[其它] 對於烘培的奇葩問題
關於烘豆,我有幾個問題想問。作為新手,上一位烘豆師兼店長兼吧啦吧啦許多瑣碎
工作離開了這間鄉下的小店後,在交接不到兩個禮拜的時間裡,我就得負責烘豆的任務
呢,而在此之前,我是只負責挑豆子跟包裝烘好的豆子的小員工。
於是在連自家烘豆機都不曉得是什麼加熱形式的情況下走馬上任,爬了很多資料,看了
幾次他烘之後,我便照著SOP操作了幾次,雖然已經了解了許多的專有名詞,然而這個世
界是越看越寬廣,因此想要向板友求救幾個問題。
基本環境:慈霖,半熱風,6KG,轉速60,室內(咦)
問題一:我該如何控制溫度下到100左右讓豆子有完整的曲線成長?
通常我的SOP都是這樣的:讓烘焙溫度上升到190的時候下豆,之後風門開1/3到1/4,因為
生意的關係,我一次烘都抓1.5KG到2KG的量,因此根本沒辦法像是可以看到用一樣大小的
烘豆機那樣,下四公斤的豆,讓溫度下到九十幾度,然後再完整的回到一爆或更之後。或
者看人家操作那樣,用2kPa然後加到3.5kPa再回來2kPa。我根本只能在1kPa上下微調0.25
的火力,不然就是燒焦QQ,然後回溫點也都會落在130、140.......根本就.......略
問題二:怎麼用6KG的機器練習?
在六公斤的況下,烘1.5KG根本就是小孩開大車(掩臉)但是生豆便宜歸便宜,但是如果
一次下4公斤就也要快一千耶......我時薪才一百多根本就= =......但是烘少少的根本也
沒辦法有什麼辦法可以跟網路上或書上那樣的溫度曲線啊啊啊
那我要怎樣才能用這台機器練習啊QQQ......
問題三:該看哪本書?
網路上的資訊繁雜但卻沒有系統,該看哪本書充電,最好是專業一點可以深入烘培的核心
那樣的,能否只看一本,就是那本~或者那無異於癡人說夢,都沒上課了,還不多看一點
書!
先在這邊謝謝各位指教,拜謝orz
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Right, as the world goes, is only in question between equals in power,
while the strong do what they can
and the weak suffer what they must.
----Thucydides
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.47.36.112 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1572356274.A.C45.html
※ 編輯: justahobo (114.47.36.112 臺灣), 10/29/2019 21:38:32
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嗯,先謝謝版上各位大德的指教,點明了許多的思路,雖然禮拜三豆子已經烘好了,以至
於後來許多的意見來不及參考,先附上烘豆記錄http://bit.ly/2N9O4LW
這個綜合豆是神山(印度)、肯亞、巴拿馬做混合的,是店裡的配方,這個說了似乎會對
店裡感到困擾(?)因此就只說明比例是以肯亞為主這樣。
然後今天喝起來的感覺,覺得有點太酸了......只有最後一次接近2爆才沒有這麼酸,之
前喝上個店長烘的,可以感覺得出來酸的味道過去之後還有一絲回甘的感覺。但是喝這次
我烘的就覺得單純酸......有點擔心我烘沒熟ㄏㄏ......
另外統整一下自己烘的感覺,
一是覺得一爆的時間點不好抓,從稀疏的一爆聲開始,我幾乎沒辦法聽到什麼明顯的爆聲
,理應是一爆聲音最密集的時候,我還是只能透過轟隆的機器聲中與燃燒聲中聽到一點,
稀微的聲音,只是稍微連續了一點。但當我猶疑現在一爆是否結束之時,稍微等了久一點
便開始了連續密集的逼波聲,好喔,我不小心讓豆子到二爆了......
二是,要感謝Caesar1011大大說明的很精準,雖然我看到的時候已經烘完隔天了,要讓整
個溫度下降,這樣就算下少量的豆子,大概一公斤左右,也可以有完整溫度可以成長。不
然鍋子內本來的溫度會讓豆子一下子就上升太多。只不過豆子下少,溫度的探針可能真的
也較不精確,因此一爆的溫度相比4、5公斤的豆子來得高許多。
最後謝謝版上各位大德的指點Orz
※ 編輯: justahobo (114.47.35.190 臺灣), 11/02/2019 19:39:50