[其它] 手沖時的水質影響

看板Coffee作者 (RRR)時間5年前 (2018/06/14 20:05), 5年前編輯推噓28(28推 0噓 46→)
留言74則, 22人參與, 5年前最新討論串1/1
各位板上大大 大家好，小弟進入手沖咖啡的領域大約一年多，平常從書籍以及網路上的 資訊了解手沖咖啡萃取的一些知識，然後會透過實驗的履行來驗證這些知識。 最近有一個困擾想請大家幫忙集思廣益，我平常都一早在家用小富士鬼齒磨好咖啡粉，再 帶去公司手沖咖啡來喝。在公司沖到覺得風味很棒的咖啡，ㄧ換到租的套房裡用快煮壺煮 水沖出來的風味的落差很大（我已經盡量讓參數的變化很小了....），雖然我的舌頭沒有 板上的大大厲害，但至少也每天喝手沖單品長達快兩年之久，太大的落差還是很有感覺的 .... 在尋找變因的過程中，明明一樣的豆子，一樣的粉水比，水溫，悶蒸時間，沖煮手法，一 樣公司的水在住家加熱沖煮，也有用外面加水站的竹炭過濾水及麥飯石水做沖煮，甚至是 波爾的水，悅氏礦泉水都試過，最後都無法再現公司沖煮時的味道......真的挺失落的.. . 以下我會將列下我最近測試的結果，想請各位幫忙給點建議...... 豆子：肯亞AA 孔魚處理廠 水洗 淺培 在公司的沖煮參數 溫度：93度 粉水比：20:240 悶蒸：30sec 沖煮時間：1min 30sec 水來源：公司賀眾牌飲水機(小米TDS=1) 風味描述：強烈的黑醋栗混著梅子酸，入口時舌頭上有點刺刺麻麻的，酸質帶來的香氣縈 繞在鼻腔的時間很長，尾段則是一種乾淨的茶感。 在家沖煮參數皆與上述相同 除了從公司帶水回去用伊萊克斯EEK6603S快煮壺煮水（小米檢測TDS=3) 風味描述：入口的酸值變的薄弱，沒有舌頭上的刺激感，尾段有點薄弱的苦味？香氣的部 分由於酸值弱化的關係，感受不太到那種被香氣縈繞的狀況。 新增 加水站的竹炭過濾水（TDS=13) 風味描述：酸值由尖銳變柔和，一樣都很薄弱，然後甜感明顯，有其他風味讓body變厚實 。 希望有高人能夠指點一下，每次有客人到家裡來時，都無法再現出自己在公司喝到的風味 ，真的很挫折.... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.166.189.111 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1528977950.A.5C9.html
推
06/14 20:25, 5年前 , 1F
你的直覺是對的，就是因為水。
06/14 20:25, 1F
推
06/14 20:26, 5年前 , 2F
客人來家裡，就買波爾水沖煮吧。
06/14 20:26, 2F
推
06/14 20:27, 5年前 , 3F
換煮水壺
06/14 20:27, 3F
我這週再買一次波爾水來煮看看，快煮壺已經從歌林不鏽鋼1.7L換成伊萊克斯了...請問 有推薦的快煮壺嗎？ 謝謝 ※ 編輯: koo015670 (118.166.189.111), 06/14/2018 20:37:49
推
06/14 20:37, 5年前 , 4F
去買 KH (HCO3) 試紙測KH值，可能差在這。
06/14 20:37, 4F
ud大大認為那個苦味還有TDS值上升 可能是來自碳酸鹽嗎？
推
06/14 20:37, 5年前 , 5F
個人覺得...不同時間點喝到的咖啡味道也會不同
06/14 20:37, 5F
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06/14 20:38, 5年前 , 6F
即使條件都一樣，我光早喝晚喝味道感覺就有差了QQ
06/14 20:38, 6F
謝謝for大的建議，我假日試試看白天沖看看 ※ 編輯: koo015670 (118.166.189.111), 06/14/2018 20:44:09
推
06/14 20:50, 5年前 , 7F
水質差很多！我也是在公司沖的時候最好喝，回家後酸味都
06/14 20:50, 7F
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06/14 20:50, 5年前 , 8F
不見了！層次感變得很薄弱
06/14 20:50, 8F
推
06/14 20:51, 5年前 , 9F
06/14 20:51, 9F
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06/14 20:51, 5年前 , 10F
在家有試過飲水機加熱跟電磁爐加熱！電磁爐大勝
06/14 20:51, 10F
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06/14 20:54, 5年前 , 11F
硬水重覆煮沸會讓Ca2+減少、TDS減少，但是你的公司原本的
06/14 20:54, 11F
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06/14 20:54, 5年前 , 12F
水TDS只有1ppm，所以只剩一個可能：可揮發物減少
06/14 20:54, 12F
可揮發物減少會？
推
06/14 21:04, 5年前 , 13F
差別在豆子磨好後放的時間吧？
06/14 21:04, 13F
Do大 確實在公司沖的豆子是磨好後放比較久
推
06/14 21:09, 5年前 , 14F
飲水機逆滲透的水喝起來body會比較薄，可能你的感覺是茶感
06/14 21:09, 14F
我同意 我改用竹炭過濾水沖煮時也確實有同感，但是用這種水沖煮反而讓酸質消失的部 分該怎麼解釋呢？
推
06/14 21:13, 5年前 , 15F
你的93度是量的還是測的？我的經驗是飲水機上面溫度是假的
06/14 21:13, 15F
我都會再用溫度計量測喔
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06/14 21:29, 5年前 , 16F
你可能不知道飲食的感受受當下氣氛什麼的影響很大
06/14 21:29, 16F
可是在公司沖也很愜意耶XD
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06/14 21:41, 5年前 , 17F
在家的甜度有提高嗎？或是咖啡液的濃郁度那邊比較高？
06/14 21:41, 17F
a9大 一樣用公司飲水機的水，在家快煮壺煮過的甜度沒有差別，濃郁度是在公司直接裝 水沖煮的酸值跟香氣比較渾厚
推
06/14 23:18, 5年前 , 18F
只有我覺得是因為喝的心情嗎www
06/14 23:18, 18F
※ 編輯: koo015670 (118.166.189.111), 06/14/2018 23:35:38
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06/14 23:40, 5年前 , 19F
個人經驗，如果萃取太多，酸度會收斂下來，香味也會被掩
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06/14 23:45, 5年前 , 20F
蓋下來，如果萃取再少點就是酸甜為主，香味會慢慢湧現
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06/14 23:46, 5年前 , 21F
再萃取少點，就是香味為主，帶些酸和一點甜，但你要先抓
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06/14 23:48, 5年前 , 22F
一下，咖啡的口感濃郁度，或是body的厚薄度，這跟香氣沒
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06/14 23:49, 5年前 , 23F
有關聯性，單純是口腔對液體的觸感
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06/14 23:50, 5年前 , 24F
如果是body太厚，那就萃取速度再快點，不然就降水溫
06/14 23:50, 24F
推
06/15 00:07, 5年前 , 25F
RO水不好喝
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推
06/15 00:19, 5年前 , 26F
咖啡粉的溶解物有許多是以鈣塩的形式存在，所以GH(硬度)
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06/15 00:19, 5年前 , 27F
會影響萃取度，而酸、醣類的溶解度大於非極性物質(Body醇
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厚度的來源)的溶解度。(當溫度上升時，前二者的溶解度上
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06/15 00:20, 5年前 , 29F
升率不如非極性物質溶解度的上升率，所以適當的水溫也控
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06/15 00:20, 5年前 , 30F
制了酸甜苦bosy口感的比例)。此外，KH(HCO3)或者說Alkali
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nity扮演了buffering緩衝溶液控制PH值的角色，因此也會影
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響口味酸或不酸。
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06/15 00:21, 5年前 , 33F
我上面貼出來的圖表就是SCA精品咖啡協會根據上述原理以及
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06/15 00:21, 5年前 , 34F
實證 訂出來的建議值
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推
06/15 00:37, 5年前 , 35F
我用公司的桶裝水飲水機，我覺得超難喝，在家是用brita過
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06/15 00:37, 5年前 , 36F
濾後沖煮的咖啡，覺得比較好喝
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推
06/15 00:57, 5年前 , 37F
水的影響本來就非常大，怎麼會有人會覺得是心情因素..
06/15 00:57, 37F
推
06/15 01:01, 5年前 , 38F
如果是這樣不如裝公司的水回家煮
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06/15 01:03, 5年前 , 39F
然後在公司拿公司的水也用快煮壺再煮一次
06/15 01:03, 39F
推
06/15 01:04, 5年前 , 40F
照理說這樣做水的影響就減少了
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06/15 01:04, 5年前 , 41F
然後再比較看看是否差異很大
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推
06/15 01:59, 5年前 , 42F
你公司的熱水怎麼來的，飲水機加熱的嗎？
06/15 01:59, 42F
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06/15 02:00, 5年前 , 43F
同上，你拿快煮壺去公司沖沖看
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06/15 05:38, 5年前 , 44F
飲水機直接裝熱水加熱或裝常溫水再用恆溫壺加熱也有
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06/15 05:38, 5年前 , 45F
差別，我個人覺得後者水的金屬味道沒那麼重，沖煮起
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06/15 05:38, 5年前 , 46F
來比較好喝
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推
06/15 09:55, 5年前 , 47F
要測試就裝常溫水，然後都用快煮壺煮過
06/15 09:55, 47F
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06/15 09:56, 5年前 , 48F
如果要撇除沖煮的變數，就用cupping或聰明濾杯
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推
06/15 13:42, 5年前 , 49F
水影響超大
06/15 13:42, 49F
推
06/15 22:02, 5年前 , 50F
咖啡賽選手都會添加礦物質在裡面，應該影響很大
06/15 22:02, 50F
推
06/15 22:39, 5年前 , 51F
你從公司帶回來的水已經是被煮沸過了，回去又再用快煮壺
06/15 22:39, 51F
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06/15 22:40, 5年前 , 52F
煮沸第2次。我記得水重覆煮沸後，沖出來的味道就不一樣。
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06/15 22:40, 5年前 , 53F
這應該可以解釋為什麼你帶公司水回家無法複製出一樣的口
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06/15 22:40, 5年前 , 54F
感！
06/15 22:40, 54F
原來如此....
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06/16 00:39, 5年前 , 55F
水經過煮沸（加熱至高溫）PH值會改變
06/16 00:39, 55F
推
06/16 00:53, 5年前 , 56F
軟硬水問題吧
06/16 00:53, 56F
推
06/16 23:37, 5年前 , 57F
ph值改變但仍然是中性zzz 是啦解離度上升然後咧
06/16 23:37, 57F
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06/16 23:38, 5年前 , 58F
酸鹼離子都上升幾% PH值變成6.8 (??) 好酸阿owO
06/16 23:38, 58F
※ 編輯: koo015670 (118.166.174.68), 06/17/2018 01:06:56
推
06/17 03:32, 5年前 , 59F
幾乎就是心裡因素 就像你同樣一份食物 做成不同顏色你
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06/17 03:32, 5年前 , 60F
會有不同的感受 大腦欺騙你自己的程度可能在你想像之上
06/17 03:32, 60F
推
06/17 03:39, 5年前 , 61F
另外嗅覺的感受程度差異也很大 甚至連空氣濕度 鼻涕多
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06/17 03:39, 5年前 , 62F
寡 有沒有睡飽 這些都會影響 味覺的話有人說連蛀牙
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06/17 03:39, 5年前 , 63F
也會影響 所以你在這講說哪一次味道好喝 我看根本是誤
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06/17 03:40, 5年前 , 64F
會了 與其講究怎樣沖 不如講究豆子有什麼東西可以讓你
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06/17 03:40, 5年前 , 65F
沖
06/17 03:40, 65F
推
06/17 06:47, 5年前 , 66F
水煮沸多次的確味道會不一樣 所以講究一點的會叫你不要用
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06/17 06:48, 5年前 , 67F
飲水機之類的水 再怎麼好喝也很難穩定
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06/17 06:50, 5年前 , 68F
家裡我推薦用brita之類的就好 快煮壺滾過一次就差不多了
06/17 06:50, 68F
推
06/17 19:07, 5年前 , 69F
求解：為何水用快煮壺煮沸後靜置段時間TDS PH會上升？
06/17 19:07, 69F
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06/17 19:07, 5年前 , 70F
再換一個煮水壺也是相同結果
06/17 19:07, 70F
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06/17 19:25, 5年前 , 71F
有可能是靜置後水中原本被煮出的氣體跟水垢又溶回去了
06/17 19:25, 71F
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06/18 00:45, 5年前 , 72F
因為溫度降下來二氧化碳的溶解度提高，和水垢無關
06/18 00:45, 72F
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06/18 09:20, 5年前 , 73F
CO2溶回水中形成碳酸，pH值下降會溶解部份水垢，不然上面的
06/18 09:20, 73F
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06/18 09:21, 5年前 , 74F
問題是TDS和pH值上升而不是下降?難不成要怪落塵嗎
06/18 09:21, 74F
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