[義式] 回覆andy大問：某店的豆子，並對沖煮的想法
前面的某家店的『類似』廣告文
下面推文中andy大問說咖啡如何？
讓我想起約2個月前去這家店喝咖啡的感覺
這件事讓我一直在想一個問題：
若拿到一支有不好味道（例如像澀味這種烘豆時沒處理好的味道）的豆子
身為煮咖啡的人（我不敢說我是barista，我只是小小家用者而已）
應該如何處理？
這件事我私下問了紅大
以下是我的問題：
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我會詢問這個（前面有發文問紅大有關『澀味』的問題）
其實是我最近一直在反覆思考的問題：填壓，或沖煮數據的問題
我曾說過我喜歡輕填壓
輕填壓與重填壓相比之下，輕填壓比較明亮
喝的是配豆的均勻一致性的味道（粉是比較均勻萃取）
而重填壓，我個人認為比較會造成濾杯中的粉，上面比較密，下面比較疏的上下不均勻
萃取時則有不均勻的現象，但這樣做反而讓人感覺range比較大
但這樣做是好是壞，見仁見智
最近有兩件事讓我反思
一是拿到了桃園某家咖啡店烘焙的義式豆，我在該店喝時，覺得range蠻大
前段果酸，中段的甜味與後段巧克力味表現蠻平均
因此拿了一些回來煮，以重填壓，煮出類似該店的風味
但我以輕填壓處理，味道往淺烘焙靠，這是正常
中段卻出現了一些以重填壓煮不出來的味道
當然，這種處理，range的感覺沒有那麼大，不過就如同我前面說的
以沖煮手段產生的range大，是好是壞？這就是我一直在思考的問題
另外，我也想到配豆者自然會覺得厚實部分夠了，也覺得range夠寬
因此不會太過著墨於這部分的配豆
但實際上，這樣的厚實部表現，是否反而是自己味蕾被萃取不均騙了
（這我有po在板上）
第二件事就是我去台北某家店喝espresso
先點了ristretto，喝起來入口是明亮的酸（日曬非洲豆）
中段轉成類似紅酒的味道，但帶有澀味
我跟barista討論，他說他也覺得有澀味，可能是ristretto的關係
因此調了沖煮參數，煮一杯espresso給我
這杯喝起來當然就比較深沈，而中段的澀味一閃而過，不太明顯
我與barista討論，他說豆子跟別人拿的，所以他會調整參數去將澀味降低
因此，我一直在思考，若拿到一隻有澀味的豆子
是應該用沖煮手法把澀味避掉，還是老實的去呈現豆子的原味，但要求配豆師處理？
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藉由此問題，也順便回答andy大問的這家店的咖啡
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 180.177.69.108
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這在我關於填壓的前文有提過
簡單的說
淺（明亮） <---------> 深（濃重）
這箭頭的長度，就是我所謂range
包含了範圍、層次
※ 編輯: mechtec 來自: 180.177.69.108 (03/16 01:11)
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我無意說哪一種是對是錯
能端出好菜就已經是好廚師了
這家已經算不錯了
但，反思，若是我自己
若食材不好，要去要求改進食材，還是用烹調方式讓人吃（喝）不出？
尤其，對很多不是自己烘豆的人來說
要如何去改變食材？（直接換一家還是跟烘豆師討論？）
對自己烘豆的人來說，會不會因自己習慣的填壓方式喝不出不好的味道
而因此忽略了某些烘豆或配豆的環節？
其實這個問題沒那麼嚴肅
只是平常到處吃喝，腦袋秀逗，胡思亂想而已
※ 編輯: mechtec 來自: 180.177.69.108 (03/16 01:23)
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呵呵！或許就是，也或許有其他原因
這件事，其實請有烘豆經驗的人，或有請紅大來闡釋比較好
小弟只是初入烘豆坑，說法或有偏差
（這就是為何我這次會跳入烘豆坑的其中一個原因 XD）
※ 編輯: mechtec 來自: 180.177.69.108 (03/16 01:27)
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順便一提：會提到『手法』
其實也是因為該店用Strada
這就有點好玩了
有了神兵利器，可以做出一些不一樣的東西
相反的，是否也去規避了某些東西？
這是可以去想想的
※ 編輯: mechtec 來自: 180.177.69.108 (03/16 02:42)
※ 編輯: mechtec 來自: 180.177.69.108 (03/16 02:44)
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此文談的是一些沖煮上的想法，倒沒有那麼嚴肅
對營業者，針對的是客人，當然拿到不甚好的豆子，會調整沖煮法使客人滿意
但對家用者，就有討論的空間了
h大問的澀味，澀味有好多種，每一種的好壞說不定
產生原因也很多
一般來說，大部分的澀味產生都非正常
因此烘豆時都會注意
※ 編輯: mechtec 來自: 180.177.69.108 (03/19 11:47)