[食譜] 廚師社課- 李梅仙師傅 蔥油餅
材料:
中筋麵粉 3 cup
80℃熱水 1 cup*
冷水 1/2 cup*
沙拉油/橄欖油 一大匙
鹽 適量
豬油 約手掌球狀(6x6x6 cm^3)
蔥花 隨自己喜好
步驟:
1. 燙麵。將熱水倒入麵粉中拌勻，使麵皮變得軟而黏牙。
之後慢慢加入冷水(不一定要全加)並混勻，調整麵皮的軟度和硬度。
2. 準備麵團。將1.加入沙拉油一湯匙(可用橄欖油代替)，並捏成麵糰。
盡量不要搓揉麵團，避免出筋影響口感。
3. 醒麵。準備塑膠袋並在內層塗上一些油避免沾黏，接著將麵糰放入、封口，
並靜至30分鐘至1小時。
4. 桿麵。在平台上撒粉並取出醒好的麵糰，桿成長方形(接近正方形)。
5. 上料。在4.均勻撒上鹽巴，再塗上豬油和鹽混勻。之後撒上蔥花。
6. 完成麵糰。將5.捲起來(像蛋糕捲一樣)，並捏成適當大小(比手掌略小球狀)。
捏的方式是去擠斷麵團，不是拉斷麵糰。
7. 煎蔥油餅。將6.壓成掌心大小圓餅狀，厚度約1.5公分。
在平底鍋內放入少許油並以中小火慢煎至金黃色。
如果覺得鍋內油不足，可以在蔥油餅放入鍋前沾上適量的油。
8. 轉餅。在蔥油餅煎至金黃色後，用兩個鍋鏟壓住餅邊並往中間擠壓，
增添餅的層次口感。
*80℃熱水 大概是煮水開始冒煙但未滾(未出氣泡)的狀態
*80℃熱水和冷水可以用 1+1/2 cup的溫水代替
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附上李梅仙老師-蔥油餅的網路教學影片
http://www.youtube.com/watch?v=z4eDD9XNi18&feature=related
(下)
另外老師有提到, 麵食分為五大類(參考自影片內容)
a. 燙麵，使用於蔥油餅、鍋貼、韭菜盒、蛋餅
b. 發麵，使用於包子、饅頭
c. 冷水麵，使用於水餃、麵條
d. 油酥，使用於燒餅油條
e. 麵糊，使用於蛋糕
＊ 醒=休息=讓麵粉的筋斷掉
發=放入酵母，一樣要醒麵
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