[義式] 萃取時，咖啡液很早就開始變牙白色？

看板Coffee作者 (麵包兒)時間6年前 (2017/11/20 21:03), 6年前編輯推噓35(36推 1噓 57→)
留言94則, 16人參與, 6年前最新討論串1/1
大家好！ 最近在煮義式時，觀察萃取液的顏色，來作為cut時機的判斷 18g的粉，目標30秒左右，萃取40g的咖啡液 在按下開關的同時，開始計時 結果大約在第5秒開始萃出液體，第28秒萃出40g，時間看起來很不錯！ 不過我在觀察萃出液時發現 一開始的顏色很濃很像醬油膏 但是大約在萃出15~20g的液體後，萃出液就變成牙白色了！ 但我沒有在這個時候cut，而是等到萃出40g後才cut 喝起來苦澀味有點太多了，懷疑是接了太多牙白色的萃出液，甚至有點焦臭味 但是我看了很多youtube教學，大部分的大師都是在25秒後、接近兩杯份量時才轉白色 不知道我的問題出在哪裡呢？ 希望各位前輩指點！ 謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.161.1.130 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1511183006.A.FF2.html ※ 編輯: gangland (218.161.1.130), 11/20/2017 21:04:55 ※ 編輯: gangland (218.161.1.130), 11/20/2017 21:05:31
推
11/20 22:03, 6年前 , 1F
有老虎斑嗎？ 如果沒看到老虎斑、建議再磨細一點點讓萃出
11/20 22:03, 1F
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11/20 22:03, 6年前 , 2F
有老虎斑。 看來上次跟您說、都被你完全吸收了。萃出比較
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11/20 22:03, 6年前 , 3F
快變白，不一定是你問題，也有可能是豆子。我從以前買義式
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11/20 22:03, 6年前 , 4F
豆到今天也只有一家能 20克粉粹了40克而且都有老虎斑，其他
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11/20 22:03, 6年前 , 5F
可能30出頭克就 cut了。 不過也有可能是粉、可以再細一點。
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11/20 22:03, 6年前 , 6F
所以建議 。1. 試試看粉略再磨細一點點。開始萃出慢點沒關
11/20 22:03, 6F
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11/20 22:03, 6年前 , 7F
係，5秒好像還早了些。2. 豆子很有關係，好的豆子有老虎斑
11/20 22:03, 7F
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11/20 22:04, 6年前 , 8F
的萃出會較久，所以豆子比較不行時，萃出正常就早點 cut.
11/20 22:04, 8F
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11/20 22:08, 6年前 , 9F
11/20 22:08, 9F
推
11/20 22:11, 6年前 , 10F
這是 la marzocco 在 chefsteps 的13個教學影片中的第二個
11/20 22:11, 10F
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11/20 22:11, 6年前 , 11F
。您把13個看完、espresso 基本的觀念就會非常的完整。
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11/20 22:12, 6年前 , 12F
記得，不只要像醬油膏而且要有老虎斑。
11/20 22:12, 12F
推
11/20 22:16, 6年前 , 13F
歡迎入坑。
11/20 22:16, 13F
推
11/20 23:05, 6年前 , 14F
虎斑不是細粉關係嗎
11/20 23:05, 14F
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11/20 23:05, 6年前 , 15F
是指標嗎？？
11/20 23:05, 15F
噓
11/20 23:40, 6年前 , 16F
虎斑不是好咖啡的指標好嗎......
11/20 23:40, 16F
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11/20 23:40, 6年前 , 17F
虎斑的原因是微細粉啦......
11/20 23:40, 17F
推
11/21 08:44, 6年前 , 18F
看的我霧撒撒。
11/21 08:44, 18F
推
11/21 08:52, 6年前 , 19F
樓上兩位認為老虎斑是是漏細粉造成的，是否先用自己的半自
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11/21 08:52, 6年前 , 20F
動義式機煮一杯萃出液ㄧ開始就有老虎斑的看看裡面是否有細
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粉。
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推
11/21 09:00, 6年前 , 22F
避免大家誤會、我習慣看的老虎斑不是杯裏的，而是萃出口的
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。
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推
11/21 09:02, 6年前 , 25F
我的粉會磨細到逼出，在萃出時有這樣的深淺色條萃出。
11/21 09:02, 25F
推
11/21 09:04, 6年前 , 26F
我的指標點是老鼠尾根部，根部的"老虎斑"不見了我就 cut.
11/21 09:04, 26F
推
11/21 11:09, 6年前 , 27F
事實上台灣俗稱的老虎斑在國外是 tiger striping & mottlin
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11/21 11:09, 6年前 , 28F
g 兩件事。一個好的萃出Tiger Striping, ideally it is sus
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11/21 11:09, 6年前 , 29F
tained from begin the end. 很多台灣網友反而把萃出完成
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11/21 11:09, 6年前 , 30F
杯內mottling當作老虎斑，也不能說不正確。 只能說是一知半
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11/21 11:09, 6年前 , 31F
解。
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推
11/21 11:19, 6年前 , 32F
個人認為對玩半自動義式機磨豆機自己煮espresso的人來說，T
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11/21 11:19, 6年前 , 33F
iger Striping 能不能一開始萃出就有才是重點。tiger mottl
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11/21 11:19, 6年前 , 34F
ing 因為只要有striping 就一定有 mottling , mottling 我
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11/21 11:19, 6年前 , 35F
自己是沒那麼重視。
11/21 11:19, 35F
謝謝bbdog大大每次總是如此熱心>"<，你的留言總是可以讓我學到很多！！ 現在又遇到一個新問題了，磨細一點後，咖啡汁就淬不出來了ＱＱ 現役咖啡機是ees200，在磨豆機微調時，總是在萃太快或是萃不出之間擺盪 不知道是不是咖啡機壓力不穩定的問題ＱＱ 沒有壓力錶也不知道機器的壓力是否正確 其實早就想升級成silvia以上等級，但總是狠不下心 ※ 編輯: gangland (218.161.1.130), 11/21/2017 12:00:08
推
11/21 12:03, 6年前 , 36F
我的重點在於有老虎斑的咖啡不一定就是好喝的
11/21 12:03, 36F
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11/21 12:04, 6年前 , 37F
磨粗磨細是照你的味覺感受去調整的，而不是盲從的要
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11/21 12:04, 6年前 , 38F
見到老虎而磨細
11/21 12:04, 38F
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11/21 12:19, 6年前 , 39F
你可以看看他什麼時候關
11/21 12:19, 39F
推
11/21 12:23, 6年前 , 40F
是原廠加壓手把? 濾杯應該是比"真的"義式機小且深吧?
11/21 12:23, 40F
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11/21 12:24, 6年前 , 41F
不知b大是用什麼機器的標準? 我是覺得不能完全比照經典
11/21 12:24, 41F
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11/21 12:27, 6年前 , 42F
的義式機直接套用，因為加壓把手的流動機制不一樣。
11/21 12:27, 42F
sorry沒寫清楚 我是用原廠把手（之後想換其他機器，所以就沒有投資無底把手了） 已經換成多孔濾杯！
推
11/21 12:50, 6年前 , 43F
只回樓主的訊問，其他網友的就不回了。
11/21 12:50, 43F
※ 編輯: gangland (218.161.1.130), 11/21/2017 12:53:52
推
11/21 13:06, 6年前 , 44F
EES200也是我的義式入門機，依樓主你目前玩到的水準要求，E
11/21 13:06, 44F
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11/21 13:06, 6年前 , 45F
ES200已經不夠用無法配合你的細調要求了。如果你不想花太多
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11/21 13:06, 6年前 , 46F
錢，我建議你考慮二手三代以上GEE附無底握把大概8500元～90
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11/21 13:06, 6年前 , 47F
00元就買得到，或有PID 的Silvia。 如果預算不是太大考慮，
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11/21 13:06, 6年前 , 48F
依你目前玩espresso的鑽研學習速度，個人看法你買expobar E
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11/21 13:06, 6年前 , 49F
61 以上的義式機可能是更好的選擇。
11/21 13:06, 49F
推
11/21 13:10, 6年前 , 50F
我也不建議你投資EES200的無底把手。依你鑽研的深度跟速度
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11/21 13:10, 6年前 , 51F
最少要Silivia或GEE才夠。
11/21 13:10, 51F
推
11/21 13:13, 6年前 , 52F
歡迎入坑，真的會越來越大坑。
11/21 13:13, 52F
推
11/21 13:22, 6年前 , 53F
我自己的基本學習階段是。階段1.以達到理論量化爲指標。階
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11/21 13:23, 6年前 , 54F
段二. 視覺判斷為主、理論量化指標為輔。 階段三. 依個人
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11/21 13:23, 6年前 , 55F
味覺調整為主，同時配合視覺判斷及量化指標。 EES200 只能
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11/21 13:23, 6年前 , 56F
很勉強達到初級的階段二，所以樓主你的坑變大了！
11/21 13:23, 56F
推
11/21 13:26, 6年前 , 57F
對了！恭喜你進入"視覺"判斷階段。
11/21 13:26, 57F
推
11/21 15:06, 6年前 , 58F
趕快推！不然人家會以為我看不懂
11/21 15:06, 58F
推
11/21 15:12, 6年前 , 59F
先不考量機器的能力，畢竟豆子不一樣，萃取的甜蜜點
11/21 15:12, 59F
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11/21 15:12, 6年前 , 60F
本來就不一樣。你可以試看看把你的濃縮分開來接
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11/21 15:13, 6年前 , 61F
比方說每10g克換一個杯子接，這樣你大概可以猜測這支
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11/21 15:13, 6年前 , 62F
豆能萃取多少，再從磨豆機調整到希望的流速。
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11/21 15:14, 6年前 , 63F
第二個判斷的依據大概是香氣，當香氣到達最高峰之後
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11/21 15:14, 6年前 , 64F
差不多就可以考慮切掉了。像我的配方大概19g萃24g而已
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11/21 15:15, 6年前 , 65F
但一般的深焙配方，我可能都是18g萃36-40g，
11/21 15:15, 65F
推
11/21 15:17, 6年前 , 66F
但是最終的目的還是一樣，自己覺得好喝就好XDDD
11/21 15:17, 66F
推
11/21 15:20, 6年前 , 67F
其實樓主你的EES200的功能已經被你榨乾了。J大講的、跟我
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11/21 15:20, 6年前 , 68F
說的，你都需要一台正式的半自動義式機來才能實作鑽研下去
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11/21 15:20, 6年前 , 69F
了。EES200的萃取穩定度已經無法配合你的程度了。
11/21 15:20, 69F
推
11/21 15:26, 6年前 , 70F
當然如果你只是要一杯不錯的拿鐵或美式其實，你用現在的EES
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11/21 15:26, 6年前 , 71F
200跟視覺判斷，相信你一定能穩穩的做到。但如果是要穩定
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11/21 15:26, 6年前 , 72F
的抓出還不錯的espresso，EES200 穩定度（精度）不夠，沒
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→
11/21 15:26, 6年前 , 73F
辦法。
11/21 15:26, 73F
推
11/21 15:36, 6年前 , 74F
對了！義式豆很重要，要開始很注意豆子的品質。只要豆子好
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11/21 15:36, 6年前 , 75F
、萃出品質就很好顧。 我自己是用illy 紅罐中烘豆跟小豆老
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11/21 15:36, 6年前 , 76F
師的二號義式豆當標準校正豆。以我自己試過的義式豆來說這
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11/21 15:36, 6年前 , 77F
兩個的品質是最穩定的。對台灣義式豆我的基本要求是：萃取
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11/21 15:36, 6年前 , 78F
時間25～45秒、20克粉萃出40克 espresso 從頭到尾在老鼠尾
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11/21 15:36, 6年前 , 79F
根部都要有tiger striping.
11/21 15:36, 79F
推
11/21 15:49, 6年前 , 80F
我跟J大在萃出比這方面看法類似。台灣義式配方豆能萃到1:2
11/21 15:49, 80F
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11/21 15:49, 6年前 , 81F
，而且尾段萃出品質不錯的真的不多。通常1:1.5就不行了（象
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11/21 15:49, 6年前 , 82F
牙白出來了）。 個人看法僅供參考，不然等會搞不好會被商家
11/21 15:49, 82F
→
11/21 15:49, 6年前 , 83F
圍剿。
11/21 15:49, 83F
推
11/21 15:52, 6年前 , 84F
J大是嗅覺主導派的。這個我不會，樓主可以請教J大，請他教
11/21 15:52, 84F
→
11/21 15:52, 6年前 , 85F
。能多一個感官指標對萃出一杯god shot 的追求絕對是好。
11/21 15:52, 85F
推
11/21 16:18, 6年前 , 86F
這串超專業推一下，順便幫分段
11/21 16:18, 86F
超謝謝bbdog大大分享！ 已開始逛國外網站尋覓新的咖啡機中～ 正在猶豫要apprtamento還是bz10好~"~ ※ 編輯: gangland (218.161.1.130), 11/21/2017 23:29:38
推
11/21 23:38, 6年前 , 87F
家機甭再花錢去升級，先玩玩就好；好好存錢買"真的"吧。
11/21 23:38, 87F
推
11/22 00:08, 6年前 , 88F
學到東西推一下
11/22 00:08, 88F
推
11/22 00:12, 6年前 , 89F
小弟也推一個
11/22 00:12, 89F
推
11/22 02:27, 6年前 , 90F
熱交換可以看看Oscar 2
11/22 02:27, 90F
推
11/23 04:55, 6年前 , 91F
推推
11/23 04:55, 91F
推
11/23 12:00, 6年前 , 92F
j大說的'一般'配方反而可以萃比較多，為什麼呢？
11/23 12:00, 92F
推
11/24 18:26, 6年前 , 93F
可以考慮E61 Profitec Pro700 XD
11/24 18:26, 93F
推
11/29 14:18, 6年前 , 94F
可以試看看la pavoni europiccola拉霸機，手動控制pre inf
11/29 14:18, 94F
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