[單品] 分享厭氧發酵處理法

看板Coffee作者aresyuan (syuan)時間5年前 (2019/05/01 22:29)推噓10(10推 0噓 2→)

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近期看到版上很多提到厭氧發酵的咖啡豆也在Yahoo新聞上看到這篇文章覺得寫得不錯分享給大家以下為內文：厭氧發酵處理法（Anaerobic Fermentation）在近幾年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起了這一股潮流，就連 2018年WBC大賽的前六名參賽者，其中就有五位採用「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽，就可以知道其中的特別之處了！但是你知道嗎？咖啡豆的厭氧發酵處理法，其實參考了葡萄酒的釀酒技術，用來實驗在咖啡豆身上看效果如何，沒想到效果驚人，讓咖啡愛好者為之驚艷。咖啡豆處理必經過程－發酵在咖啡生豆的處理過程，或多或少都會遇到「發酵」，並且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要！發酵分為兩種：「需氧」與「厭氧」。而兩者之間最大的區別就是，厭氧的過程更為均勻且能被控制，但有氧的狀況下環境變因太多，不容易受到監控。一般來說，傳統的處理法多數都是「需氧」發酵，近幾年才慢慢發展出厭氧發酵處理。厭氧的發酵過程－厭氧發酵處理法厭氧發酵處理法，也稱作二氧化碳浸漬法，是一種應用在紅酒處理中的新方式，其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中，讓葡萄進入無氧狀態，這樣一來，葡萄即使沒有酵母菌，也能將自身果糖轉換成酒精，因而有特殊的香氣，並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是來自哥倫比亞－雲層莊園（Las Nubes）的雷米蘇丹種（Rume Sudan）。據他本人的說法，這隻咖啡豆的厭氧發酵處理，主要是將成熟的咖啡果實置於密封金屬容器（不鏽鋼桶）裡注入二氧化碳，排出氧氣，因而能在無氧的環境下進行發酵與分解，且對發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。不過目前各家處理廠和各類號稱厭氧發酵的生豆處理，其實都不盡相同，畢竟這類的處理法尚處於發展階段，所以並沒有標準與絕對的版本。我們目前聽到的多半都是以 Sasa 當時咖啡豆的處理方法為主，或者以這版本加以修改，像是近期的厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等實驗處理法陸續出現，也非常令人期待。註：雙重厭氧發酵，顧名思義分成了兩階段的厭氧發酵過程，但每一階段的發酵時間長短不同，導致不同的風味。若想嘗試，目前 CoffeeMart｜咖啡市集有販售雙重厭氧的咖啡豆。厭氧發酵處理法的特色採用不鏽鋼容器（不會吸附之前的咖啡豆風味）放置咖啡果實，能讓風味更乾淨。在密閉的環境中進行發酵，各項因素更容易控制，每次處理的咖啡豆更易趨於一致，且芳香物質不易揮發。無氧的環境下進行發酵，風味更圓潤，容易帶有乳酪、奶油香氣。採用此法的咖啡豆風味，通常有更飽滿的醇厚度和酒香。結語在近期，不斷出現許多不同的咖啡豆的後製處理方法，造就不一樣的風味，其實非常令人期待！其中厭氧發酵處理便是其中一種新的後製處理方法，但有人喜歡，也有人討厭。咖啡的品質最後還是得回歸到品種、咖啡果實種植環境與處理法等因素，缺一不可，並非好的處理法就能夠將品質較差的咖啡豆起死回生唷！我還是覺得無論是任何的處理法、生豆或是烘焙方法，最後都要回歸到風味本身，找到你所喜愛的風味才是最重要的。以上 - 附上新聞連結：https://tw.news.yahoo.com/%E7%B2%BE%E5%93%81%E5%92%96%E5%95%A1%E8%81%BD%E6%88%91%E8%AA%AA-%E4%BD%A0%E7%9F%A5%E9%81%93%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B1%86%E7%9A%84%E5%8E%AD%E6%B0%A7%E7%99%BC%E9%85%B5%E8%99%95%E7%90%86%E6%B3%95-%E5%85%B6%E5%AF%A6%E6%98%AF%E5%8F%83%E8%80%83%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92%E5%97%8E-000059411.html -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.96.50 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1556720989.A.330.html

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thehent

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d199210

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rbgspydm

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