[手沖］萃取時間對風味的影響

看板Coffee作者 (宰羊)時間2年前 (2021/10/15 14:10), 編輯推噓9(9推 0噓 19→)
留言28則, 10人參與, 2年前最新討論串1/1
最近在看田口護的《咖啡大師的美味萃取科學》，內容蠻著重在各大沖煮要素對於味道的 影響，如下圖： https://i.imgur.com/6uLmXcU.jpg
其中有一項我比較無法理解：右上方萃取時間對於酸味、苦味的影響。 我一開始了解手沖時，多半都是學到若萃取時間短，豆子最易被萃出的酸味會特別明顯， 但書本這張圖的說明卻是邏輯相反：萃取時間越長，酸味越提升。 不知道有沒有大大可以幫忙解惑？或是我有哪邊理解錯誤。謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.75.25 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1634278200.A.623.html
推
10/15 14:19, 2年前 , 1F
建議看Jonathan Gagn的The Physics of Filter Coffee
10/15 14:19, 1F
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10/15 14:21, 2年前 , 2F
就不用糾結在這種似是而非的東西上了
10/15 14:21, 2F
推
10/15 14:23, 2年前 , 3F
酸有分為甜度萃取不足的單薄酸，與過萃的沉重酸
10/15 14:23, 3F
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10/15 14:24, 2年前 , 4F
時間短萃取不足的酸是因為甜度不足
10/15 14:24, 4F
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10/15 14:26, 2年前 , 5F
時間過長萃取過頭的酸味常伴隨著苦澀
10/15 14:26, 5F
推
10/15 14:46, 2年前 , 6F
建議看一樓那本 理論基礎比較紮實
10/15 14:46, 6F
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10/15 14:47, 2年前 , 7F
沒有理論基礎大多是個講個的 是似而非 好像怎麼講都通
10/15 14:47, 7F
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10/15 14:47, 2年前 , 8F
的感覺
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10/15 14:49, 2年前 , 9F
田口護的觀念大都是幾十年前發展出來的，烘焙、萃取都是
10/15 14:49, 9F
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10/15 14:51, 2年前 , 10F
如果偏好老派、懷舊、溯源的人可以看看
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10/15 14:51, 2年前 , 11F
但那些邏輯、數據跟實驗方式跟歐美的東西是兩回事
10/15 14:51, 11F
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10/15 14:53, 2年前 , 12F
萃取時間是一個共變因素，是靠慢注水、還是多粉量、還是細磨
10/15 14:53, 12F
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10/15 14:54, 2年前 , 13F
每一個都會造成萃取時間變長，但是結果不同
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10/15 14:55, 2年前 , 14F
慢注水萃取溫度有維持嗎? 多粉量萃取率有掉嗎? 結果就差很多
10/15 14:55, 14F
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10/15 14:59, 2年前 , 15F
甚至慢速濾杯阻塞以後萃取時間拉超長，但萃取率卻不會升
10/15 14:59, 15F
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10/15 15:00, 2年前 , 16F
因為浸泡的局部濃度飽和，沒有擾動又沒有均勻水流
10/15 15:00, 16F
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10/15 15:00, 2年前 , 17F
極度萃取不均的狀況下當然拉越長越苦
10/15 15:00, 17F
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10/15 15:01, 2年前 , 18F
同時也帶酸
10/15 15:01, 18F
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10/15 15:01, 2年前 , 19F
用這幾年搞出來的歐美no bypass沖法，拉長時間是幾乎沒酸的
10/15 15:01, 19F
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10/15 15:04, 2年前 , 20F
拉長時間還有明顯酸的，幾乎都是帶有局部萃取不均的技法
10/15 15:04, 20F
推
10/15 15:26, 2年前 , 21F
能釣到Icta大的就是好文
10/15 15:26, 21F
推
10/15 17:22, 2年前 , 22F
圖沒錯 但更精確你可以理解為 萃取率高低 越高就越酸苦
10/15 17:22, 22F
推
10/15 18:49, 2年前 , 23F
把酸味跟苦隨時間提升的量分開看 前段是酸較高 後段是苦
10/15 18:49, 23F
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10/15 18:50, 2年前 , 24F
但不論酸苦 只要有萃取 整體而言都會隨時間增加而提升
10/15 18:50, 24F
推
10/15 19:51, 2年前 , 25F
推Icta大
10/15 19:51, 25F
推
10/15 22:44, 2年前 , 26F
圖沒錯啊 時間越長的確酸苦會高啊
10/15 22:44, 26F
推
10/15 23:01, 2年前 , 27F
酸味提升但同時其他風味也提升，所以感官上不一定
10/15 23:01, 27F
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10/15 23:07, 2年前 , 28F
我一直以為萃取時間越長，到最後只喝得到苦味
10/15 23:07, 28F
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