[飲食] 延三夜市美食介紹
http://health.chinatimes.com/contents.aspx?cid=1,74&id=7550
（這個連結裡面還有很多延三的美食介紹，我就不一一貼出來囉。）
延三夜市》葉記五香雞捲 香酥可口
【中國時報 王瑞瑤、邱雯敏／台北報導】2009.08.15
位置：延平北路3段10號前
葉記單賣雞捲一樣，生意好得嚇嚇叫，接手35年的第二代老闆葉智雄忙著包雞捲
，老闆娘在一旁又炸又切，兩人忙到幾乎連抬頭的時間都沒有。
葉志雄說，只選後豬腿肉並修淨油筋，再用五香粉、胡椒粉，以及老爸特製的香
料醃上24小時，與洋蔥丁一起包進長21公分、寬13公分的豆皮裡，下鍋酥炸六分鐘，
一條金黃香酥的雞捲就可以上桌。他透露，好吃關鍵就是新鮮、現捲現炸。
上桌的雞捲還很燙口，濃烈的香料味直撲而來，洋蔥的甘甜多汁掩飾了略顯乾硬
的豬肉，清爽辣椒沾醬有番茄醬、烏醋與白醋的多種酸味，讓整體口感更加分。
延三夜市》口福魯肉飯 呷免驚
位置：延平北路3段58號前
「讚啦！不是黑白講ㄟ！」從美國返台的華僑，一下飛機就先來口福魯肉飯報到！
從民國57年營業至今，口福滷肉飯從一碗2塊半，賣到現在一碗15元，有許多不同
世代的支持者。
老闆林振財說，紅蔥頭跟五花絞肉爆香，加入醬油、糖、醬油，以及最重要的20幾
味中藥粉，燉煮一個半小時，再靜置放2天，才能拿出來加熱使用。
搭配一片橘紅色的奈良瓜，吃起來果然很順口，完全沒有肥膩感，難怪客人是一碗
又一碗吃不停。
延三夜市》橋頭客家純糖麻糬 彈性佳
位置：延平北路3段12號前
在延三夜市40載，橋頭客家純糖麻糬第一代老闆魏祥增是新竹客家人，招牌麻糬一
天最多賣掉1000粒以上，等於使用80斤糯米。
純糖麻糬（客語為糖糬）是客家人喜慶必備的甜點，接手的第二代魏文毅說，由於
大顆不易煮熟，得用做包子的手法，捏出中空再搓成圓球。麻糬直徑達5公分，丟進滾
沸糖水煮7、8分鐘，脹得更鼓更胖，起鍋後蘸上花生糖粉，嚼起來燙口有彈性。
花生湯是魏家最自豪的甜湯，只選用來自澎湖和宜蘭等正沙地出產的花生，前後費
時12小時。
花生入口即溶，湯汁似乎勾著薄芡，小老闆透露，是用花生汁煮花生仁，而且使用
兩種以上的糖來調味，溫潤不死甜，任誰吃了都有滿滿的幸福感。
延三夜市》汕頭原汁牛肉麵 湯清味美
位置：延平北路3段60號前
什麼？一碗熱騰騰的原汁牛肉麵只賣60元，表面還鋪滿9片牛腱肉？這是汕頭原汁
牛肉麵從民國59年熱賣至今的魅力所在。
第一代老闆呂佑三與兒子一起顧攤，一人切肉，一人下麵，兩人忙碌得很，來自桃
園的呂佑三，40年前到台北打拚，跟著汕頭師傅學做牛肉麵，當年一碗只賣五元，以湯
清味美的牛肉湯頭奠定好口碑。
呂佑三說，湯頭以10幾味中藥熬煮而成，雖然他不願透露其中任何一味，但這股濃
香已成功勾引住客人，湯頭清甜，喝下肚還會回甘。
而牛肉和湯頭分開處理，採用帶筋的腱子肉，切成適口大小，每一碗約有九片之多
，體積略小，但牛味重，口感Q彈。
延三夜市》台北橋頭刈包四神湯 讚
位置：延平北路3段7號前
台北橋頭刈包與四神湯已賣20年，四神湯吃起來很「幼齒」，因為小腸的脂肪飽滿
、透白豐腴，入口幾乎滑嫩無渣。
老闆表示：「豬腸子滑，是因為選用市場現宰豬的溫體內臟，再加上長達兩小時的
熬煮。」至於刈包裡夾的五花焢肉，甘鹹而入味，肥不膩瘦不柴，搭配剛剛好。
老闆說，焢肉要滷兩次才能入味，同樣是市場的溫體豬，先燙後煮，切成厚片，第
一次滷20分鐘，第二次滷10分鐘，「最後不要忘記滷肉要燜過才會香。」老闆透露，用
蔭油滷肉才不會死鹹，這是好吃的關鍵。
延三夜市》本土羊肉 滋味甘甜
位置：延平北路3段76號前
本土羊肉的範圍很廣，從肉、腳、舌、肚、雜到心、腰、旦、蹄、髓，愛吃羊的人
絕對過癮。
老闆陳熊彪是屏東人，與老婆林麗華在大橋頭賣羊肉料理超過30年，他的清燉羊肉
湯用是十幾味中藥在大鍋裡燉煮2小時，柔軟的羊肉與淡淡的中藥維持一種均衡的和諧。
這鍋湯可是鎮攤之寶，因為不光是清燉羊，連當歸赤肉羊也得靠它，陳熊彪說，有
客人愛用這湯頭湯涮羊肉，滋味更甘甜。
延三夜市》老程乾麵 醬香麵軟
位置：延平北路3段152號
從上午10:30開到晚上11:30的老程乾麵，60年前從福建來台的阿瘦沿路推車敲碗起
家，至今傳承三代，7年前從路邊攤到店面，而老程這店名是後代紀念阿公而取。
乾麵加熱湯，菜色吃粗飽，不過陽春麵透出一股淡淡的古早味，是沿用阿公的提鮮
祕醬；香氣旗鼓相當，炸醬拌麻醬的雙醬麵，也是阿公獨創，還有幾乎絕跡的雞腸湯，
得靠第二代媽媽一條條細心搓洗，「雞腸不加藥，也不漂白，所以吃起來不是脆的，而
是Q的。」
第三代小姑娘程詠捷表示，老程乾麵的麵條軟而不爛，比別家更能維持住彈性，唯
一的改變是味精減量，尤其是高湯用大骨熬製，更加鮮甜自然。
延三夜市》橋頭壽司 天天吃不膩
位置：延平北路3段59-1號
「別店的壽司，米心很硬，這家的不會，而且魚很新鮮，天天吃不膩。」老客人對
橋頭壽司讚不絕口。晚上11時，第二代李老闆還蹲在嬰兒澡盆前，用大木鏟翻拌熱騰騰
的數十斤白米飯，他說這些飯所做的壽司，一下子就賣光光。
壽司最便宜從40元6粒的海苔、豆皮開始，花捲、綜合口味也不過60元，米粒捲得
扎實，餡料用得豐富，壽司直徑在5.5公分左右。
老闆透露，壽司好吃在選對米，以及糖醋味的調配，以前他老爸跟日本人學，懂得
用蓬萊米混糯米增加口感，如今他只用壽司米，除了工研白醋與糖以外，還添加鎮江白
醋與他老爸的祕方調味。
延三夜市》炒麵專家 全靠爆香燜煨
位置：延平北路3段47-1號
炒麵專家從民國50年便出現在大橋頭，第二代老闆李秀峰接攤15載，最高紀錄是一
鍋炒15人份。咦，麵不是一碗碗炒的風味最好嗎？他回答：如果一碗碗炒，買麵的客人
早就排到100公尺外的大橋頭了！
曾經一天使用235斤麵條，若以一斤做4碗麵計算，一天賣掉940碗麵，難怪李老闆
摸摸自己的手表示，炒麵炒到手受傷，現在一鍋最多只能炒8份。銷量最大的是55元招
牌肉絲炒麵，配料有洋蔥、豆芽與高麗菜，肉絲來自肉攤的溫體豬。
老闆說，炒麵好吃，要用高湯燜煮，而現炒就吃，滋味最棒，若打包帶走，油麵「
漏鹼」就不好吃嘍！
延三夜市》剝骨鵝肉 有老店功力
位置：延平北路3段5號前
最接近民權西路口的一攤剝骨鵝肉，滋味竟然與民生社區的某家老店類似，原來老
闆黃宗輝年輕時曾在該店學藝，所以小小路邊攤隱著老店的功力。
黃宗輝購買台北縣八里鄉重約6斤的鵝，慢火浸煮40分鐘，再用二砂糖替鵝肉燻色
添味。「技術在控制火候，而且鵝肉的纖維粗，所以切細一點比較好吃。」
一兩賣18元的剝骨鵝肉，堅持當日現煮，而且煮鵝的高湯還拿來煮烏龍麵，所以滋
味特別鮮。他以為，鵝肉最好吃的部位在胸與腿之間那一塊，「不過也有人喜歡鵝腿的
嫩，咬不斷的鵝油咕溜咕溜，感覺也不錯。」
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美中不足的是，抬望眼，總看見園中西隅，
剩下的那兩棵義大利柏樹中間，露出一塊楞楞的空白來，
缺口當中，映著湛湛青空，悠悠白雲，
那是一道女媧煉石也無法彌補的天裂。
－－白先勇《樹猶如此》
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