[單品] 化學反應與音樂家

看板Coffee作者 (I am back)時間6年前 (2018/04/09 22:15), 編輯推噓15(15推 0噓 30→)
留言45則, 16人參與, 6年前最新討論串1/1
國高中的理化/化學告訴我們，許多香味的來源是酯類，羧酸+醇類=酯類，例如香蕉油=乙酸異戊酯，而乙酸乙酯聞起來像微帶果香的酒香。酯類雖不溶於水，卻可溶於醇類等溶劑。 西班牙伊比利火腿油脂非常豐富，除了豬的品種之外，最主要的原因是這些豬跟魯夫一樣，吃的是橡樹果實，所以伊比利火腿吃起來香味非常豐富。 威士忌和葡萄酒釀造時須存放於橡木桶中，主要原因是要讓酒精(乙醇)將橡木桶的香味(酯類)溶出來。主打味道強烈的威士忌使用新橡木桶ok，但是葡萄酒就不行了，所以葡萄酒多使用舊的橡木桶。 台北有一家餐廳只賣一鍋湯，叫「運鈍根湯」，它使用了很多中藥材，經過「九蒸九曬」，製程最特別的地方是泡酒，就跟我們煮中藥常常要加米酒一樣，目的就是要利用醇類(乙醇)將中藥裡不溶於水的酯溶性成份萃取出來。(無咖啡因或低咖啡因的咖啡也是利用類似的原理，利用二氯甲烷和乙酸乙酯等有機溶劑，「只」把咖啡豆裡的咖啡因萃取出來去除掉) 高中化學第十三章、十四章告訴我們，醣類在有氧環境下會變成(羧)酸、無氧環境下會變成醇類，所以日曬或水洗法出來的咖啡豆不會有酒味，但是低氧或無氧發酵處理後的豆子會有酒香。 再來談到牛排，有所謂的乾式熟成和濕式熟成，不管哪一種，都是在控制溫度(低溫)、濕度的環境下，不讓外來的「雜菌」去干擾牛肉內部的化學(熟成)反應。所以，東京銀座「琥珀」的年份豆絕不是買回家放三年之後再泡來喝就可以一樣了，你必須在有溫濕度管控的乾淨環境下儲存才行，否則只是放到發霉。 好，回到主題，前面有人在問什麼莫札特，就像我上次煮綠豆(咖啡)湯的實驗精神，我立馬上網去買了半磅莫札特回來。一喝，果然味道很吸引人，根據我上面講了一大堆的化學常識，它的process一定有特殊之處，只不過我無法分辨是否有添加人工的化學物質。 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.194.152.33 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1523283309.A.560.html
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04/09 22:19, 6年前 , 1F
惡魔果實是水果不是堅果
04/09 22:19, 1F
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04/09 22:20, 6年前 , 2F
不知道你想講什麼...
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04/09 22:20, 6年前 , 3F
另外很多日曬會有酒香，酒的香氣不是乙醇帶來的
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04/09 22:22, 6年前 , 4F
然後一般生豆含水量很低，沒受潮的話放上十年也不會發霉
04/09 22:22, 4F
推
04/09 22:26, 6年前 , 5F
還沒喝過音樂家，但真的喝過奔放到比水果本身還香甜的
04/09 22:26, 5F
推
04/09 22:42, 6年前 , 6F
推
04/09 22:42, 6F
推
04/10 02:48, 6年前 , 7F
欸抖 酯類通常帶有香味 而帶香味的物質應該不限於酯類
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04/10 02:48, 6年前 , 8F
也有可能是醇、醛、酚、醚等狀態的物質吧
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04/10 02:59, 6年前 , 9F
不過一般當然都是用水來沖咖啡 所以你是指（懷疑）生
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04/10 02:59, 6年前 , 10F
豆處理過程中有利用醇類萃取風味物質ㄇ？
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04/10 09:13, 6年前 , 11F
通常那種我們從莫札特聞到的味道是完熟的水果的味道。葉
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04/10 09:13, 6年前 , 12F
門摩卡的特殊味道也被稱為完熟的水果，原因是堆疊日曬不
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翻動，所以下層的發酵過程引發此味道。所以莫札特若不是
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人工添加人造物，就是類似葡萄酒浸泡在橡木桶中以吸取橡
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04/10 09:14, 6年前 , 15F
木的酯類味道或在某溶液中發酵所產生。
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推
04/10 09:40, 6年前 , 16F
剛古狗低溫發酵處理，不知道是不是類似技術處理的豆子
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推
04/10 10:17, 6年前 , 17F
覺得問問有到現場的選豆顧問們 , 比較準確,不然都是臆測
04/10 10:17, 17F
推
04/10 12:20, 6年前 , 18F
用醇類溶酯類啊...糟糕我又想做奇怪的實驗了(逃
04/10 12:20, 18F
推
04/10 12:50, 6年前 , 19F
樓上該不會要改成用vodka 萃取咖啡吧
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04/10 13:12, 6年前 , 20F
樓上你懂我XDDDDDDD
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04/10 13:13, 6年前 , 21F
而且最近也跟好心版友入手了nomad，之前改的摩卡壺暫時
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04/10 13:14, 6年前 , 22F
也用不到，拿來裝酒做實驗也不怕異味殘留了(被揍
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推
04/10 13:23, 6年前 , 23F
樓上不要用太多酒喔,留存的豆子記得曬乾,如果有橡木桶
04/10 13:23, 23F
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04/10 13:24, 6年前 , 24F
最好,放在裡面也會有特殊的風味,每天要翻動就是了
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推
04/10 15:54, 6年前 , 25F
目前構想是直接用酒泡整顆豆子/磨玩丟摩卡壺用酒壓
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04/10 15:56, 6年前 , 26F
/土炮用酒冰滴...可是感覺用酒玩很傷本的樣子XD
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04/10 15:57, 6年前 , 27F
@@凱薩大是說用酒泡豆然後最後的豆子曬乾之後再泡嗎@@?
04/10 15:57, 27F
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04/10 16:17, 6年前 , 28F
google食用酒精 應該不貴
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04/10 16:17, 6年前 , 29F
記得把結果分享一下XD
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04/10 16:45, 6年前 , 30F
用酒泡豆子不就咖啡酒XD 做烘焙偶爾會用到啊
04/10 16:45, 30F
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04/10 17:50, 6年前 , 31F
烘焙用的是咖啡利口酒吧(卡魯瓦?)
04/10 17:50, 31F
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04/11 08:29, 6年前 , 32F
用酒玩不會壓力過大嗎XD
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04/11 10:19, 6年前 , 33F
很多水果在低氧的情況下都可以發酵釀成酒，如果把蓋子打
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04/11 10:19, 6年前 , 34F
開，會酸掉。那咖啡櫻桃呢？
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04/11 10:21, 6年前 , 35F
紅茶和綠茶的茶葉發酵度不一樣，口味也不一樣
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04/11 10:57, 6年前 , 36F
你太執著於酒精的生成了，酒的香氣不是來自酒精
04/11 10:57, 36F
推
04/11 13:08, 6年前 , 37F
只有國高中的化學 你確定能解釋？
04/11 13:08, 37F
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04/11 17:20, 6年前 , 38F
37樓可以參考一下我post中所提的威士忌和葡萄酒把橡木桶
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04/11 17:21, 6年前 , 39F
的香氣溶進來
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04/11 17:21, 6年前 , 40F
38樓，可否舉實例？
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推
04/11 17:57, 6年前 , 41F
煮中藥那例子我比較好奇，酒精在煮沸過程容易揮發。酒
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04/11 17:57, 6年前 , 42F
精對中藥影響不大，應該是加熱使藥材成份溶解至水裡。
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04/11 18:01, 6年前 , 43F
如果是保留果肉，用釀酒的角度去破皮和糖類發酵成酒方
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04/11 18:01, 6年前 , 44F
式去處理生豆，這實驗應該可以試試
04/11 18:01, 44F
推
04/11 21:11, 6年前 , 45F
其實蘇威幾乎都是放二次桶，美威放新桶是因為木業的關
04/11 21:11, 45F
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