一隻熟豆的冒險歷程

看板Coffee作者imbm0322 (Wolong Coffee Studio)時間10年前 (2015/12/16 16:37)推噓13(13推 0噓 20→)

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在還沒做咖啡專業以前，我對咖啡的認知不外乎，就是從機器呼嚕呼嚕的磨出來之後上把手，壓了60ml加了打發熱牛奶，裝在一個白色杯子有綠色logo印著雙尾吻仔魚的容器裡面。又或者是古早時候媽媽拿著奇怪的玻璃壺，水隨著酒精燈加熱之後會浸濕上層咖啡粉，轉啊轉的再加入三花奶水，再加入兩顆維生方糖就是外公的味道。從沒想過走上專業之路之後，每天伴隨著我烘出咖啡豆的是紀錄記錄再紀錄(小時後的幸福感完全打碎…科科)，一隻咖啡豆從進貨後我會做一些小事供大家參考， 1. 首先，如果是進一袋生豆的話我會先分裝成五公斤或一公斤的袋子真空，隔絕掉空氣分裝好也希望維持適當的活水性，因此還要丟進紅酒櫃裡。 2. 新進來的豆子我不見得會採取傳統的58-63烘焙樣品出來，而是分成兩到三種的烘焙手法來確認豆子可以做成的口感極限是什麼，例如到底要偏香氣還是偏入口口感。 3. 烘焙當下，電腦的烘焙曲線紀錄手法&時間&失重&焦糖數值…… 4. 烘焙完成，裝袋排氣，隔天測試，可能用聰明濾杯或是義式機壓濃縮一翻兩瞪眼，好與不好的味道都極度放大。 5. 再量一次焦糖檢測儀，烘焙完的變化究竟是變小還是數值變大，表示冷卻時事不是有忽略到。 6. 下一次烘焙，重複以上動作複製，會留上次的烘焙樣本作三角杯測，檢視自己是不是有偏差。雖然如此那麼麻煩了，但還是會遇到幾個問題， 1. 天氣變化，不管是生豆變成熟豆在烘焙的過程之中，還是熟豆出貨給店家，豆子排氣也會變慢，因此口感需要注意，也要互相溝通。 2. 這批生豆賣完了，下次當然味道不一樣啊!!這在哪裡工作都有碰過… 3. 無法限制客人怎麼煮怎麼喜好，但是可以分享想法與敘述沖煮過程，如果客人真的不喜歡那就是沒有緣份啦，不可能人人都喜歡你或你的豆子的。以上，有什麼大家可以來經驗分享的嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.238.57.190 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1450255034.A.C6D.html

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hcbd

12/16 17:35, , 1^F

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singlelove

12/16 18:28, , 2^F

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andrew1109

12/16 18:35, , 3^F

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