[其它] 咖啡研磨保存 與 冷萃冰滴時間之疑問

看板Coffee作者 (YAN)時間6年前 (2017/10/14 23:00), 編輯推噓14(14推 0噓 30→)
留言44則, 14人參與, 6年前最新討論串1/1
咖啡豆研磨成粉之後，表面積增加，氧化隨之加速，幾分鐘之內香氣與風味就會大量流失。固保存期限就非常短了。 以此邏輯比較，冷萃、冰滴咖啡製成時間至少花上10小時以上，那麼冷萃、冰滴咖啡對此是否有什麼因應對策，或者這就是冷萃、冰滴咖啡的缺點？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.8.145.189 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1507993227.A.F30.html
推
10/15 00:09, 6年前 , 1F
磨成粉放著是被空氣包住，萃取的時候是被水包住啊
10/15 00:09, 1F
推
10/15 02:14, 6年前 , 2F
先講氧化:純水飽和溶氧量約為9.7mg/L，重量百分濃度為0
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10/15 02:14, 6年前 , 3F
.0097g/1000g=0.0000097=0.00097%;然後空氣中有21%的氧
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10/15 02:14, 6年前 , 4F
氣，換算成重量百分濃度為23%。0.00097% vs 23% 高下立
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10/15 02:14, 6年前 , 5F
判
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10/15 02:28, 6年前 , 6F
然後芳香烴分子逸散部分，置於空氣中擴散途徑是空氣→
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10/15 02:28, 6年前 , 7F
空氣，而置於水中是水→空氣，故若置與水中香味要消失
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10/15 02:28, 6年前 , 8F
的話必須經由水/空氣介面，也就是說芳香分子要跑掉只能
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10/15 02:28, 6年前 , 9F
經由液面，與粉狀置於空氣慢多了
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10/15 02:28, 6年前 , 10F
首先應該確認是否因氧化造成風味散失吧
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推
10/15 11:47, 6年前 , 11F
氧化就是氧喔？得到電子失去電子怎麼不會講，水裡面一堆
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10/15 11:47, 6年前 , 12F
H+ OH-就比較不氧化喔
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推
10/15 11:53, 6年前 , 13F
氧化加速讓風味流失，試問蘋果氧化變黑味道就差了嗎，養
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10/15 11:53, 6年前 , 14F
豆的過程其實就是氧化
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推
10/15 13:43, 6年前 , 15F
養豆應該是 aging，並不等於氧化，氧化只是養豆時伴隨發生
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10/15 13:46, 6年前 , 16F
所謂的熟成○、陳○，都是經過酵素等等的作用，非指氧化
10/15 13:46, 16F
推
10/15 14:21, 6年前 , 17F
媽呀，那腫酵素可以經過高溫烘烤還能保持活性？
10/15 14:21, 17F
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10/15 14:48, 6年前 , 18F
第二句只是在說明熟成等乃是經過○○【等等】的這腫作用
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10/15 14:49, 6年前 , 19F
而不是指氧化。閱讀有困難如找不到媽可以試著找爸看看
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10/15 15:57, 6年前 , 20F
酵素作用熟成？生豆可以放這麼久嗎？
10/15 15:57, 20F
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10/15 17:05, 6年前 , 21F
不是，養豆是因為梅納反應在常溫下也會進行，而且反應
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10/15 17:05, 6年前 , 22F
產物和烘豆時高溫的環境不同，和酵素無關
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10/15 17:06, 6年前 , 23F
當然反應速率就慢很多，所以你烘一把豆子只要十分鐘
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10/15 17:06, 6年前 , 24F
但是養豆都是一週起跳的
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10/15 17:07, 6年前 , 25F
豆子磨好味道逸散就是單純的揮發和氧化無關
10/15 17:07, 25F
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10/15 17:07, 6年前 , 26F
室溫氧化速度沒那麼快的，尤其淺焙豆影響更小
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推
10/15 17:29, 6年前 , 27F
梅納反應也是氧化
10/15 17:29, 27F
推
10/15 17:35, 6年前 , 28F
如果熟o，陳o，老o，酵素這些反應沒有牽涉到氧化失去電
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10/15 17:35, 6年前 , 29F
子這個行為，我就去找爸
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10/15 17:36, 6年前 , 30F
我沒有說和氧化無關喔，我是說和酵素無關
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10/15 19:36, 6年前 , 31F
感謝兩位大大解惑
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10/15 20:01, 6年前 , 32F
大家討論口氣可以不要那麼嗆嗎...
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推
10/15 20:07, 6年前 , 33F
就觀點矛盾的地方批評、闡明就好，實在不該提到家庭成員
10/15 20:07, 33F
推
10/16 00:20, 6年前 , 34F
好學術的推文，高中化學全部還給老師了XD
10/16 00:20, 34F
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10/16 00:21, 6年前 , 35F
提供我自己的經驗，我把沖好的咖啡冰冰箱，咖啡沒有填滿整個
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10/16 00:22, 6年前 , 36F
杯子的情況下，液面與杯蓋間的空間愈大，第二天味道愈可怕
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10/16 00:22, 6年前 , 37F
如果幾乎填滿沒什麼空間，第二天就是杯好喝的冰咖啡
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10/16 00:23, 6年前 , 38F
所以不論冰釀或是單純只是把咖啡冰起來，我都盡量減少杯內的
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10/16 00:24, 6年前 , 39F
剩餘空間，如果是咖啡就剩一點不夠填滿，寧願加水填到近滿
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推
10/16 09:58, 6年前 , 40F
有種你全家都是氧化的感覺...結果還真是這樣
10/16 09:58, 40F
推
10/16 12:44, 6年前 , 41F
皮丘說的我同意，orz
10/16 12:44, 41F
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10/22 23:00, 6年前 , 42F
臭油埃味(氧化)
10/22 23:00, 42F
推
10/26 02:43, 6年前 , 43F
酵素XDD
10/26 02:43, 43F
推
10/26 20:54, 6年前 , 44F
烘焙後就無酵素活性了
10/26 20:54, 44F
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