[週三] 蛋糕大賽

看板ESC作者Calvin01043 (Saphir)時間14年前 (2011/12/15 02:25)推噓9(9推 0噓 0→)

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我是文開，今天的評審之一因為時間緊迫，所以有很多想說的來不及提XD 這次的蛋糕大賽，各家還有很多進步的空間若能多加練習，相信下學期比賽時會更精彩！我就簡單再整理一次囉～先說各家的狀況一家你們的戚風作的還不錯，雖然混合完才發現沒加玉米粉幸好決定就放它去，那時後真替你們捏了一把冷汗XD 蛋黃糊也不應該一直攪，否則會出筋烤出來的時候看起來還不賴，但還沒冷卻就脫模蛋糕體沒冷卻時是很脆弱的，讓你們在去底時，一碰就壓出腰身來了切的時候也會很容易掉屑、把蛋糕拉破照理來說沒剪邊的蛋糕疊起來應該很圓柱，你們的卻有點錐形口為整體還算不錯，但中間的水蜜桃應該要切丁一片擺上去不太好，就像吃漢堡或炸蝦最討厭咬一口就把肉全拉出來的感覺了貝殼型擠花還蠻出色的！但鮮奶油太軟，所以紋路不夠深二家你們戚風的蛋白糊和蛋黃糊混合時原本還不錯但沒想到拌完竟然還拿電打去攪，這絕對是混合麵糊的大忌！！導致麵糊明顯消泡，消泡的麵糊沒有辦法再膨脹長高的所以即使烤了足夠的時間，切開來好像還是濕濕一塊沒有熟的感覺高度不足、背凹的情況下只能分出兩層，不過我必須要說斷面秀還蠻好看的！但吃不出茶味（或被蓋掉了...）還有餡料的部分，我覺得檸檬皮最後再加比較好，加熱會讓顏色、香味散失太濃稠也不利抹開，通常會混入打發的鮮奶油調整硬度用糖絲裝飾是很好的想法，但要先學會煮糖當時無法拉出絲來是因為溫度太高而不是太稀！！注意當時糖已經快完全焦了... 但你們的抹刀拿得挺標準，值得誇獎XD 還有檸檬片不太適合直接裝飾，通常會煮過之類的方法讓它可以入口你們對餡料口味的創意、周圍的巧克力飾片都很棒！對了巧克力請用菜刀切，麵包刀不是這樣用的（其實買鈕扣狀的最快啊！）三家打蛋白很明顯的糖太早加，最後一次的量也太多導致蛋白較難打發影響判斷（有興趣請參考http://0rz.tw/kG38V）所以戚風狀況也不太好，有下陷、背凹還有去底的時候，每人都扶一手就把蛋糕壓扁了啊囧，跟一家的情況相同煮焦糖蘋果的方法有點問題，稍後再提蛋糕整體味道很好，有咖啡有焦糖有蘋果很棒！但抹面、擠花需要多加練習，鮮奶油的顏色很尷尬，顏色不夠飽合鏡面果膠要用刷的，直接沾量太多會流下來四家在製作戚風麵糊的部分我想你們做得最好真要挑的話就是蛋白霜打太乾，所以麵糊流動性很差，氣泡也很難摔出來（小洞原因）應該是檸檬汁比例太多的關係，蛋糕吃起來濕黏，也讓烤色偏淡（酸性）卡士達也出了問題，糊化程度還不夠（太稀），應該用直打攪拌加熱才能減少結塊檸檬太搶味，所以吃不出焦糖蘋果的味道夾餡不夠厚，切開來有點像果醬三明治啊XD 但蛋糕疊起來後是個完整的圓柱，沒有變形這點值得讚賞 -- 先補說一下焦糖糖的焦化是看溫度很有規則的！隨著水份的蒸發，糖度上升、溫度才會上升大約要到160度才會開始出現焦色，攪拌反而會讓糖再結晶（白色結塊）要煮焦糖蘋果的也要等糖焦化才可以加蘋果不然蘋果加熱出水後，那真的要煮到天荒地老才會有焦色記得看似很流的焦糖回到室溫都是硬塊，要是流動狀的焦糖一定要加水/奶油/鮮奶油 -- 還有協調進爐很重要！膨脹中的蛋糕碰到冷空氣會馬上收縮，更何況開了好幾次... 鮮奶油抹面的技巧也需要多加練習，不要讓蛋糕屑混進還沒用的鮮奶油東補西補通常會越補越大洞，最好是照順序一次到位蛋糕表面裝飾也有要訣，就是要盡量增加立體層次感平常經過蛋糕櫥窗就可以多多參考上面幾點是各家都有的狀況（包括周二的蛋胞們） -- 對不起我好像有點龜毛又嚴厲XD 做蛋糕當然是很快樂又隨性的，但背後又有某些不變的原則要進步的方法只有多問多練習！！以上，如果有誤請指正～話說現在的大一大二似乎很少看板，都在用FB啊... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.244.233 ※ 編輯: Calvin01043 來自: 140.112.244.233 (12/15 02:31)

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elisa48

12/15 07:27, , 1^F

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alex800826

12/15 12:11, , 2^F

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petung

12/15 21:32, , 3^F

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