[食記] 北京 老磁器口豆汁店
餐廳名稱：老磁器口豆汁店
消費時間：2015/10
地址：北京市東城區祈年大街天壇
電話：010 6703 5725
營業時間：06:00 ~ 21:00
每人平均價位：￥1.5 ~ 3 (NT $8 ~ 15)
圖文網誌：http://juujon.pixnet.net/blog/post/206288539
梁實秋先生曾在《雅舍談吃》裡頭談論到豆汁，從他離開北京後就一直想念豆汁不能自己
，而遊走了許多地方也找不到老北京這種既怪異又難以割捨的風味，只有北京這個地方才
能養成。在北京這個豆汁的發音會有些許不同，像在台灣有些外省老作家會以豆汁兒來喚
名，實際上聽到的就很像「豆遮」的音再捲舌上去，講的就是這灰灰綠綠的飲物。
老磁器口豆汁店是由早期的錦馨豆汁店改成，其中這間天壇店因為就在天壇北門對面，位
置很適合觀光客造訪，因此口味上會調得較溫和不那麼酸口異味，若新想嚐試的朋友到不
妨從這裡著手。
豆汁的原料本是製造粉絲等澱粉後的殘物，以往都是拿去餵豬，然而加了水再熬煮發酵過
後就成了這豆汁。不過就算在早期的北平也只有城內人在飲用，說法倒是很多種，一說是
以前北平的物資缺乏是窮人家才喝的，另一說是宋朝時就在民間廣傳，清朝時還曾引入宮
中做御膳，不論哪種說法都成就了喝得了豆汁的才是老北京的現象。
這豆汁的看起來灰灰綠綠的難以入口，實際上就微稠滑順，就像熟飯長時間熬煮出來的糜
粥一般，入口時有股明顯的酸勁先刺激著味蕾，入喉後又殘存著醃漬物發酵過後的酸澀感
，但潛藏在下方的就是糜粥的淡淡甘甜，而這樣的回甘在酸澀感下更顯舒適。
而點了豆汁後會附上一盤鹹菜，搭起來倒也十分絕妙，豆汁本身微酸卻沒有鹹味，以鹹菜
的鹹度佐配是恰到其位，而入喉的酸澀感跟鹹菜那過鹹的緊澀餘味倒也相互呼應，這種鹹
甘後勁的幫助下倒是挺開胃且精神一振的。
焦圈也是北京人吃豆汁時多半會佐配的，用麵團和著鹽、鹼、明礬等去炸製而成，吃起來
跟圈狀的老油條幾乎一模一樣，這種硬殼酥脆蘸上豆汁後不僅吸湯又增添口感，也難怪會
這樣搭配了。
其實豆汁會受歡迎在品嚐後並不難理解，北京因為天冷又乾燥，待久了其實味覺會鈍化，
所以不難發現北京很習慣那種醋味很重或油份高的食物來保暖，這時候那種暖暖又帶酸味
的豆汁最是舒服又能精神一振，對於接下來的食物也會比較開胃，本身帶點微微澱粉甜就
不會太膩，後勁雖然有些酸澀卻又讓人著迷，這麼便宜實惠的熱飲又能清熱顧胃，難怪廣
受老北京喜愛。而老磁器口的豆汁算是對觀光客來說比較溫和好入手的，想嚐鮮的朋友不
妨來試試再往別間挑戰。
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