[心得] 酵素處理法 - 我們站在歷史的三岔口

看板Coffee作者 (boy都不boy了)時間2年前 (2023/09/28 14:21), 編輯推噓18(18推 0噓 28→)
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上個月，WCE烘豆冠軍 賴昱權大大在FB分享了跟圓石去哥倫比亞 天堂92莊園參觀， 記錄了酵素處理法的過程，非常精彩的文章。原文連結 https://reurl.cc/Xm51ED 為了方便帶入，先簡介水洗處理法，步驟如下： 1.把咖啡櫻桃的果皮、果肉去除，但黏滑的果膠去不掉。 2.置於發酵槽，讓果膠上的原生菌種發酵，吃掉果膠。 3.將發酵後的咖啡豆清洗掉雜質。 4.曬乾成為生豆。 酵素處理法則是在上述的步驟1~2之間增加滅菌、添加菌種的步驟。 首先沖熱水、臭氧，當然也可以用紫外線、酒精，目的是將咖啡豆上的原生菌種消滅。 再將咖啡豆泡在調配好的酵母液中進行發酵，其他步驟大致與水洗法相同。 可能有些人已經知道了，但我原本以為咖啡豆的風味，是來自咖啡豆本身， 以及浸泡在果膠時，咖啡豆吸取了果膠風味。 以為水洗前的發酵只是為了去除果膠，但從以上酵素處理法所造成的巨大風味差異， 我發現原本的想法應該錯誤的。 咖啡豆的風味，或許是發酵所產生。日曬則是透過果皮的保護， 在每一顆咖啡櫻桃在完全曬乾之前，透過內部的原生菌種、果肉、果膠進行發酵。 這也可以解釋為什麼蜜處理相對不穩定，因為少了果皮保護， 外來的雜菌會導致變數增加。 經過酵素處理法的咖啡豆，香味、風味會比較明確，而且味道很集中， 有點像養樂多的感覺。 除此之外，酵素處理法的生豆價格很好，至少都在每公斤700元以上。 自然界中，原生菌種的組成大概很複雜，小到每一顆果實，大到每一個地塊， 甚至不同時間點，都不太可能完全相同，這就是所謂的風土條件。 原生菌種在發酵時，又會因為這一批果膠的營養成分、酸鹼值、溫度等， 成某些菌成為優勢菌種。 這一整段有大量變因，最後是否成為高品質生豆，賣到好價錢，相當程度取決於運氣。 而酵素處理法所使用的菌種，據說是從原生菌種中分離培養， 進一步分析哪些菌種能產生好風味，再將這些菌種送到韓國大量繁殖， 再乾燥成易於保存的乾粉狀。 酵素處理法的核心概念，就是增加人為控制，減少變因。 有做過麵包的朋友，可能會有似曾相似的感覺，酵母粉也是這樣來的。 當然另外一派不用酵母粉做的麵包，則是相對古老的酸麵包，或是野酵麵包。 之前我都有做過，燕子牌酵母穩定，發酵的時間好估計。 野酵則是很容易因為溫溼度而發不起來，或是過發鬆垮垮，但成功的時候爽度高。 兩相比較之下，現在還有哪些麵包店堅持不用酵母粉? 我認為酵素處理法是大勢所趨，品質可控、價格好，每年都有收入，不至於搓草， 不就是產地農民追求的目標嗎? 就算酵素處理法被廣泛應用， 而使得生豆價格下跌，品質可控也還是很大的誘因。 就生產端來說，酵素處理法的優勢很明顯。 以銷售端來說，買家大多喜歡風味明確的咖啡豆，熟豆也好賣。 或許幾年後，整個市場都是酵素處理法的生豆，風味整齊、明確， 不會有意外，也不會有驚喜。 我自己還是傾向努力杯測，找出好喝的水洗、日曬豆， 因為傳統處理法價格炒不高，只要認真挑，還是能找出CP值高的好豆子。 抱著能喝就多喝點的心情，說不定以後量少變很貴， 到時候可能會改名叫「野酵處理法」之類。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1695882061.A.0CB.html
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09/28 15:42, 2年前 , 1F
長知識了，感謝分享
09/28 15:42, 1F
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09/28 15:51, 2年前 , 2F
就跟各種麴菌一樣 紅麴、香腸臘肉、納豆、麵包酵母之類的
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咖啡到最後也會有幾個知名麴菌跟野菌 不知道用量產的巴西
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09/28 15:51, 2年前 , 4F
豆或羅豆 也會不會被突出一樣的風味？
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09/28 16:02, 2年前 , 5F
如果同一地區的阿拉比卡跟羅布斯塔用一樣的菌去處理結
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09/28 16:02, 2年前 , 6F
果呈現類似的風味就真的有趣了
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優文推推
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09/28 16:31, 2年前 , 8F
麵包的比喻真的好理解很多,好文推推
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09/28 16:54, 2年前 , 9F
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09/28 19:55, 2年前 , 10F
跟清酒更像，可能再過幾年袋上就會寫有名的菌種了
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09/28 22:07, 2年前 , 11F
嘿啊，大家水洗、日曬喝起來。應該還是會從精品豆先普及
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，商業豆就算變好喝，價格也拉不起來。
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09/28 22:08, 2年前 , 13F
樓上V大，我對酒比較沒有研究，我一直因為酒比較偏向使
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09/28 22:09, 2年前 , 14F
用食材的原生菌種，只是控制環境。
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09/28 22:15, 2年前 , 15F
「以為」打錯字
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09/28 22:46, 2年前 , 16F
有道理 咖啡豆的工業化標準化感覺算很慢
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09/28 22:47, 2年前 , 17F
以他的商業規模來講本不該如此
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09/28 23:11, 2年前 , 18F
Wu大，我想這牽涉到非洲大陸長期落後的問題。看過咖啡書
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籍說產地農民沒錢買進口農藥，徒手抓蟲。
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09/28 23:16, 2年前 , 20F
也是相對富裕的哥倫比亞才發展出酵母，根據生豆商介紹，
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09/28 23:16, 2年前 , 21F
說哥倫比亞的農民個性樂天、不藏私。新品種、新技術擴散
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09/28 23:16, 2年前 , 22F
很快。
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09/29 01:10, 2年前 , 23F
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09/29 01:34, 2年前 , 24F
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09/29 06:14, 2年前 , 25F
推分享
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09/29 10:17, 2年前 , 26F
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09/29 10:49, 2年前 , 27F
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09/29 10:55, 2年前 , 28F
菌種分解糖產生風味物質 豆子本身也存在一些風味物質
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09/29 10:56, 2年前 , 29F
你拿巴西商業豆 原味的部分還是會存在
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09/29 10:57, 2年前 , 30F
哥倫比亞跟哥斯大黎加在發酵這條路上走得比較早一點
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09/29 10:58, 2年前 , 31F
應該有國家等級的實驗室做研究再技轉給農民吧 個人猜測
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09/29 18:13, 2年前 , 32F
應該說產生的風味物質會不會最後帶有強烈的個性的發展路線
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被市場接受 例如發酵厭氧崛起 像是茶、酒被區分為很多製成
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、產區的區塊 茶類發酵 麥子製成很多酒種 咖啡生豆好像直
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接處理法、品種後就細分成小農跟微批次了
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09/29 18:17, 2年前 , 36F
其實非洲現在也很多資本進駐了，衣索比亞這幾年品種和技術
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也都愈來愈精緻化，傳統後製的發酵時間也都在縮短
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09/29 22:03, 2年前 , 38F
只論傳統的話應該不太有發酵時間 日曬水洗都是為了曬乾
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09/29 22:03, 2年前 , 39F
發酵個過程時間都是附加的
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09/29 22:03, 2年前 , 40F
非洲豆子這三年也很多XX小時發酵 OO驗氧處理的啊
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09/30 14:24, 2年前 , 41F
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09/30 16:02, 2年前 , 42F
農民或許沒錢，但莊園主可就未必
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09/30 23:56, 2年前 , 43F
有些資料可以去比，以衣國日曬來說十年前曬的天數和現在就
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09/30 23:56, 2年前 , 44F
已經有所不同了，不只是「曬乾」而已，曬乾的過程就是發酵
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10/02 15:37, 2年前 , 45F
感謝分享
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10/03 17:58, 2年前 , 46F
好文推
10/03 17:58, 46F
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