[其它] Kaffeine咖啡課上課心得

看板Coffee作者chchiang (皈依～)時間13年前 (2011/06/13 20:25)推噓6(6推 0噓 2→)

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倫敦，除了是個著名的觀光國際城市外，對喜歡喝咖啡的人來說，在這裡有很多好品質的咖啡店家，可以嚐到如Square mile, Has bean, Monmouth等，品牌所烘培的豆子。喜歡用Brikka煮咖啡的我，在一次的因緣際會下，在這裡參加了人生中的第一個咖啡課。這樣的課程是給喜歡喝咖啡、想多瞭解的人所開設課程，因此沒有非常技術性的教學，在簡單易瞭的課程規劃下，可以很簡單的讓不曾使用過專業義式機器煮咖啡的人瞭解基本的"眉角"。無音樂網誌全文版(http://tinyurl.com/6gjj6uu) =====分隔線==== 今天上課的講師是Kaffeine的Catherine Seay，來自澳洲。從事咖啡工作已超過四年的Catherine看起來非常的年輕，在Kaffeine工作擔任Barista 有兩年多，在此之前則在澳洲的連鎖咖啡店工作過數年。咖啡授課內容主要分兩個部份：Espresso-making和Steam Milk & Latte Art。課程總時數為四小時，分兩次上課，一堂課有四個學生，學習場地為Kaffeine。漂亮的講師Catherine準備講義中 (http://tinyurl.com/68e9sdg) 第一天的上課內容為：Taste, Espresso, Dosing and Tamping, Shots；第二天為：Steaming Milk, Latte Art, Roles play (XD)。 Taste Catherine以三種水果：Grapes, Banana, Apple作為標的給予我們嚐試，以滿分十分，分別針對酸度(Acidity)、甜度(Sweetness)給分，此外再針對口感(Mouthfeel)、味道 (Flavour)給予描述，最後針對總體平衡(Balance)給分，藉以讓我們瞭解Cupping為何。以水果測試完後，Catherine分別了沖煮under-, over-extracted及正常的expresso給我們嚐試，來瞭解這三種espresso的差別。簡單來說，under-extracted espresso的酸感非常強烈，在咖啡入喉後，刺激味仍留存於舌尖；over-extracted espresso的酸感及刺激味較為略減，但多了smoky的味道；最後，一杯好的espresso在酸、甜之間有良好的平衡，可以很順口入喉。 Dosing and Tamping 撇除機器的條件，要如何製作一杯好espresso的關鍵在於Dosing and Tamping。Dosing 在這邊講的是咖啡粉的填量，Tamping則是咖啡粉餅填實的平整度；還有一個因素與Dosing 有關，亦即粉的顆細度，可以控製水流通過粉餅的流速，來影響淬取咖啡液。另外，Tamping的平整度也會影響水流通過粉餅時，淬取咖啡液的均衡度。說明Dosing的要訣 (http://tinyurl.com/66szuv7) Shots 瞭解正確的Brew time。咖啡淬取完成的時機，在於咖啡液流由Rich brown轉為Pale yellow以及流注變小時，即可停止Brewing。完成淬取後，嚐試espresso是否有under- or over-extracted 來調整contact time的長短。觀察Brew time (http://tinyurl.com/6cxtcle) Steam Milk 好喝的咖啡牛奶(espresso with milk: Piccolo, Flat white, Macchiato, Latte, Cappuccino)取決於牛奶的鮮度、溫度及奶泡的細度。利用Synesso這台超過1萬英鎊義式咖啡機的steam來打出來的奶泡，真的是”讚”！又綿又細，超好拉花。打奶泡的訣竅為：將蒸器管埋入牛奶表層下約1~1.5cm打表層泡，之後再埋深打細加溫(上面講得有說跟沒說一樣，噗！反正就是多練習、累積經驗啦！XD)。練習打奶泡中 (http://tinyurl.com/5vayjq2) Latte Art 最簡單的心形Latte art。要拉出漂亮的心，可以先看影片中的Catherine教學吧！簡單的文字步驟：1.先倒入一點milk讓crema吸收牛奶，此時奶泡壺持續保持輕晃，以避免牛奶與奶泡分層。2.將杯面傾斜，拉開奶泡壺與杯面距離，並由外向內繞，倒入牛奶。3.在表面有浮出牛奶時，將奶泡壺靠近杯面將圓推開，最後往前推出心型。拉花教學影片 (http://tinyurl.com/6xlavga) Roles play 哈！這個部份非常有趣。在我們練習的做咖啡的過程中，Catherine表示接到老闆的來電，希望我們做幾杯外帶咖啡給他。就這樣，一個臨時的咖啡店員角色扮演，瞬時讓我們四個人手忙腳亂起來，體會到在吧臺上的”忙”！吧臺繁忙中 (http://tinyurl.com/6h9lqjs) Latte art contest 基於課程的完整性，課程結束前，免不了的還是要成果展現一下。因此，大家就針對今天所習得的心型拉花做了一個小小的比賽，由助教來評比囉！今日成果 (http://tinyurl.com/6kdepc4) 心得：這篇咖啡文算是自己的心得記錄，稱不上專業的分享文。因此，對於想學到專業知識或是各位咖啡專家們，請鞭小力一點，謝謝！Anyway，兩天的課程雖然很短，但Catherine盡量滿足大家的求知慾，真是有問必答！連我問John Gordon(2011 UK Barista Champion) 在2011 WBC的表現有何感想，這樣的問題她也清楚地告訴我她的想法。總之，這次有學到不少東西，雖然感覺上學費似乎有點貴(50英鎊)，但實際在操作上，Kaffeine完全不吝嗇地提供一切所需材料給予我們練習。要說缺點，只能說這兩天的練習使用了好多SQM咖啡粉，以及倒掉的不少牛奶，真的有點浪費和可惜。最後，很開心Greg的告知，讓我有機會參加，感謝啦！註：咖啡講師這麼漂亮，私心想要課程久一點啊~XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 128.86.155.91

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songga0909

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tomomo520

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kee32

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