[手沖] 水柱大小 & 壺嘴高低

看板Coffee作者 (宰羊)時間1年前 (2022/11/22 14:39), 編輯推噓9(9推 0噓 67→)
留言76則, 7人參與, 1年前最新討論串1/3 (看更多)
小弟手沖時習慣悶蒸後，一刀流沖至設定好的給水量。假設水溫、粉水比、總注水量、研 磨度、悶蒸時間，以及繞圈手法…等等都固定一樣的狀況下，改變水柱大小或者壺嘴高低 (只改變其中一樣)，最後風味的走向為何呢？以下是我的理解，不過還請咖友們協助補充 、糾正，以及解惑。 《假設只改變水柱大小》 水柱大：穿透力較高、粉水接觸時間短，以至於沖煮時間縮短，風味偏向前段(酸香)？ 水柱小：穿透力較低，粉水接觸時間長，以至於沖煮時間拉長，風味偏向後段(甜苦)？ 《假設只改變手沖壺高低》 壺嘴高：水柱力道強、咖啡粉翻攪劇烈，以至於萃取率提升？ 壺嘴低：水柱力道弱、咖啡粉翻攪緩和，以至於萃取率降低？ 以上理解，不知道有沒有錯？ 另外，手沖時如果要提升淺焙豆的香氣，只改變水柱大小或者只改變壺嘴高低，是否有幫 助呢？ 謝謝有興趣的咖友們解惑以及一起討論！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.22.127 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1669099171.A.24E.html
推
11/22 15:04, 1年前 , 1F
個人不專業心得 大水柱跟注水點高類似 容易攪拌創造通道
11/22 15:04, 1F
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11/22 15:05, 1年前 , 2F
造成水都從局部流過 容易過萃有苦澀味 類似濃縮通道效應
11/22 15:05, 2F
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11/22 15:09, 1年前 , 3F
要提升香氣可能從粗細水溫調整吧? 手法我喝不太出差別XD
11/22 15:09, 3F
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11/22 15:10, 1年前 , 4F
用了幾個月手沖滴濾的套件很好用 很多間都有出類似蓮蓬頭
11/22 15:10, 4F
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11/22 15:12, 1年前 , 5F
用滴的不太會攪到粉層過萃 C40可以調到20格以下都不會澀
11/22 15:12, 5F
推
11/22 15:22, 1年前 , 6F
香氣是個很微妙的東西~對我來說是做到濃度適宜且各段
11/22 15:22, 6F
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11/22 15:22, 1年前 , 7F
平衡不搶味時，才會浮現出來，並且餘韻綿長
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11/22 15:23, 1年前 , 8F
所以我認為並不是"單一手法"的問題，而是說手法是否能
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11/22 15:24, 1年前 , 9F
讓你表現出這樣的效果
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11/22 15:25, 1年前 , 10F
比方說"只改變"水柱大小，想問水道是否通暢?畫圈還中央
11/22 15:25, 10F
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11/22 15:26, 1年前 , 11F
注水?水位固定還是升高?甚麼階段這樣做?
11/22 15:26, 11F
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11/22 15:27, 1年前 , 12F
中間粉層很厚加大水是加壓，中間很通暢是加快流速
11/22 15:27, 12F
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11/22 15:27, 1年前 , 13F
那麼效果也會不一樣~
11/22 15:27, 13F
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11/22 16:35, 1年前 , 14F
這是很大的問題喔，可以考慮先看Gagne網站那篇，或是看他的
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11/22 16:35, 1年前 , 15F
書，這樣你會對水流有基本的概念
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11/22 16:36, 1年前 , 16F
然後進階的問題是，Gagne的論點盲點在哪
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11/22 16:36, 1年前 , 17F
再來是，同樣的水流水柱在萃取前後期的腳色差異在哪
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11/22 16:37, 1年前 , 18F
可以去想，前期要對抗氣體跟未浸透帶浮力的顆粒
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11/22 16:37, 1年前 , 19F
後期顆粒充分吸水沉降後，需要多少擾動? 擾動必要嗎?
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11/22 16:38, 1年前 , 20F
我特別不喜歡萃取"前段"萃取"後段"的理論
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11/22 16:38, 1年前 , 21F
前後期手法的變化並不是來自於哪些物質先溶解後溶解
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11/22 16:39, 1年前 , 22F
坊間卻誤以為有些味道後面才會出來
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11/22 16:40, 1年前 , 23F
前期粉層易浮帶氣，過濾效果差，細粉、雜味難以阻絕
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11/22 16:41, 1年前 , 24F
本格點滴就是為了在前期把特別難搞的深焙豆過濾層建立起來
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11/22 16:42, 1年前 , 25F
但淺焙的難度就降低，預浸斷水就自然形成過濾
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11/22 16:44, 1年前 , 26F
Gagne近來的理論認為astringency澀感雜味可被過濾層攔截
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11/22 16:44, 1年前 , 27F
所以雜味可能來自於過濾層不佳導致的結果
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11/22 16:45, 1年前 , 28F
如果你認同過濾層的相關理論，那先想自己要怎麼樣的過濾層
11/22 16:45, 28F
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11/22 16:46, 1年前 , 29F
水柱只是形成過濾層的工具
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11/22 16:47, 1年前 , 30F
怎樣會導致過濾層不均，怎樣會破壞過濾層
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11/22 16:50, 1年前 , 31F
香氣這個業界其實沒共識，比賽選手也各有說法
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11/22 16:50, 1年前 , 32F
我也偏向香氣是在特定濃度跟萃取率範圍才好被感知
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11/22 16:51, 1年前 , 33F
如果一種沖法香氣不錯，萃取率再拉高一點香氣就被擠掉
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11/22 16:51, 1年前 , 34F
我想不是什麼太高溫揮發掉了，而是跟味覺一樣被後面濃重的
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11/22 16:51, 1年前 , 35F
給壓過了
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推
11/22 20:34, 1年前 , 36F
其它不說，一刀流的話一些東西很多東西相對其它方式容易自
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11/22 20:35, 1年前 , 37F
己驗證。我們說的和你沖的結果不一樣也不會下次就變成我們
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11/22 20:36, 1年前 , 38F
說的那樣…。前後段不就只是一種萃取時間重心放在那裡的說
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11/22 20:36, 1年前 , 39F
法- -。至少我和同學討論的時候是這樣
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11/22 22:27, 1年前 , 40F
但什麼叫做萃取重心? 哪邊是分界? 如何加重?
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11/22 22:28, 1年前 , 41F
比如說在前段擾動特別多，苦味物質也會溶出特別多
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11/22 22:29, 1年前 , 42F
苦味物質接觸到水都不溶解，只有到萃取者說後段開始囉才溶解
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11/22 22:29, 1年前 , 43F
實際上這是不可能的，無論在哪一個時間點加強萃取，都只是
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11/22 22:30, 1年前 , 44F
全物質、全面加速溶解
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11/22 22:30, 1年前 , 45F
之所以在前後段採取溫度差異手法差異
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11/22 22:31, 1年前 , 46F
真實的理由是對應排氣與浮力的差異
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11/22 22:32, 1年前 , 47F
以過濾層建立與否，如何建立來確立手法
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11/22 22:33, 1年前 , 48F
後段降溫也好，輕柔注水中心注水也好
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11/22 22:34, 1年前 , 49F
是要避免 前段萃出的苦味+後段萃出的苦味 總和超過感官閾值
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11/22 22:35, 1年前 , 50F
並不是代表只有後段才會出苦味
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11/22 22:37, 1年前 , 51F
而過濾層為何重要，是因為苦味雜味不是只跟萃取率高低相關
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11/22 22:38, 1年前 , 52F
有些風味分子與極微細粉只能靠粉層本身捕捉過濾，濾紙無法
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11/22 22:39, 1年前 , 53F
所以很多低擾動長時間手法，尾韻長又乾淨，是因為充分利用
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11/22 22:39, 1年前 , 54F
過濾層
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11/22 22:41, 1年前 , 55F
那種在前段加強萃取可以增加酸香的說法，其實是似是而非
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11/22 22:41, 1年前 , 56F
酸香並不是單純在前段被水柱尻出來的
11/22 22:41, 56F
推
11/22 23:03, 1年前 , 57F
Icta 推文內容值得回應一篇了，讚！
11/22 23:03, 57F
推
11/22 23:08, 1年前 , 58F
沒。單純是說談前後段的時候只有在聊概況的時候會提
11/22 23:08, 58F
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11/22 23:16, 1年前 , 59F
我也沒說前段是酸香啥的啊。不用這麼敏感
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11/22 23:19, 1年前 , 60F
朋友聊咖啡怎麼沖的時候不會都這樣在聊吧- -
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11/22 23:23, 1年前 , 61F
到數第二句聊手法的時候直接這樣講對方就知道你大概怎麼弄
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11/22 23:24, 1年前 , 62F
了，很方便。
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11/23 10:51, 1年前 , 63F
抱歉非針對樓上發言，僅是這幾年賽場上網路上多有這類說法
11/23 10:51, 63F
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11/23 10:52, 1年前 , 64F
趁機聊聊而已
11/23 10:52, 64F
推
11/23 11:37, 1年前 , 65F
我是覺得如果是悶蒸後一刀流的萃取方式，那前後段分野
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11/23 11:40, 1年前 , 66F
的確沒那麼明確
11/23 11:40, 66F
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11/23 11:41, 1年前 , 67F
但如果是加入斷水分段萃取，就有很明晰的差異了
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11/23 11:44, 1年前 , 68F
4 6法 或者各家沖煮每一段的水量分配
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推
11/23 11:44, 1年前 , 69F
其實前後段就是種籠統的說法，不要太嚴謹看待就好。19
11/23 11:44, 69F
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11/23 11:44, 1年前 , 70F
Erik很清楚咖啡物質是同時開始溶解，口語上也是會用
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11/23 11:44, 1年前 , 71F
到前後段的說法。
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11/23 11:45, 1年前 , 72F
的確就是因為每次斷水後釋放物質的方式有所分別
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11/23 11:46, 1年前 , 73F
也不是說前期萃取就不釋放大分子物質，而是比例差異
11/23 11:46, 73F
推
11/23 19:07, 1年前 , 74F
類似分段萃取反推手法瑕疵與咖啡成品風味這種個人玩過幾次
11/23 19:07, 74F
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11/23 19:08, 1年前 , 75F
個人天份不夠高做不到。應該有人真的做的到才會這樣推吧
11/23 19:08, 75F
推
11/23 20:21, 1年前 , 76F
有I大我就先推
11/23 20:21, 76F
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