[食譜] 波隆納肉醬麵和英式濃湯
肉醬麵的食譜我懶得再po了
需要的人可以參考以下網誌：
http://hiiragi.pixnet.net/blog/post/28386370
義式生培根(pancetta)可以參考：
http://curedmeats.blogspot.com/2008/08/pancetta-easiest-cured-meat-of-all.html
http://curedmeats.blogspot.com/2009/12/pancetta-again.html
Cure #2似乎是種硝鹽(反正就是保色防腐用的),我在做的時候直接省略
他用的有些香料不太好取得,想自己在家嘗試的話不見得要用一樣的香料
像杜松子(juniper berry)不算難買,但蠻貴的
桃金孃果實(myrtle berry)我就完全不知道哪裡買得到了
大致上鹽的比例盡量不要比他低
一般來說會用粗海鹽(印象中精鹽醃肉好像會有些問題)
胡椒也最好用整粒現磨(粗黑胡椒粉香味很容易跑掉)
因為這只是以前的人保存肉類的一種方式
我在做的時候溫度溼度時間也不會控制的很精準(況且要控制也很難)
就是很簡單隨意的讓肉熟成增加不同的風味
如果嫌麻煩可以直接用新鮮豬肉,但不建議用一般的培根
它味道太重了,會把整個肉醬弄得很甜而且都是煙燻味
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英式濃湯是我自己亂翻譯的東西
因為該甜點原文"zuppa inglese"就是"English soup"的意思
相傳是十八世紀英國人大舉進入佛羅倫斯旅遊
他們拿蛋糕沾當地特有的alkermes(或alchermes)甜酒
而現代的做法是用沾了alkermes的海綿蛋糕(手指餅乾)上面舖卡士達
最後在用鮮奶油裝飾
我用的食譜有加了一些變化
它是做兩種卡士達,分別是巧克力和原味的
然後餅乾沾兩種酒(alkermes和蘭姆酒)
其實上網找的話還有加了新鮮水果或作成夏洛特造型之類更花俏的
材料(六人份,但根據當天經驗六個人很難吃完)：
蛋黃 八個
牛奶 1000ml
糖 8tbsp
麵粉 8tbsp
可可粉 3tbsp
香草莢 一枝
奶油 50g
手指餅乾150g
蘭姆酒 適量
Alkermes適量 (這在台灣是禁酒,後面再講用什麼替代比較適合)
杏仁 100g
黑巧克力100g
蜜餞 100g (應該是指糖漬水果,我當天只有用糖漬橘皮)
鮮奶油 250ml
步驟：
1.將糖和蛋黃打發,接著加入麵粉,牛奶和剖開的香草豆莢.
用小火邊攪拌加熱至快要沸騰.離火,拌入奶油.
2.取一半的卡士達拌入可可粉(可可粉先用少量牛奶調開).
再用小火加熱至快要沸騰,離火放涼.放涼的過程要不時攪拌(應該是避免表面結皮)
3.把餅乾分成兩部分,分別沾兩種酒.
4.巧克力和烘過的杏仁切碎(不方便用烤箱可以用炒的),蜜餞切小丁.
5.將餅乾放入盤中,灑上切碎的巧克力,杏仁和蜜餞,舖上卡士達.
接著再舖餅乾,巧克力,杏仁,蜜餞,巧克力卡士達.放入冰箱一個晚上.
食用前用打發鮮奶油裝飾.
酒的話除了alkermes,我看過有加櫻桃甜酒(maraschino)或櫻桃白蘭地(kirsch)的食譜
要比較常見的話可以用杏仁酒(amaretto)或其他柑橘酒試試
(我那天用的是chartreuse,這只是我猜測味道調性比較接近alkermes又能取得的酒)
大致上可以用任何自己喜歡或習慣的卡士達做法
底層用手指餅乾或海綿蛋糕都可以
中間的料也不一定是這些,可以加櫻桃或葡萄乾之類的
總之它最主要的部分就是沾了酒的蛋糕淋卡士達
其他就自己發揮吧
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
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