[器材] 回溫點

看板Coffee作者 (大吉)時間12年前 (2013/04/24 13:08), 編輯推噓3(3推 0噓 10→)
留言13則, 3人參與, 最新討論串1/1
烘豆機要先預熱，然後下豆，等待到了回溫點 才開啟火力進行烘培 回溫點用在依靠水分來達到整體的均勻化，再進行烘焙 不然的話切開豆子，會看到深淺不一的漸層，味道也很難喝 網路上看到的回溫點，有的0.5分鐘、3分鐘、25分鐘不等 傻爸就是標準的0.5分鐘 給您看這個 這是25分鐘的 http://tinyurl.com/bba5cp5 這個是3分鐘的 http://www.wretch.cc/blog/vitocln/7457192 請問要如何判斷回溫點需要多久呢? 舉例來說，半直火下豆後，關火，開風門，0.5分鐘後開火 開烘 那熱風是，關火，開強風吹嗎，溫度不就一直下降降降降?要降到哪才是回溫點? 我使用的器具是 Fresh Roast 另外請想問，溫度曲線是如何決定的呢? 比如說，100~120 以10C/min 上升， 120~160 以15C/min 上升 160~195 以 10C/min 上升 靜待至一爆 維持溫度，一爆時似乎溫度會自己再上升 1爆結束後 接著加溫到220 等待2爆 2爆聲確認 開大風30後下豆冷卻 各階段溫度上升的速率要怎麼確認?? 感謝大家 -- ◢▇▆▄ █▎ ◥◣ ◥◣ █ ◢█◣ █ wfyoy█●█ ◥◣ ◥█◤ 獅子的愛就像大碗的牛肉麵，貨真價實。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.127.95.15
推
04/24 13:57, , 1F
溫升速率可以用幾秒升一度來估計ex:6sec/C=>10C/min
04/24 13:57, 1F
因為我記錄溫度是每分鐘記錄一筆，若依據虛擬升溫曲線， 在10分時要達120度 11分分時要到達130度， 10分半時溫度大略在125左右 11分大概衝到130左右 這樣升溫速素就可以確定為10C/min 若我用6秒/C，我就必須每六秒就修正一次溫度，來符合我的曲線，操作比較繁複 看溫度計還要算 6秒 12秒 18秒 24秒 30秒 36秒 42秒 48秒 54秒 60秒 而且熱風溫度真的很飄阿~~精控程度沒那麼高拉 ※ 編輯: jannyann 來自: 140.127.95.15 (04/24 14:25)
推
04/25 04:35, , 2F
當豆子丟下去 溫度停止下降的那一點就是回溫點
04/25 04:35, 2F
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04/25 13:27, , 3F
回溫點決定的是烘培師 回溫時間決定是機器跟手法
04/25 13:27, 3F
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04/25 13:29, , 4F
你機器續熱不足的話 你的做法會一路回到常溫的@@
04/25 13:29, 4F
剛剛在機車上胡思亂想有想到答案了 請各位版友鑑定一下是否正確 一團咖啡豆，先假設是一個巨大球體，熱經由傳導、對流、輻射 熱傳由表面抵達中心，這樣才能稱之於加熱均勻。 先理想假設，溫度計完美埋在豆堆中心，由外部高溫，傳達到豆堆中心 豆堆中心，會呈現一個低溫→高溫的轉捩點，表示內溫溫度均一致 簡單的說，火力有透。 此轉捩點，也稱為回溫點。 --
推
04/25 14:09, , 5F
熱爐約150~2XX左右都有人用，投入的豆子約室溫(沒量過)
04/25 14:09, 5F
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04/25 14:10, , 6F
熱傳導是高溫往低溫傳，所以豆子一直把熱爐的熱量吃走
04/25 14:10, 6F
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04/25 14:12, , 7F
所以一開始溫度會一直下降，直到爐溫與豆溫接近平衡
04/25 14:12, 7F
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04/25 14:13, , 8F
但是別忘了下面還有爐火在提供熱。
04/25 14:13, 8F
目前我想是再烘一鍋豆試驗 當溫度抵達一爆溫度，豆子並不會立刻反應一爆 紀錄那個時間差，大概就是溫度抵達豆心，並反應的時間 不過這個應該不是很準，因為 含水豆的熱導率 > 半熟豆的熱導率 烘乾的豆子熱導要傳到豆心應該會比較久，所以反應時間要再打個折? 水分在豆子中扮演的腳色是啥呀? 水解? 還是 促進熱傳導? 好複雜阿~哈哈哈哈哈哈 不然我乾脆脫水期保持在100度左右，然後拖久一點算了 把自由水分給蒸發掉，然後保留束縛水 再來進行烘豆 最標準大概是需要兩根溫度計，一根放豆心，一根放環境 兩根溫度相同時，就視為均勻化 ※ 編輯: jannyann 來自: 140.127.95.15 (04/25 20:40) http://www.teaandcoffee.net/0806/coffee.htm https://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast http://www.docin.com/p-570865376.html 化學反應發生在140~160 左右開始 物理的乾燥反應只要在水份沸點附近徘徊3分左右 豆子會由綠轉蒼白轉黃 表示自由水被去除，可以進行接下來的反應了 http://0rz.tw/Qm8Nd 25分鐘的 跟 50秒的 都用97度當基準線 97度有什麼奧妙之處嗎??? 所以回溫點不太重要嘛~~~~~~~~~~ ※ 編輯: jannyann 來自: 140.127.95.15 (04/25 22:16)
推
05/01 15:32, , 9F
我幫你寫信問了指導老師沒有收到任何回應。
05/01 15:32, 9F
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05/01 15:33, , 10F
這種研究比較好的情況是找有烘豆技術的店家幫忙烘，
05/01 15:33, 10F
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05/01 15:34, , 11F
不過他們是自己烘的，很有可能沒有任何烘豆背景，參考
05/01 15:34, 11F
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05/01 15:35, , 12F
的價值，個人覺得其實沒有很高。
05/01 15:35, 12F
推
05/04 20:49, , 13F
如果回溫點跟豆子脫水程度有關係,太乾的豆子有澀味
05/04 20:49, 13F
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05/05 17:09, , 14F
05/05 17:09, 14F
乾了=水分都蒸發光了=達到水分沸點=豆心有熟透且維持一段時間 乾了會澀 不熟也會澀 真是太有趣了 ※ 編輯: jannyann 來自: 140.127.95.15 (05/05 17:12)
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05/05 19:31, , 15F
澀味有程度上的差別,不熟的澀味是青菜味
05/05 19:31, 15F
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05/06 20:53, , 16F
主任回信了，25分鐘確實有誤。
05/06 20:53, 16F
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05/07 14:32, , 17F
XD
05/07 14:32, 17F
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