[食譜] 2008.4.20 Joe廚師社課食譜
燻鲑魚佐陳年酒醋及芝麻菜沙拉
salmon smoked and arugula leaf salad with balsamico vinegar sauce
salmon smoked 300g、arugula 150g (salad)、onion slice 400g、olive oil 60g、
cream balsamico 30g
1. 芝麻菜去梗，紅洋蔥切細絲，泡冰水(註一)。
2. 撈起瀝乾，加少許酒醋膏拌勻。
3. 配合燻鮭魚片食用。
白椰菜奶油濃湯佐藍纹起士醬
cauliflower crean soup and gorgonzola cheese
Cauliflower-白椰菜 3kg、Onion 800g、potato 1.8kg、cream 500g、milk 400g、
gorgonzola cheese-藍紋起士 40g、stock 4.5lit、ciabatta bread 18pc
1. 洋蔥切丁，馬鈴薯切片，白色花椰菜洗淨，洋蔥加蒜瓣炒至軟。
2. 花椰菜、洋蔥、切片馬鈴薯加兩片月桂葉入鍋，水加至蓋過內容物，水滾後大火煮
40-50分鐘。
3. 法國麵包切片，烤至表面變脆，取蒜瓣洗淨後刷麵包表面。
4. 奶油溶化後炒高筋麵粉，粉和開即可。
5. 以攪拌器將湯料稍微打散(此步驟可省略)。麵粉加入湯中，稍微攪拌，以果汁機打勻
。加入鮮奶，小火滾。
6. Gorgonzola cheese(藍紋起士)加鮮奶油，加熱至cheese融化即可。
7. 起士醬和濃湯可隨個人喜好調配後食用。
起士波菜雞肉捲襯爐烤洋芋
ricotta spinach chicken roll with roasted potato and carrots
chicken 2pc (meat)、onion 120g、beef jus-牛肉汁 300g、olive oil 120g、parsley
100g、potato 20pc 400g、carrot 250g
1. 馬鈴薯、紅蘿蔔去皮，削成橄欖形(註二)，置於水中。
2. 菠菜以滾水川燙約十秒，撈起冰鎮，擠乾水分，切末(註三)。
3. Parmesan cheese磨少許末，加Ricotta cheese、荳蔻粉、菠菜末拌勻，以鹽和胡椒調
味。
4. 全雞去骨(註四)，在表面稍畫幾刀，攤平，灑少許鹽和胡椒，捲起士菠菜醬，用網子
套起來。中火煎至上色(註五)，250度烤約20分鐘。
5. 馬鈴薯和紅蘿蔔煮至軟，用蒜爆香奶油，煎至上色。灑迷迭香、鹽、胡椒，加少許橄
欖油，烤至有香味。
6. 以橄欖油加蒜爆香，和牛肉汁拌勻。
7. 肉捲切片，佐烤洋芋淋上醬汁食用。
香煎鱸魚排襯燉蔬菜佐蕃茄羅勒沙拉
pan-roasted seabass fillet and ratatouille with tomato basil sala
1. 番茄去蒂，底部劃十字，以滾水川燙約30秒，撈起冰鎮。去皮去籽，切小丁(註六)，
放入冰箱。
2. 茄子對剖、去籽，切小丁。
3. 紅椒、黃椒、青椒、香菇、蘑菇、洋蔥、九層塔切小丁。
4. 鱸魚去鱗、洗淨，片下魚肉(註七)，洗淨後吸乾水分。
5. 魚肉表面劃刀痕，以鹽和胡椒調味，小火煎至上色，約250度烤1-2分鐘(註八)。
6. 香菇、洋蔥、紅椒、黃椒、青椒炒熟(註九)，茄子大火過油，瀝乾水分。全部拌在一
起後以鹽和胡椒調味，拌入九層塔。
7. 蕃茄丁拌九層塔絲和少許酒醋。
8. 鱼排佐燉菜和番茄羅勒沙拉食用。
料理小常識
註一：蔬菜泡冰水是為了保鮮，也有讓口感變脆的考量。
註二：橄欖形是因為美觀。購買馬鈴薯時手掌大小即可，是削橄欖的最佳選擇。
註三：為了避免菠菜變黃所以要冰鎮。
註四：先沿著脊椎下刀，將雞肉大約分成左右兩片。去腿骨時遵守以刀尖刮骨的要訣。雞
翅前兩小節不要，去最大節的骨頭即可。謹記不要只使用刀，適時以雙手輔助也很重要。
註五：煎肉捲時靜置至一面充分上色後再行翻面，不需一直翻動，煎至金黃色即可。
註六：劃十字是因為要剝皮，冰鎮是為了避免蕃茄過熟。
註七：片魚時首先在兩面的頭尾處各劃一刀，然後沿著脊椎取下魚肉，不要用『鋸』而是
用『拖動刀尖』的感覺下刀。
註八：魚肉用煎的會變老，因此煎至兩面上色即可。為了避免鱼皮黏鍋，煎之前要充分熱
鍋並且讓鍋子吃油。烤箱溫度足夠時烤1分30秒即可。
註九：各種食材熟的時間都不同，所以每種要分開炒。紅椒和黃椒的水分比青椒多，而且
青椒容易變黃，所以等紅黃椒炒至快熟時再加入青椒。
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