[翻譯] 冰咖啡的理論與思考之二

看板Coffee作者tiramisue (coffee drinker)時間12年前 (2012/06/15 21:55)推噓9(9推 0噓 2→)

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◎ 快速冷卻熱咖啡以上這些涵蓋了冰水沖泡、或冷水緩慢沖泡的方法。但如果你想要用傳統的方式沖泡然後迅速冷卻呢？的確也有這個選項，而且業界某些先驅像是George Howell 和 Peter Guiloiano認為這才是製作冰咖啡最好的方式。值得一提的是，像咖啡這種複合液體被「強迫冷卻」的時候會產生某些有趣的化學變化。我個人喜歡在夏天來上一杯冰美式，但多年來我已發展出一套能讓熱濃縮降溫至2-4度（大約華氏35-38度）卻最不影響風味的方式。當沖泡熱咖啡時，你能從中得到該種沖泡方式最佳的風味與優勢，但就像Howell 前面提到的，熱水沖泡在急速冷卻能幫助咖啡保留更多的terroir。但與此同時，依照你冷卻這杯飲料的方式，你也可能影響甚至破壞這杯咖啡。去年我們在 CoffeeGeek實驗室做了很多急速冷卻咖啡（與濃縮咖啡）的實驗，我們發現相較於其他濾泡式咖啡，濃縮咖啡對於這種快速冷卻有不一樣的反應。Crema大概在這種風味轉變（我從過於快速冷卻的濃縮咖啡當中嚐到一股金屬味）佔有一席之地，有些人稱之為「espresso shock」，但也有部分業界人士認為根本沒有這種事情。再一次，我有個推論來解釋這個狀況。「狀態轉變」（Phases change）指的是當物體從一個狀態（固態、液態、氣態）轉變到另一種狀態。進一步來說，不同的元素有不同的狀態轉變：數種油脂可能有比水更高或較低的沸點。脂肪可能比其他物體在更低溫時即溶解成液態。然後，隨著溫度變化會產生化學反應。想想看當你蒸煮奶泡（steam milk）的時候。你曾否注意過當牛奶在大約華氏100度的時候乳糖會快速轉變成其他成分？有些轉化為酒精，有些轉化為碳水化合物。來自糖的甜味在溫度迅速變化時就此消失了。觀察牛奶的主要味道快速消失的成因，於是我認為當濃縮咖啡溫度劇烈變化時可能帶來好的（也有不好的）影響。因此，當你沖煮熱濃縮咖啡後，我認為分階段冷卻是非常重要的。我把逐步冷卻的概念實踐在我製作飲料的步驟裡面：用冷的杯子承接剛煮好的濃縮咖啡，然後把這一份咖啡倒入另一個比較大的玻璃杯（我的冰美式包含兩份double，換算起來大概是60～70g的濃縮咖啡），接著加入冷牛奶，然後可能加入50ml的冷水，然後是糖漿，再加入冰塊並且攪拌（有些人喜歡用果汁機），試試味道，然後通常會加入一些冷水以調整整體的味道、平衡感以及濃稠度。我發現冰美式（黑的或加奶）的味道是我所做過各種冰咖啡之中最好的一種。我可以在其中品嚐到濃縮咖啡的各種細微表情，包括充滿活力且銳利的明亮感、來自body的不同風味輪廓與個性。大部分的冰滴咖啡或冷水沖泡咖啡對我來說就像是一杯「冷的咖啡」而已，但冰美式可以保留部分由熱水才能萃取出來的獨特調性。也就是說，我發現用熱水萃取再冷卻比起用托迪法或冰滴更能呈現較多的味道細節。這種比較傳統的方式同時也是比較快的方式─用熱水搭配較多的粉量、更細的研磨度以萃取較高濃度的咖啡。通常把萃取的咖啡直接滴漏在整杯冰塊上能讓咖啡風味保留更久。你在杯中能品嚐到更多咖啡的獨特風味（或者Howell稱之為terroir），缺點是這種沖煮方式似乎沒什麼保存期限可言──你沖煮一份然後喝掉他，不用妄想把他放在冰相當中延長賞味期限。 -- （下一篇：冷、熱咖啡品嚐比較） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.109.227.193

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toddchen

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