[食記] 忠孝敦化 壽司芳
餐廳名稱： 壽司芳
地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號
營業時間：12:00 ~ 14:30｜18:00 ~ 21:30
電話：(02)2721-5560
每人平均價位：3850元
可否刷卡：是
圖文好讀版: https://jimxpplife.com/archives/3807
近年來，隨著台日交流的盛行，國人赴日旅遊的數量也屢創新高，不少日本在地餐飲業嗅到了此股商機，紛紛來台成立了海外分店。從居酒屋、拉麵店、甜品店，到當地隨處可見的連鎖餐廳，有如雨後春筍般的一一開張，若將台灣比喻為日本餐飲業進軍中國與東南亞市場的前哨站也不為過。
「壽司芳」為大阪的知名壽司店之一，創辦人兼主廚「中之上公起 (Nakanoue Hiroki)」先生擅長將法式料理元素與傳統江戶前壽司結合，創造了一系列膾炙人口的驚奇作品。憑藉著精湛的手藝，在壽司圈中享有著「創意壽司之神」的美名。
在 Hiroki 先生的帶領下，「壽司芳」已榮獲多年大阪米其林二星餐廳的殊榮，其後更在香港、泰國與台灣等地開設了海外分店，聲名遠播。
台北分店更於2022年首度榮獲了「台北米其林指南」一星的評鑑，也增加了不少曝光度。
「壽司芳」台北店位於忠孝敦化一帶的巷弄之中，精美典雅的店面外觀格外引入注目。
提起「壽司芳」的特色，Hiroki先生的「法魂日料」料理風格絕對是最廣為人知的印象。
將傳統的日式食材以西式元素結合，打破了傳統的壽司框架，別出心裁的料理設計令人感到驚艷。
步入店內，門口那以大理石砌成的櫃檯金碧輝煌，有別於日式的傳統木造設計風格，也體現了Hiroki先生以打破舊有思維為宗旨的作品呈現方式。
「壽司芳」中午開放的位置不多，靠近門口的用餐區未開放，用餐者均被安排在後方的包廂之中。
由於拍攝照片時包廂內位置已被坐滿，為避免影響他人，以尚未開放的外部用餐區照片做為示意，裝潢風格均相同。
每張座位，皆已整齊預放了筷子與餐巾，等候著用餐者入座。
餐桌上的茶水溫潤順口，茶香淡雅不突兀，做為兩道料理之間味覺的緩衝相當得體。
據服務人員介紹，此日為我們展現手藝的師傅過去在美國的壽司店服務，近年來到台灣延續職涯，擁有相當豐富的經驗。
「壽司芳」的午餐套餐價格有NT.3500元與NT.5500元兩種選擇(2022/07/31)，於訂位時將忌口食材註記於備註欄，師傅將會依照個人需求製作。若是於訂位時標註有壽星，會再特別招待一份特製的餐後點心。
此次用餐我選擇的價位為NT.3500元，套餐包含甜品一共15項菜色，食材從台灣本地產到日本進口皆有。
另外，為了一睹生日的特製點心，訂位時也特別備註了壽星用餐，因此合計有16道品項。以下由餐點上桌的順序來記錄。
一、鰹魚生魚片佐柚子胡椒味噌 ★★★☆☆
本次以創意吃法的生魚片展開序幕。
將產自台灣東部的鰹魚，搭配韭菜、北海道蒸昆布與蝦夷蔥，並佐上一旁的柚子胡椒味噌享用。
魚肉口感細緻柔嫩，包入散發著獨特氣味的辛香料後，口味更富層次。做為套餐的第一道開胃菜相當合適。
二、小鯛握壽司 ★★★☆☆
「小鯛」又稱為「春子鯛 (かすご)」，為真鯛(嘉鱲)、血鯛(小長鰭鯛、盤仔)與黃鯛(赤 )三種鯛魚的幼魚總稱。
小鯛的外觀雖然沒有成熟鯛魚的氣派，肉質的香氣也較不足，但由於風味有著獨特的甘甜清新，因此也時常被做為握壽司的食材。
值得一提的是，鯛魚雖被歸類為白身魚，但由於小鯛特有的風味，在製作壽司前也需要與亮皮魚同樣使用鹽漬、醋醃等工序。
此次的小鯛產自台灣東部，肉質帶點黏勁，口味鮮度十足，與紅醋調配的醋飯風味交錯，十分對味。
三、櫻桃鴨胸佐酸橘醬汁 ★★★★☆
將煙燻過的櫻桃鴨胸以無花果、西洋菜點綴，並淋上以柳橙與日本德島的酸橘所調成的醬汁，是道相當開胃的前菜。
鴨胸肉質口感柔軟細緻，與無花果一同搭配，品嚐起來酸甜可口，佐上柳橙酸橘醬後，風味更有層次，相當好吃。
四、槍烏賊握壽司 ★★★☆☆
槍烏賊 (ヤリイカ)為日本北海道最具代表性的魚貝類之一，由於其肉質鮮美柔嫩，受到不少日料愛好者的歡迎，因此在不少日本料理店都能見到其蹤跡。
此次的槍烏賊產自台灣，乳白色的肉塊上，刻著簡單的花紋便於食用者咀嚼，口感綿密中帶有黏性，在口中散發著淡淡的柚子香氣。
烏賊品質相當新鮮，毫無腥氣，與下層的醋飯搭配得恰到好處，滋味不錯。
五、炙烤白蝦握壽司 ★★★★☆
位於日本北陸的富山縣，自古即是海運的重要途徑之一。由於北陸地區所捕捉的新鮮漁獲均聚集於灣內港口，也因此造就了當地漁業的興盛。
再者，富山縣沿岸的急遽變深的獨特地形，也使富山灣成為魚貝類棲息的絕佳地點，其中「白蝦」更是此處最具代表性的物種。每年的4～7月為白蝦捕獲旺季，剛捕獲的白蝦呈現半透明的淡粉紅狀態，陽光照射時閃閃發亮，也有著「富山灣寶石」的美稱。
此次的白蝦為富山灣產，用餐當日正逢當地的白蝦產季，因此也得以品嚐最鮮美的滋味。
本次用餐前有要求蝦類以熟食方式處理，因此蝦身有稍微炙烤過，肉質柔嫩中帶有彈性，與生食相比，雖然少了生蝦的清甜，卻多了一絲淡淡的油脂香氣。相當好吃。
此時，看見了師傅們正忙碌著在拌飯桶中攪拌著米飯，並倒入「地膚子」調味。
地膚為莧科沙冰藜屬植物，盛產於日本秋田縣。其果實經由加工後，常被用做食材與中藥材，口感清香。
六、四季檸檬佐松葉蟹 ★★★★★
將地膚子調味過的米飯塞入特選的台灣四季檸檬中，再放上大量的北海道松葉蟹肉，並以冰塊保持其鮮度，餐點設計別具巧思。
米飯口感粒粒分明，與地膚子的特有風味相互調和，滋味令人驚豔。蟹肉鮮甜可口，與米飯一同吸附了檸檬的微酸香氣，口味富有層次，令人意猶未盡，非常好吃。
七、縞鰺握壽司 ★★★☆☆
「縞鰺」又俗稱「白魽」，在日料中是相當受歡迎的食材。
由於生活環境位居深海，加上游泳速度極快，且魚唇肉較薄，捕釣極為困難，因此顯得更為珍貴，價格也較為高昂，據說在日本又有「白身魚之王」的稱呼。
此次的縞鰺為日本鹿兒島縣所產，肉質富含油脂，散發著清甜的香氣，搭配魚肉上方的蝦夷蔥一同入口，滋味富有層次，口味不錯。
八、竹葉壽司 ★★★☆☆
「竹葉壽司」原名「笹箕壽司」，為日本新瀉妙高地區的鄉土料理。「笹」為竹葉的漢字，「箕」則是種像畚箕的農具。將竹葉折成如畚箕的形狀，再將食材放入其中成形，因而得名。
「壽司芳」的竹葉壽司將傳統的「笹箕壽司」改造，將壽司先行製作，成形再後放入竹葉中，外觀有如小粽子般。
食用時將底下突出的葉梗向上推，即可展開，相當方便。
「壽司芳」的竹葉壽司內容會因產季的食材不同而有所變化，此次的壽司以台灣東部明蝦、瓢瓜、蝦鬆、海苔與香菇所製成。
香菇的鹹香與明蝦的甘甜搭配得恰到好處，竹葉的香氣融於其中，讓滋味顯得更有層次，清香爽口。
九、竹莢魚棒壽司 ★★★★☆
「棒壽司」為押壽司的一種，為日本關西地區的特產。有別於關東的握壽司，棒壽司是先將配料與壽司飯放入模具中成形，整體口感更為扎實。
此次的棒壽司以台灣東部產的竹莢魚做為主要食材，並加入了紫蘇提味，口味鹹中帶著清香，與米飯調和得恰到好處。搭配薄脆的海苔一同入口，滋味富有層次，相當好吃。
十、鮪魚大腹握壽司 ★★★★☆
鮪魚大腹 (大トロ)在台灣最廣為人知，也是高級鮪魚料理的象徵。豐厚的油脂與鮮美的肉質使許多饕客趨之若鶩，更讓一些不敢吃生魚片的人願意破例品嚐。
由於鮪魚大腹的油脂較為豐富，滋味也較其他食材更來得濃郁，因此放在尾聲的餐點中再適合不過。
此次的鮪魚產自日本鳥取縣，表層以輕微炙燒的方式呈現，讓油脂的香氣更為濃郁。魚肉的上方佐以日本靜岡山葵搭配，天然鮮美又帶有層次的滋味讓人意猶未盡。
十一、海膽軍艦壽司 ★★★☆☆
海膽軍艦壽司是不少日本料理店會提供的品項，雖然這樣的作法常見，但隨著產地、品種、季節與師傅手藝的不同，風味也各有差異。
此次的食材為北海道產的馬糞海膽，鮮味十足，入口即化。外層包覆的海苔新鮮爽脆，一口吃下，口齒留香。
可惜當日的海膽口味上較沒有甘甜的滋味，較不合我個人口味，因此評價僅為一般。
十二、鮪魚太捲 ★★★☆☆
將第十道「鮪魚大腹握壽司」魚身的赤身(あかみ / まぐろ)、中腹 (中トロ)與餘下的大腹(大トロ)等部位以太捲的方式呈現，外觀厚實飽滿，令人食指大動。
三種部位的油脂各有特色，相互結合在一起後更產生了全新的風味與層次。醋飯的軟硬度掌握得宜，濕度也恰到好處，值得嘗試看看。
十三、法式魚湯 ★★★★★
法式魚湯為「壽司芳」的代表料理之一。將今日製作生魚片的餘料與魚骨、魚頭烘烤打碎後，加入蔬菜熬煮7～8個小時，最後再由攪拌器打出有如卡布奇諾般的泡沫。
口感綿密細緻，鮮味中帶著甘甜，令人相當驚豔，是在別處不曾見過的美味佳餚。
十四、玉子燒 ★★☆☆☆
玉子燒以山藥、魚漿與雞蛋混合製成，在口中散發著淡淡的清香，滋味不差。
可惜的是，上餐時冷卻許久，品嚐起來早已沒有了原先的鬆軟綿密，取而代之的是帶點硬度的粗糙口感。而且外觀上也不平整，不僅沒有切割完全，且似乎是拿了模具邊邊的部分給我，令人感到相當失望，非常不及格。
與另一米其林壽司名店「野村壽司」的玉子燒相比，差距甚大。
十五、芒果香草奶酪 ★★★★★
此次套餐的最後一道，是以台灣的愛文芒果所製成的香草奶酪，佐以食用玫瑰花瓣點綴。
滋味香甜不膩口，散發著濃郁的芒果清香，融合著牛奶與香草的香鮮風味，與玫瑰花瓣一同享用，口味富有層次，令人相當驚豔，做為此次的餐後甜品非常適合。
十六、巴斯克乳酪蛋糕 ★★★☆☆
若在訂位時有標註壽星慶生，享用完套餐甜品後，服務人員會送上贈送的甜點。甜點的內容依照當天食材而有所變化，此次內容為特製的巴斯克乳酪蛋糕。
巴斯克乳酪蛋糕起源於西班牙的巴斯克地區，烤至焦黑的深色表面是其最大特色。製作時，會將表層裹上一層焦糖，增加外層的脆度，內層則柔軟綿密，口感層次分明，受到不少甜品愛好者的喜愛。
此次的巴斯克乳酪蛋糕以口味來說甜度剛好，奶香味十足。可惜與第十四道的玉子燒相同，上桌時已冷卻許久，讓整體風味扣分許多，感覺不是很好。
此次用餐完畢，整體沒有給我太多印象深刻的地方。雖然「壽司芳」以創意壽司之神「Hiroki」主廚為主打招牌，可惜在主廚沒有到訪的情況下，食材呈現極為一般。
另外，玉子燒與巴斯克乳酪蛋糕兩道料理的溫度明顯不足，也在我心目中留下了不好的印象。
此外，師傅與服務人員在一開始沒有主動為食材內容與產地做介紹，是後來我主動詢問，服務人員才特別於每道料理上桌時，打在平板向我展示，雖然服務人員依然相當敬業，但以一間米其林等級的餐廳來說，服務訓練還是稍嫌不足，相當可惜。
此次用餐，個人認為相同的價位會有其它更好的選擇。若是未來「Hiroki」主廚再次到訪客座，才會讓我有想再訪一探究竟的意願了。
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