[食記] 謙安和開幕：和知軍雄新歸宿

看板Daan作者KUNI0202 (藐視王法)時間8年前 (2016/06/10 22:43)推噓0(0推 0噓 0→)

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圖文： http://kuni.pixnet.net/blog/post/448742366 -------------------------- 謙安和地址：台北市大安區安和路一段127巷4號電話：(02)2700-8128 -------------------------- 得知和知師傅要離開鮨小馬時，當下不禁感到錯愕，來得實在太突然。熟客們蜂擁訂位，導致鮨小馬整個十月份一位難求。心想，這麼好的料理長沒能留下來，到底是給誰簽走了？果不其然，沒多久消息傳出，原來是東允集團。集團旗下除允壽司，還有允自慢與允星。不過允星已搬離現址，將轉至允自慢重新開幕，所以允自慢暫時是停止營業的。為和知先生量身打造的新店面名曰"謙安和"，位在原知名餐廳Forchetta舊址。名字上沒了允字，不知是否刻意與另三家允字輩料亭做區隔。六月份仍在試營運，只供晚間Omakase，一人NT.5800，看來打算走高檔路線。訂位時間準時抵達。幾個月未見，和知板前對二手依舊嚴格。位子不多，東允集團老闆也在，看來是來試菜的。用餐內容： -------------------------- 冰鎮茶碗蒸造身比目魚平政魚本鮪中腹椀物九州鮑魚烤物喜知次握壽司本鮪赤身紅喉紫海膽烏魚子麻糬鴨肝最中河豚刺身佐黑松露炸和牛鰻魚釜飯雙甜點芒果凍椰奶冰淇淋 -------------------------- 和知是目前台北日料界最讓我欣賞的極少數師傅之一。握壽司雖非純江戶前手法，但水準近乎其恩師神田。其他椀物，烤物及炸物等則漸漸有了屬於自己的個性，尤其是與小馬時代相較。茶碗蒸經冰鎮，上頭砂礫狀的是墨魚汁泥土。試舀一匙，入口後是驚喜，突出的鮮味與鹹度，原來中間一層魚子醬，透涼與讓人雀躍。接下來是造身三品。在日語裡"刺身"乃生魚片之意，最初稱"切り身"，由於武道文化忌諱"切"這個字，所以改用刺代替。生魚片非單純只是生的魚料切片，更是師傅手藝及美學的延伸。這經高超刀工與自信擺飾端出的料理早已超乎生魚片的範疇，一般稱為造身(お造り)，這還牽涉到關西與關東用語習慣的不同，在此先不深究。我喜歡今晚和知對於比目魚的掌控，單純與誘人Q彈。椀物是不常見的葛粉勾芡手法。九州鮑魚狠狠厚切三大片，兼具厚實，鮮美，彈勁。湯品乾淨無暇，但與神田的"真淡味"有著微妙不同。和知似乎嘗試在新店面找尋新方向，連壽司也不願隨波逐流。首貫本鮪赤身強而有力，簡單的鹽調味，卻無法精準用文字形容其味覺。紅喉握無失誤先跳過，第三貫則是稀客，來自鹿兒島的紫海膽刷幾下單純醬油，比預期濃烈。由於是無菜單料理，看到"最中餅"上桌時大吃一驚，和知說這是最後一道，看他認真的表情我慌了： "就這麼少，不會吧！" 入口是熟悉的濃郁肝臟滋味，迷人悠長，簡直像"酒盜"，這東西太犯規了。師傅當然是開玩笑，只是接下來更犯規：河豚刺身佐黑松露，酥炸和牛，以及鰻魚釜飯。不知哪裡產的黑松露，King-size尺寸，現場刨在片好的河豚上。刺身經汆燙過，肉質顯得更彈更有勁。入口後松露香氣不若阿爾巴白松露的霸道，但融入河豚的高雅，爽快。今晚的和牛是相當成功的一道。從未吃過，但無可挑剔的好。與之前吃過的煎烤手法全然不同的鬆軟與肉汁，咬下去那一瞬間心幾乎都快要融化了。最後的釜飯雖然美味，可惜有了遺珠之憾，略輸去年Hoshi在如膠狀般的黏綿澱粉上：http://goo.gl/BsB8iY 粒粒分明，但飽滿度功虧一簣，缺了關鍵性臨門一腳。和知先生的實力與細心依舊無庸置疑。與小馬時期相比，可看出東允給他更多發揮的權力。這些自由的創作空間當中，尚缺乏我冀望的整體與完整性，但起碼他盡可能保住日本職人向來引以為傲的嚴謹，堅守岡位。不過可能是對內場最嚴格的料理長吧，今晚的二手小楊真是辛苦了，看著你忙進忙出，差點想跟你敬酒。和知先生相關延伸閱讀：(請用滑鼠點選) 鮨小馬初訪：神田弟子和知師傅果然了得 http://kuni.pixnet.net/blog/post/404805979 鮨小馬再訪：心情愉悅的Omakase http://kuni.pixnet.net/blog/post/410534692 鮨小馬三訪：神田裕行大駕光臨台灣 http://kuni.pixnet.net/blog/post/424015808 鮨小馬四訪：和知san要離開了啊 http://kuni.pixnet.net/blog/post/438021013 允星日本料理：趁搬家前特地來嚐鮮 http://kuni.pixnet.net/blog/post/448076126 星 Hoshi：高級日式割烹 http://kuni.pixnet.net/blog/post/435760385 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.215.82.58

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