Re: [其它] 連鎖咖啡店跟手藝咖啡店的差別？

看板Coffee作者 (RANCILIO)時間13年前 (2013/02/07 10:47), 編輯推噓6(6推 0噓 57→)
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推文太麻煩,直接回文比較半自動和全自動,單就espresso的部份去討論(不管奶泡) 假設前提:LM等級的半自動(包含咖啡機及磨豆機)及全自動,豆子相同 ┌────────┬──────────┬────────────────┐ │ │ 半自動 │ 全自動 │ ├────────┼──────────┴────────────────┤ │ 研磨刀盤 │ 平手(刀盤要多大有多大XD) │ ├────────┼──────────┬────────────────┤ │ │大部分都會調整, │店家一般不會因應豆子的特性和熟成│ │ 研磨度 │但萬年刻度不變的也有│而調整,因為客人多自己也懶得去try│ │ 調 整 │所以就出現LM +好豆子│理論上不同LOT的豆子都要去try刻度│ │ │但是糟糕的espresso │哪裡有這麼勤勞的店家請告訴我? │ ├────────┼──────────┴────────────────┤ │ 填壓方式 │ 專業的barista填壓手法和program設定的定壓打成平手 │ ├────────┼───────────────────────────┤ │ 水溫,壓力 │ 如果以營業用+PID+大鍋爐來說也是打成平手 │ ├────────┼──────────┬────────────────┤ │ 預浸,客製化 │看客人特殊要求做調整│ 怎麼可能,阿都One-Touch就對了啦!│ │(微調壓力,水溫) │ │ 趕快出杯才是重點! │ ├────────┴──────────┴────────────────┤ │結論:勤勞講究的全自動咖啡機店家做出來的espresso理論上是和半自動平手的 │ │ 懶惰隨便的半自動咖啡機店家做出來的espresso理論上比家用的還要難喝 │ │ 到營業用等級,錢不是重點,重點是店家願意花多少心力去出一杯給客人~ │ │ └────────────────────────────────────┘ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.65.71.253
推
02/07 10:53, , 1F
磨豆機到上把手沖煮之前，並非填壓萬萬歲，請板友去try
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02/07 10:54, , 2F
去多做一些不同落粉、配粉跟填壓間的關係，就能理解了
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還有，就我個人習慣而已，填壓更是不能固定力道..
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02/07 10:56, , 4F
粉餅的狀況是會跟你對話的，這也跟天氣或豆子排氣有關
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我的習慣是固定力道 如果流速不對or口味不對再來調刻度
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可能是學科學的老毛病吧 變因太多會直覺再現性會不好
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感謝s大提供的作法 半自動好玩就是在有新想法/作法就
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可以馬上try 這是膠囊機和全自動機無法體會的樂趣
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推
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結論就是機器本身不是垃圾，而且經過店家，全自動的好壞，還是
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要本身吧檯手對機器的操作能力來決定囉？
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全自動機，也是可以很勤勞的去try參數的，只是看那個人用不用心
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推
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其實你做久了你會發現你的固定力道也會稍稍有點不同
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這是身體很自然的反應。除非說都用個秤在下面量這樣
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回VL:我的假設是全新的全自動機,事實上店家用的有沒有
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固定內部清潔也是看店家的良心
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還有一個矛盾的點我沒指出來:用心的店家會用全自動機嗎
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全自動機最大的賣點就是快+方便,這跟用心本身就是一個
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需要去取捨的天平兩端
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推
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其實這比較並非在同一等級，以全自動機要能在硬體與半自動
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比較，全自動機價格幾乎都要兩倍以上
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另外，同意S大說的，落粉配粉是全自動機的罩門
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還有，咖啡是有個性的，不同barista就會做出不同咖啡，因
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為可調變因太多了，全自動機在這一點還是差太多
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H大你這就以偏概全了喔，就好比如現在職業用相機，都變成全自
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動測光、全自動計算入光量、全自動白平衡和全自動閃燈出力，你
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這就說現在用全自動相機人不用心嗎？非得一定要用手動相機才用
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心，另外一說每天固定的清潔保養，為什麼全自動機就不能按照時
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間定期保養，也有很多沒用心的半自動咖啡店家從沒保養過阿，在
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新竹就一狗票了哎，所以全自動的機器，被LA MARZCCO研發出來，
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還賣這麼貴，你覺得那些開發者，想要一杯好咖啡的心情是不用心?
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給VL大大 我想你說的這種心態早已經不存在台灣的咖啡連鎖
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從頭到尾沒有人否認過全跟半自動優劣 但實際上操作就是差
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用相機來比喻好像比較以偏概全?(笑)
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別在吧檯手心態上還有店家的經營策略 大家的意見也是參考
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VL大可能沒看到我結論的地方 用不用心跟開發者真的沒
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如果台灣真的出現一家店用全自動機超越大部分用半自動機
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的店家 你也可以提出來讓大家閉嘴
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真的只要砸下的錢夠多,沒甚麼功能是全自動表現不出來得
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路過打岔一下....其實全自動大部分都有預浸功能....
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但是要如何判斷全自動的設定參數是合理的? 一樣是人...
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自動化可以簡略更多不必要/不穩定的步驟,但是 $$...
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以後搞不好還有機器先掃描咖啡豆內部的成分和分佈 XD
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推
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那全自動機是不是也有可以微調預浸、壓力和溫度的旗鑑機種呢？
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有錢開發應該沒有辦不到的 但是一回到店家 店家還是預
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設的one-touch就給它按下去+定期補豆(相信超過98%)
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只有大約1~2%的用心店家 願意try每批豆子的參數,願意
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浪費掉一杯又一杯失敗的espresso,最後只為了給客人最好
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的perfect shot (講到我都要感動流淚了
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不過y大提到掃描咖啡豆的事我覺得蠻有趣的 發展成熟的
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話應該可以降低全自動機在不出杯以前的錯誤率
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我自己是全自動/半自動/膠囊都有買,全自動沒想像中的方便
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如果目標是要一杯還可以的 espresso...
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差一個禮拜的豆子,喝起來其 body 感又會跑掉...要細調又
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要浪費好幾杯,時間也不少...一個人喝半自動調整還比較快
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現在全自動只有客人來才會啟動 XD
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假日以半自動為主,平日膠囊為主,這樣過的還瞞均衡的 :P
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反正一般人來都喝花式,全自動剛好發揮他的優點,瞬間的爆
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發力...牛奶瓶裝滿可一口氣做六杯卡布
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推
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全自動機器的水準已經相當不錯了，如果一個傑出Barista可
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以穩定在90分(LM)，好的德國瑞士全自動已經75~80。
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#1BUwrkU8，裡頭就提到主要原因在咖啡豆。以星巴克這麼大
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用量，咖啡豆提升品質(生豆跟保存)都是驚人的成本，反正
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星巴克又不是賣好咖啡來吸引客人的。
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