[食譜] 週一三家 鳳梨酥
鳳梨酥
材料：
酥皮材料：
奶油225g、酥油225g、糖粉100g、奶粉80g、蛋1個、低筋麵粉600g、起士粉50g、奶香粉
1/2 匙
餡料：
鳳梨醬1 斤、奶油50 g、鹹鴨蛋黃4個(可加可不加)、鹽少許
做法：
1.將奶油和酥油混合打發後拌入糖粉
2.蛋分次加入 (1) 酥油裡續打發
3.奶粉，奶香粉，起士粉，麵粉過篩加入 (2) 拌勻即成麵團
4.鴨蛋黃壓碎和鳳梨醬及融化或軟化的奶油拌勻為餡.
4.(3) 包入餡料以 190/190度C 烘烤.10-15min翻面烤至熟即可。
補充：
◎麵糰：
此配方皮大約是餡的兩倍份量，也就是皮可作包兩倍餡（約2斤醬）的份量。
冬天製作時，麵皮拌起來較乾，不易包餡。可將麵皮放在手中柔捏一下使其柔軟再包餡，
或者將蛋的份量多加一些使麵糊較濕潤.
配方中的酥油可讓皮有酥的感覺，不要輕易以奶油置換.
起司粉為帕梅善起司粉(parmesan cheese)，在台灣最常看到的是卡夫的綠色或黃色紙筒
包裝
一般高一點的鳳梨酥正方模，我大概用25g的皮包25g的餡。
鳳梨酥的皮和餡很容易保存~把調好的皮和餡用塑膠袋包好放入冷藏
◎內餡：
奶香粉（或稱蛋香粉）為一種黃色的香料，用量很少不加也可以。它可使麵團有很濃的奶
香，不過由於配方中已有很多的奶粉和起司粉，即使不加，也是很香的.
加鹹鴨蛋黃的鳳梨酥味道不會很奇怪，反而很好吃。台灣許多老字號的餅店出的“鳳黃酥
”就是加了鴨蛋黃的鳳梨酥餡。只是它們為了讓顧客吃得出蛋黃，有時並不把蛋黃拌於餡
中，而是以大約半顆或1/4顆包於鳳梨餡中，只是這樣的蛋黃用量多，需要將蛋黃稍微用
米酒拌醃烤一下去腥。且包入時最好用容量大的模子為佳
◎翻面：
有兩種方式可供參考。
一，手帶綿布手套，像水電工人那種，就比較好翻面。
二，不用翻面，在進爐烤時，先覆蓋一層烤焙紙，再押上一樣大小的烤盤，一起進爐烤焙
，但是在2/3烤焙時間後，記得要轉向
克：我是用兩塊平烤盤。翻面時取出烤箱裡的那塊，蓋上另外一塊，上下壓住然後快速翻
轉，這時新蓋上去的那塊在下方，取走原先在烤箱熱的那塊。用這個方法最好鳳梨酥是連
模一起烤的，不然的話，最好兩塊烤盤蓋上後中間的高度和鳳梨酥差不多。
◎脫模：
脫模最好是在還沒完全冷卻，但也不要剛出爐就急著脫模，而且太晚脫模皮會感覺有點濕
油。通常烤鳳梨酥時都會墊烤盤紙，且脫模後就先放在紙上吸油(不要在烤盤上放涼)，這
樣皮感覺會較酥、較乾爽！
麵團不要把模子塞得滿滿的,大約不及模子的高度一些,這樣也比較容易脫模!
-------------------------------------------------------------------------------
我覺得很多點都很重要所以篇幅有點多= =
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.243.56
推
03/24 00:18, , 1F
03/24 00:18, 1F