[其它] 義式機沖煮的香味比不上賽風是正常嗎？

看板Coffee作者 (黃色小鴨)時間7年前 (2018/09/18 23:25), 7年前編輯推噓13(13推 0噓 82→)
留言95則, 18人參與, 7年前最新討論串1/1
想請教版友一下沖煮方式對於香味的影響 同一支豆子 用半自動咖啡機做出一杯espresso 與賽風煮兩人份的咖啡 比較起來賽風煮出來的香味明顯散發 而espresso好像就剛沖煮好那幾秒靠近聞最香 但過不久就沒了... 背後因素是？ 我在猜是不是出品後的咖啡液溫度一個比較高溫 保留香氣的時間可以延長 espresso出品溫度沒那麼高 所以香氣保留時間比較短 個人是往溫度這方面猜想 但不知道實際上影響香氣是不是還有其他原因 想請教一下大家 或是沖泡方式不同造成 一個是浸泡式沖煮 另一個是水通過式沖煮 水通過的方式萃取出來的香氣分子比不上浸泡式 所以香氣較薄弱？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.164.41.144 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1537284337.A.52B.html ※ 編輯: YellowDucks (218.164.41.144), 09/18/2018 23:29:05
推
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覺得這問題挺有深度，小弟個人推敲的淺見是不論手沖或
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是虹吸本身水量就較多，以科學角度看能夠溶解的芳香物
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質一定也較多，所以嗅覺上香味能保留較長時間；而相對
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濃縮是用通道式，加上極高壓力去「榨」出芳香物質，在
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相對少的毫升數下，能溶解的氣味分子可能較少，加上還
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有離開把手後，被強加溶解進濃縮中的芳香物質可能因為
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失去壓力，逸散的非常快。
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以上是個人未經證實的科學假說 僅供學術交流
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09/19 00:25, 7年前 , 9F
手邊沒儀器測TDS...如果兩種沖煮方式測TDS算萃取率
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09/19 00:26, 7年前 , 10F
假設粉重和萃取率都相同 氣味分子不知是否也會同份量
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09/19 00:28, 7年前 , 11F
溶進咖啡液中
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你把espresso萃出來馬上做成美式再來比較看看
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09/19 08:41, 7年前 , 13F
義式單品要煮好不容易
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推
09/19 11:56, 7年前 , 14F
個人看法大家一起討論。我覺得是因為咖啡脂粹取濃度。espre
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sso 因為是高壓快速過水所以咖啡脂含量相對於其他粹取法是
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最低點。賽風是水煮咖啡脂粹出量是最高的。
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09/19 11:58, 7年前 , 17F
賽風因為咖啡脂高所以香氣的持久性會長於espresso.
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推
09/19 13:00, 7年前 , 18F
假設兩者芳香分子相同，被"聞"到的就是已經離開咖啡散失
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09/19 13:02, 7年前 , 19F
到空氣中了。可能esp.把香氣保留在crema之下吧...
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09/19 13:07, 7年前 , 20F
香氣屬嗅覺，可能是溶入esp.中的香氣沒經鼻子感知
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09/19 13:30, 7年前 , 21F
喝起來香比較重要
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推
09/19 14:13, 7年前 , 22F
espresso的特色應該是後韻吧
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推
09/19 20:36, 7年前 , 23F
認同上面bbdaog大
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09/19 20:59, 7年前 , 24F
bb大的咖啡脂是抽脂嗎？油脂的話應該是esp最多吧？
09/19 20:59, 24F
推
09/19 21:29, 7年前 , 25F
當然我有可能把咖啡因記成咖啡脂了。你google 看看再麻煩
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09/19 21:29, 7年前 , 26F
分享給大家。成因我倒是記得很清楚、賽風用煮的、espresso
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09/19 21:29, 7年前 , 27F
高壓少水快沖所造成的差別。
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最近忙著重練手沖、搞得頭昏腦脹。
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09/19 22:17, 7年前 , 29F
你聞到香氣主要香氣分子揮發或者擴散鼻腔內
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09/19 22:18, 7年前 , 30F
如分子在水中擴散到空氣不容易，但當水分乾就容易飄散
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09/19 22:19, 7年前 , 31F
咖啡喝完不要動等水乾了可以聞到很濃的味道
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但是放水進去就不容易聞到。或相對淡了
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09/19 22:23, 7年前 , 33F
Esp乳化油目的油滴極微細化、不是存變成一個油滴狀態
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09/19 22:26, 7年前 , 34F
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09/19 22:27, 7年前 , 35F
咖啡出油脂ESP細小化 喝起對於口腔的衝擊比較強烈
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09/19 22:29, 7年前 , 36F
但賽風喝起非細小化油脂，入口到鼻腔機率比較低。
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09/19 22:30, 7年前 , 37F
除非你會用漱口方式去喝賽風的咖啡液
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09/19 22:31, 7年前 , 38F
再來消散速度也跟咖啡液狀態有關
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泡沫狀態與熱水狀態還有味覺疲乏都有關連
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09/19 22:39, 7年前 , 40F
有機會我把新鮮ESP放顯微鏡看看
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09/19 22:45, 7年前 , 41F
猜是油的關係 水溶性的氣味分子相較脂溶性來的小 分子小
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推
09/19 22:47, 7年前 , 42F
香氣分子是小分子 高溫跑掉很快 義式機溫度通常比較高
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的性質活潑 容易因為加熱斷鍵飄到空氣裡(但氣味留不久)
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09/19 22:48, 7年前 , 44F
義式機沖煮基本上是88以上 賽風一般來說單純水上去不
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到80 要更高要上去之後還一直煮 煮到你要的溫度再加粉
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09/19 22:50, 7年前 , 46F
我個人覺得ESP香氣(總量)不會比較低 可是其他味道都太
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強烈 讓你個人(感官)上能認知到的香氣感受降低
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09/20 01:20, 7年前 , 48F
就算你代入咖啡因一樣錯呀...espresso單位咖啡因最高
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推
09/20 08:29, 7年前 , 49F
09/20 08:29, 49F
推
09/20 08:37, 7年前 , 50F
比較同豆種不同粹取方式, 咖啡因賽風也是高過espresso . 咖
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啡脂我應該也沒記錯應該是賽風最高(有興趣的同好自己確認一
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下）。原因其實是一個用高溫水煮、一個是高溫水快沖所造成
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的差別。
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09/20 08:40, 7年前 , 54F
不過香味這件事、相關因素好像很多。大家講的可能都是影響
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香味強度及持續度的變因。
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推
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你看— @ㄩ
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09/20 17:02, 7年前 , 57F
bbdog大，為什麼手沖要重練?我換新壺的適應期，反而從
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09/20 17:03, 7年前 , 58F
三刀流，變一注到底不斷水，溫度也不測，直接煮滾入
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壺就沖了，簡單快速，又能入口，可能沖久開始犯懶了XD
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推
09/20 18:36, 7年前 , 60F
倒也不是練手法，而是想搞清楚如何準確的判斷豆子。我覺得
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一杯咖啡好不好的關鍵還是在豆子。想要先搞清楚如何判斷豆
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子、這樣才能用較適合的對應手沖手法。。這樣子做, 對不對
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我也不知道。。。
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09/21 01:33, 7年前 , 64F
賽風低到65高到接近100都可以 沒有比義式低溫 咖啡因是
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09/21 01:34, 7年前 , 65F
看溫度跟浸泡時間會有影響 所以手沖跟賽風的咖啡因會
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比義式多 時間長2到3倍不等
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09/21 02:09, 7年前 , 67F
咖啡因量≠咖啡因濃度
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濃度絕對是espresso最高這是毋庸置疑的
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09/21 06:58, 7年前 , 69F
同量espresso咖啡因的含量就絕對比其他類的高好幾倍呀
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推
09/21 13:53, 7年前 , 70F
樓上的同量 是指液體吧 同量咖啡豆就完全不同囉
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09/21 13:54, 7年前 , 71F
可是想想 不論是一杯ESP還是一杯手沖 其實豆量是差不多
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的阿 很少有人會把ESP的份量喝到跟手沖黑咖啡一樣吧
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09/21 15:19, 7年前 , 73F
看你相不相信喝義式比較容易喝掉更多豆子的使用
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09/21 15:41, 7年前 , 74F
我講的就是萃取率 粉量、水量 當然都不是變因
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水溫、時間也引用另一篇萃取結果所導出來的公式
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但講這些還要人自己去看文獻也沒什麼概念 那就講些會關心的
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方法：過義式機 92度 9bar 16g 30~40 sec
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09/21 15:52, 7年前 , 78F
剩下處理法 挑個讓人比較想知道的 用過濾紙的美式機去作
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90度 100g 350sec
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義式得到 2*30mL 美式機得到 1800mL
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兩者單位咖啡因差4倍
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然後是使用相同的豆種 如果懷疑不同種 那我也可以提供羅豆
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跟阿拉比卡豆的差別 兩者約是 1.2~2.5 倍
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09/21 16:02, 7年前 , 84F
所以看這個水粉比 我還真的不會說用的豆量差不多
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09/21 16:05, 7年前 , 85F
再補充一下好了 時間跟咖啡因萃取在十分鐘內都不會到高原期
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09/21 16:09, 7年前 , 86F
^滾水下
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09/21 17:41, 7年前 , 87F
單位咖啡因是重量/ml嗎? 這樣美式機的咖啡因萃取率是不是
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09/21 17:44, 7年前 , 88F
義式機的1.2倍。萃取率很容易被影響，兩者應該算差不多。
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09/21 17:45, 7年前 , 89F
這樣的重點就變成究竟喝下多少豆子的用量
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09/21 18:42, 7年前 , 90F
嗯 是mg/10mL
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所以他們設計上有針對壓力作比較 結果就是有一定壓力會顯著
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09/21 18:47, 7年前 , 92F
沒壓力的幾種作法 分析幾種內含物量都沒顯著
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09/21 18:54, 7年前 , 93F
但如果想比較內含物組成 當然是作法後定量比較才有意義
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09/21 18:56, 7年前 , 94F
不然要作到濃度最高 當然是直接丟去煮個幾小時後進行濃縮
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09/21 18:57, 7年前 , 95F
內容物各種東西濃度都會爆炸高 但喝起來怎樣我就不知道了
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