[其它] 淺焙用高溫？

看板Coffee作者 (KENJI)時間8年前 (2015/11/17 11:23), 編輯推噓28(28推 0噓 94→)
留言122則, 19人參與, 最新討論串1/1
抱歉小弟真手沖新手 昨日跟朋友討論到淺焙都建議用高溫去沖 但我的疑問可能是為何淺焙要用高溫去沖呢 是不是因為淺焙豆子密度比較高 高溫的水能溶出比較多的物質所以才要用高溫水呢？ 這想法是由深焙的孔隙較大避免萃出太多物質 所以才不要用太高溫去沖煮而反面思考的 還是在味道上是要特別強調什麼呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.147.183 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1447730610.A.E0E.html
推
11/17 11:35, , 1F
我無論什麼焙度都用92度沖-.-
11/17 11:35, 1F
推
11/17 11:52, , 2F
磨細小水高溫都是加強萃取前半段的味道
11/17 11:52, 2F
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11/17 11:53, , 3F
淺焙豆前半段的風味是酸吧後半段甜苦
11/17 11:53, 3F
推
11/17 12:01, , 4F
我覺得這是濃度的問題，濃度越高味道更強烈，就更不容
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11/17 12:01, , 5F
易品嚐出層次風味了，感覺跟泡薄茶很像
11/17 12:01, 5F
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11/17 12:02, , 6F
所以可能你沖煮的時候發生了什麼問題也不一定
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11/17 12:03, , 7F
一個不小心把隔壁文也回了哈哈抱歉
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11/17 12:23, , 8F
請問有科學的論點說明淺焙用高溫沖的論點嗎
11/17 12:23, 8F
推
11/17 12:25, , 9F
淺培東西本來就多了 我覺得沒必要高溫
11/17 12:25, 9F
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11/17 13:45, , 10F
如果前段都是容易沖出來的物質 那用低溫慢慢沖一樣會出
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來吧 但因為低溫所以後段物質跑得慢 所以就沒萃取到
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11/17 13:48, , 12F
但是如果後段物質沒有太多討厭的味到 就提高溫度把它也
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11/17 13:50, , 13F
一起沖出來 淺培豆通常後段味道較不足 所以才用高溫沖
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11/17 13:52, , 14F
樓上有說高溫是加強前半段味道 可以喝喝看沒沖太久的
11/17 13:52, 14F
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11/17 13:53, , 15F
冰滴 基本上都是前段味道
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11/17 14:06, , 16F
所以用高溫去萃取,是想要讓後段味道出來的意思嗎
11/17 14:06, 16F
推
11/17 14:40, , 17F
高溫配v60 我覺得比較能直接的感受最前段香氣
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11/17 14:40, , 18F
入口的溫度也會影響
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推
11/17 18:30, , 19F
味道會不一樣，你可以試試看80，85，90度
11/17 18:30, 19F
推
11/17 19:00, , 20F
並不是所有的物質，在水溫高的時候，溶解度就越高。
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11/17 19:01, , 21F
以手沖咖啡來講，至少CO2就是的溶解度跟溫度就是負相關
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其次，手沖壺中的水溫不等於濾杯中的水溫
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11/17 19:03, , 23F
實際上，濾杯濾紙沒有預熱的情況下，整個濾杯內等於室
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11/17 19:04, , 24F
溫...假設25度。如果注入的水量少，那濾杯中的溫度
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11/17 19:05, , 25F
不會偏向水溫80度 90度，是偏向25度....
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11/17 19:06, , 26F
所以用多少水量悶蒸，決定一開始的萃取溫度和粉水比
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這也是為什麼有人會說對手沖來講，總粉水比沒有意義
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11/17 19:07, , 28F
同理，總的最高水溫是否有意義，是個可以討論的話題
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11/17 19:13, , 29F
沖咖啡不是只單純看溶解度 如果你只看溶解度 那請問你
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11/17 19:15, , 30F
豆子一下磨粗一下磨細是為什麼? 因為物質在粉裡移動速
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11/17 19:16, , 31F
度不一樣 磨越粗移動慢的越不容易沖出來 所以磨粗可以
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11/17 19:18, , 32F
不同物質的分離度 調整水溫和改變溶劑都是調整分離度
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11/17 19:19, , 33F
的方法 再說八九十度的熱水裡 CO2溶解的量根本就是超少
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11/17 19:22, , 34F
根本就沒有差 而且大多數物質都是溫度越高溶解度越高
11/17 19:22, 34F
推
11/17 20:35, , 35F
粗細是跟反應速率有關係...同時牽扯到表面化學的問題
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11/17 20:35, , 36F
手沖的溫度不等於水溫...
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推
11/17 21:00, , 37F
請去看田口護的咖啡方程式，書中有科學詳解
11/17 21:00, 37F
推
11/17 21:01, , 38F
這位仁兄你太扯了喔XD 你沖水下去咖啡裡的物質會起反
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11/17 21:03, , 39F
應還滿神奇的哈哈 表面化學也不是你表面積不一樣就叫
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還有 43 則推文
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11/18 22:27, , 83F
我是這樣想拉 針對新手 像我 對於手沖技術還沒有很熟
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11/18 22:27, , 84F
實際上對於手沖情況我追求的是穩定的沖煮 所以基本上我不會
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11/18 22:28, , 85F
每次改變沖煮或微調(畢竟沒經驗) 討論溫度的影響
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11/18 22:29, , 86F
我想最終目的是為了瞭解當想要特定味覺(酸是一種)時Y
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是否能夠透過拉高手沖起始溫度來達到此效果
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當然每次注水必然會有差異 但是把這種情況拉進來討論
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最後大家必然會有各種不同的處理方式 那對於實際上想
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11/18 22:32, , 90F
修正時會相對需要更多次試驗 所以我想單獨拉出溫度來討論
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11/18 22:36, , 91F
淺焙咖啡主要以檸檬酸跟蘋果酸為主
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中焙之後才會逐漸出現醋酸、蟻酸跟奎寧酸等等
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但中焙之後綠原酸內脂跟乙烯兒茶酚聚合物也會增加
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11/18 22:42, , 94F
其次，味蕾對於苦味的感知能力大於酸味
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所以當苦味物質因高溫而釋出較多時，便會容易感覺到苦
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11/18 22:44, , 96F
至於實驗設計，可以直接採杯測法，避掉手沖變因
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11/18 22:45, , 97F
直接用不同水溫的水做cupping，應該不難吧？
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推
11/18 23:25, , 98F
樓上你說的是好方法...可以避掉手沖的問題
11/18 23:25, 98F
推
11/18 23:38, , 99F
你在那邊扯草酸溶解度 可以說完全沒有sanse 如果你現在
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11/18 23:40, , 100F
沖10g的粉用100g水 咖啡大概有三成的物質可以被沖出來
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11/18 23:42, , 101F
意思是10g粉裡最多沖3g的物質出來 檸檬酸在22度時可以
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11/18 23:45, , 102F
溶解133g 請問你用70度跟90度的水會因為溶解度影響酸味
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11/18 23:51, , 103F
低溫比較好吧？我都用87-90
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推
11/19 00:22, , 104F
沖法不變的狀況下 低溫和高溫最明顯的差別是一開始的香氣
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11/19 00:23, , 105F
這裡說的香氣是指水沖下去的當下溢散出來的味道
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11/19 00:24, , 106F
簡單的說 高水溫的狀況下 溢散出來的味道比較多
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11/19 00:25, , 107F
很多人就理所當然的認為"這樣沖比較香"
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11/19 00:27, , 108F
拉高起始溫度 沖好的當下直接喝 也會喝到比較熱的咖啡
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11/19 00:28, , 109F
溫度對嗅覺和味覺的影響其實比大多數人想像中的大很多
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11/19 00:29, , 110F
我比較相信是萃取出來的物質比例沒有太大差異
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11/19 00:30, , 111F
主要是你喝到的當下 那杯咖啡是幾度的差別更大些
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11/19 01:19, , 112F
樓上味覺主要有五種 酸甜苦酸鹹 其他的大部分都是嗅覺
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11/19 01:21, , 113F
觸覺等 溫度不但會影響嗅覺 也會影響咖啡液體裡的物質
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推
11/19 04:55, , 114F
樓上的能解釋一下，水的溫度是怎樣造成咖啡水溶液中的
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11/19 04:56, , 115F
組成份子不同嗎？如果你認為泡咖啡的動作不是單純的
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11/19 04:57, , 116F
把10g咖啡中最多3g的物質溶解到水中的話
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11/19 05:24, , 117F
我上面就有講了 你一定沒認真看
11/19 05:24, 117F
推
11/19 05:52, , 118F
不是我沒有看，是分離度，我只查到跟色譜儀有關係
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11/19 11:49, , 119F
z兄你的五種味覺裡有兩種是酸...
11/19 11:49, 119F
推
11/19 12:46, , 120F
抱歉打錯 是酸甜苦鹹鮮
11/19 12:46, 120F
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11/22 15:59, , 121F
一樓的推，無誤 92-95度
11/22 15:59, 121F
推
11/24 00:58, , 122F
酸較易溶出所以溫度沒什麼差，高溫是為了其他的味道
11/24 00:58, 122F
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