7.分層分得不錯，可惜沒能記得要剪邊。 ‧夾餡&裝飾 1.想要做烤焙式的布丁夾層，很有想法。以最後做出來的布丁來看的話，如果將牛奶改成鮮奶油應該可以使做出來的布丁餡更易於固型。而布丁表面結了一層皮的問題可以藉由包覆鋁箔紙改善。有個小叮嚀是一般烤焙布丁使用的是熱水浴，而你們這次使用冷水浴卻能把布丁烤熟應該是因為厚度薄的關係所以影響不大。 2.融巧克力的時候應該先將巧克力磚切成小塊再融，而非在融的過程還去切割。使用針筒擠巧克力會有一個問題是巧克力在被吸入擠壓的過程中會反覆結晶，所以變成擠出來的巧克力裝飾品質都不是很好。 3.打發鮮奶油的時候要記得墊冰枕俾於打發。用來抹面的鮮奶油打發程度不足。 4.鋪水果夾餡的話，通常是先打一層鮮奶油的底，鋪上水果之後，在鋪上鮮奶油，然後以抹刀將夾餡抹開、整平。你們的操作方式會沒有做到整平這點，餡的分布自然也後薄不一了。 5.感覺跟抹刀相當不熟，是否缺乏練習了呢？ ‧外觀整體&味道 1.水果裝飾成的皇冠視覺感相當不錯。 2.使用鏡面果膠要加入一些水調開，塗抹的效果才會好。 3.巧克力裝飾的size稍嫌太大了。 4.布丁餡塌掉後最後夾層也是以水果的方式呈現，危機處理的意識很好，不過取而代之的水果還是要注意其大小，有點難以入口。 5.戚風有淡淡的芒果味，不過有沉澱且較為粗糙，原因在上面有提到過了。 ----- 希望四位評審八支眼睛沒有漏看什麼或錯看什麼。我們評審能做的事情便是從大家的操作中觀察一些平時在操作上可能遺漏的地方，並給予建議罷了。蛋糕大賽我覺得是個很好的機會，去檢視自己在一學期的社課裡面的成長，我想說的是那種對烘焙的sense。能感覺得出週三蛋胞對蛋糕大賽的用心，讓我覺得很欣慰。（人老了很容易陷入情緒希望大家今天都有所收穫。如果有任何問題想要問我想評審們都會很歡迎的。講評 by 侯乃勤梁文開彭凡張逸惟編輯 by 張逸惟 May.23.2013 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.37.84.134

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