[轉錄]Re: [問題] 啥是吉利丁ㄚ
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作者: xanthipp1e (閒) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 啥是吉利丁ㄚ
時間: Mon Oct 28 22:50:28 2002
※ 引述《chipsahoy (小樹之歌)》之銘言：
: ※ 引述《jatin (爺爺泡的奶)》之銘言：
: : 可以讓水分凝結起來的材料
: : 和洋菜效果類似
: : 不過洋菜效果比較硬,像果凍,羊羹
: : 吉利丁比較細緻,像布丁
: 一片一片的....是一種動物性膠質...(吉力丁)
: 白色粉狀...植物性膠質。。(吉力Ｔ)
吉力丁是屬於動物膠
分成片狀和粉狀兩種
都是從動物的軟骨.筋.皮等結合處的膠質提煉出來
作用和性質其實差不多
吉力丁片是淺黃色透明片狀
看起來有點像塑膠片
泡在冰水裡幾分鐘就會軟化了(不可泡在常溫水裡會熔化掉)
軟掉後擠乾水即可使用
通常幕斯類都不會再加熱
所以要記得用冰開水泡比較衛生
或者直接把吉力丁片放在小盆裡隔溫水加熱
大概幾秒鐘就熔化了吧
吉力丁粉比較麻煩
要先裝5-10倍的開水在碗中
把粉慢慢均勻灑在表面
讓水吸收後再繼續灑
絕對不能搖晃水面
否則會影響凝固性
灑完後入冰箱冷藏30分
要使用時直接切塊加入加熱的果凍水中混合攪散
(因為一定要加熱才會熔化，所以幾乎都用在果凍上，作幕斯時大多使用吉力丁片)
還有使用動物膠時不可加熱過度
因為不管是片狀或粉狀的成分85%以上都是蛋白質
超過85度就會被破壞
也不能和太酸的水果混合(所以作水果果凍最好用果膠或Jelly粉,洋菜之類的來作)
或是酒精濃度過高都會成品不易凝固
還有就是動物膠做出來的成品要保持在冷藏室裡
否則會熔化掉喔
吉力T是紅藻膠提煉的
屬於植物膠
呈粉狀和砂糖混合加入使用
水溫80度左右才會熔化
做出來的果凍在常溫下就可以凝固
也不一定要冷藏
比較起來方便多了
不過也不適用於pH值過低的酸液中喔
建議要做強酸果凍的人還是用果膠粉最安全了
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