[其它] 直火烘焙問題請教已刪文

看板Coffee作者 (amok)時間8年前 (2015/10/08 13:10), 8年前編輯推噓20(20推 0噓 47→)
留言67則, 12人參與, 最新討論串1/1
大家好，咖啡板首PO請多指教 自己有在小量烘焙咖啡當做副業經營 使用烘焙機的是高雄Ciao Coffee 自己研發製造的 Ryan 600直火式烘焙機(現改版後應該已停產) 買機器前也曾去上過簡單的烘焙課程 不過課程中雖然也有直火機，但課程重心是擺在半熱風機上(貝拉/楊家烘焙機) 當然老師也是很歡迎學生再回去提問或討論 但我也很想跟有經驗的網友交流一下直火烘焙的經驗 自己是因為風味上的偏好所以選擇了直火機 到目前對於直火機上一直有一個疑問 就是"風門在直火機上扮演的角色到底是什麼?" 因為就自己兩百多鍋烘焙的感覺下來(每鍋手寫記錄參數) 跟半熱風機的功能似乎不太相同 似乎不能用半熱風機的想法去參考比較 有一個必須先說的是Ryan600的 風門是電動馬達去抽風 (對此機型好奇的同好可去M01上有開箱文) 然後透過操作盒上的風門旋鈕去調整風門大小 結構跟目前多數營業用烘焙機 機械式風門結構設計不太相同 所以可能會讓我有這種疑問 像我自己在暖機時會測試一下 將風門開到90的時候(旋鈕範圍0~100) 溫度上昇一分鐘可以達到13度 而開到60的時候 可能變成只有5度 (手邊沒有記錄，大概的印象) 假如是楊家的機種是不是會有相反的結果? 我有想過測試時的溫度範圍可能會造成我錯誤的觀察 記得當時測試的溫度大約是220~240℃內的範圍 我記得上烘焙課時老師曾說: 因為直火式鍋爐內的結構是打洞的滾筒 水分本來會一直散發出去 所以直火烘焙是沒有所謂一開始的悶蒸期的 從一開始就是在脫水。 所以我也很好奇 因為之前到現在盛行的北歐式大火大風短時間烘焙 我想應該是用半熱風所做的 那麼在直火機上可以直接套用嗎? 尤其是一直在脫水的狀況下 半熱風機對於大風門的思維是也容易將風味給帶走 那麼直火機的大風門呢? 會一樣明顯嗎? 烘焙新手想聽聽大家的經驗跟意見 我自己當然也會持續多累積跟實驗比較這些差異 希望能繼續精進，謝謝! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.39.204 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1444281031.A.D3B.html
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10/08 13:19, , 1F
先說明你所謂的溫度是豆溫還是風溫
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10/08 13:32, , 2F
溫度探針是插進鍋爐接近中心點位置，所以請問是豆溫或風溫?
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10/08 13:44, , 3F
這台機子在煙道上沒有另外的溫度計，我也沒有另外加裝
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推
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咖啡板好像沒有認真討論烘焙的風氣？
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推
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烘焙的過程一直都在脫水啊......
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推
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不管直火還是半熱風，不然生豆的失重只在烘焙後段才開始
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嗎？前面你也提到了自己偏愛直火機，說的出來為何喜歡
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推
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嗎？前陣子比賽的時候我也為了風門問題想了很久，直到
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有人點醒我......最好你喝的出來這杯風門開多大
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在做為商業進行之後的思考模式是否應該專注穩定？
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i兄當然不可能從喝的回推風門，因為還有萃取，只是想討論
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另外對我來說繼續精進就是我的商業模式，也是對付我錢的顧客
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痾抱歉其實我有點偏掉了，請問你覺得你被點醒意思是你不再
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care風門到底對風味的影響還是其它?
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推
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其實客人不一定喝得出來,但是持續不斷的精進是會讓客人感受
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到的,雖然現在文青度高的店比較受歡迎,說的比烘得還好
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我經驗是直火機遇到含水高的豆子，一爆時升溫很容易躺平
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推
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熱風式的比較不會嗎？
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推
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N大，含水量高的問題，是否可藉由初段較低溫去除水分呢
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更正，非去除，是降低含水量
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推
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請拿田口護的咖啡大全跟新版精品咖啡學這兩本書裡的烘
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焙曲線做比對，或許能找出些端倪。
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推
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直火機的風門主要應該是帶入新鮮空氣達到完全燃燒,和幫
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助排煙吧
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推
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躺平是什麼意思？
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推
10/10 06:24, , 26F
無法精確喝出開多大，但可大略喝出開大或開小
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推
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T大，第一次喝的豆子豆子就可判別？還是需要經過不同條
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件的比較呢分？
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推
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報告M大，第一次喝就可喝出來，但真的要經驗夠才能。
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不是小魯經驗多，是碰到一位咖啡界前輩的經驗。那天朋
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有帶了一位咖啡界前輩來哈拉，煮了杯咖啡恭敬的送到前
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輩面前，前輩喝了一口 說"你前段風門開比較小喔"小魯
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吃了一斤!前輩問是用什麼機?洋雞還土雞?小魯回答是土
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雞，前輩說土雞能煮成這樣你算是第一了(說那麼多是為
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舖這個梗XD)事後諸葛推想因為風門開大開小會影響烘焙
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曲線，造成風味不同，所以喝得出來，但真的是要經驗很
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夠才行。
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t兄請問你也是直火烘焙機嗎？
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報告n大，都玩過，但半熱風比較好表現
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所以你的意思是直火的風門大小也應該是喝得出來的這樣嗎?thx
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推
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是真的喝得出來喔，很明顯
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推
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現在流行觀測大氣壓力
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推
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是的，如紅大所言喝的出來。雖然喝不出來開1開2的差別
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但喝的出來開3和開6的差別(假設總共分10)
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推
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不知版大覺得風門在半直火(半熱風)機上扮演什麼角色?
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10/13 11:27, , 46F
t兄我想可能很大部分是來自ryan的風門是馬達抽風，跟傳統
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機械式風門結構不太一樣，又差在滾筒有打洞沒打洞，所以我
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一直很疑惑，傳統半熱風的風門結構效率感覺比ryan的大
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所以在思考風門在直火機上的影響是不是沒有半熱風機那麼大
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我覺得要看廠商設計理念，我用的那台直火，強調自然排氣
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最大風門跟半熱風相比，還是算小。
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你可以爬文subman大的楊家一公斤系列文......
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為什麼前面會問到你當初選直火的原因，想必猜你了解熱
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源原理，結果你又糾結了一次你的風門馬達，想問你的是，
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你都紀錄了200鍋，沒有做實驗參數變因嗎？你自己在烘焙
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前沒有設定目標嗎？
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推
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回版大，機械式風門效率感覺比馬達抽風大，是因為機械
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式風門準確度低，可變馬達風門準確度較高
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i兄謝謝你的回覆，熱源原理是指輻射、傳導、接觸三種嗎?
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選擇直火是因為喝過直火機烘的豆子，風味上的偏好(強烈厚重)
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沒有從熱源(輻射熱較多?)的原理去考慮過，也做過測試
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但是自己經驗尚淺，但是喜歡自找煩惱所以有時還是會有疑惑
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t兄跟上面前輩同好謝謝你們回覆，接下把會測試目標更明確
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推
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到處去喝才不會關在自己的小框框
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推
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之前用直火機時，在抽風扇上接了個調光器調風速，配合風
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門大小，可以做到比較多變化，例如烘焙尾段用小風門+中
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10/15 02:28, , 67F
風速，可以有比較好的持溫效果，又能把煙味排乾淨些。
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※ 編輯: nypd (1.163.54.128), 10/16/2015 12:42:29 ※ 編輯: nypd (1.163.54.128), 10/16/2015 13:03:36
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