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吃遍中國
我經常跟人討論一個問題：『鮮』是什麼味道？每個人都有一個答案，但各
不相同，最終我得出一個結論：『鮮』就是沒有任何味道。
在成都的時候，別人告訴我新刨的竹筍很鮮，我就去挖了一根來，又蒸又煮
又炒，或燉牛肉，或炒時蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、咸諸般滋味，就是沒品出
『鮮』來。
有人說『鮮』就是味精的味道，我為此幹吃了半袋子味精，吃得我惡心欲嘔
，到最後也沒發現『開水變雞湯』有什麼科學依據。我的朋友罵我沒有味覺，吃
什麼糟蹋什麼，看來不無道理。這些年足跡遍布全國，我頂著一張沒有味覺的嘴
，倒確實糟蹋了不少好東西。
一、西北。□羊的Ｎ種吃法
出蘭州機場後，我問出租車司機：『蘭州有什麼好吃的？』他扯長了嗓音說
：『當然是羊─羔─肉咧。』
蘭州羊羔肉最正宗的做法在十三公裡，從市中心打車前往，二十幾塊錢。還
沒下車，就看見一排排熗火冒煙的平房，笑聲隆隆，香氣四溢，紅臉蛋的西北大
妞兒在車外招手攬客，舉手投足透著熱情。
我們選了一家門臉大的，兩個大妞兒象綁架一樣把我硬攙進去。裡面擺著二
十幾張大台，很幹凈，台上舖著雪白的台布，擺著醬油、醋等調料，鮮紅的辣椒
醬，白胖的大蒜頭。六個人要了六斤羊肉，三斤酒，我點菜時的氣概可以類比武
鬆，差點就吩咐小二：『打二角酒，切二斤熟牛肉，找個齊楚閣兒，讓翠花唱《
十八摸》！』感覺頗有豪氣。
十幾分鐘後，大師傅在窗口內以《信天遊》的調子唱：『羊肉（那個）起鍋
咧！』眾大妞清脆地回應：『哎！』羊肉煮成紅褐色，熱氣騰騰，香氣四溢，上
面洒著一層碧綠的香菜末。肉都是大塊的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，
裝肉的盤也是大茶盤，紅花白瓷，裡面的羊肉堆出一個尖來。
他們喝白酒，我喝啤酒，朋友們都說吃羊肉就要喝白的，我不聽。挾起一大
塊煮得象涼粉一樣的羊筋放進嘴裡，咪起眼來品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起
來很脆，嘎吱吱響，濃香，微咸，帶一點淡淡的膻味。眾人讚不絕口，筷箸紛飛
，喝一口酒，吃一塊羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有個胖子大汗淋漓（冬天啊），上
衣都脫了。
六個人吃了六斤羊肉，三瓶白洒，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔著牙打著飽
嗝結帳，老板憨憨一笑，報出的價錢便宜得讓人不敢相信： 128元。
西安有一家泡饃館，兩層樓，黑木匾上金光閃閃的字號。我們去的時候是晚
上九點多，肚子裡咕嚕嚕地叫。中午在山西運城吃了飯，然後就直接開車到西安
，中間還上了一趟華山，九個多小時粒米未進，聞見肉香就開始流口水。
這家酒樓最拿手的有兩樣，一是羊排（是排骨），半尺多長，顏色黑紅透亮
，肉煮得極嫩，舌頭一卷就可以刮下一截來，幾乎有點『入口即化』的感覺。咸
鮮味的，異常可口。眾人連連呼『爽』。
墊了墊肚子，然後開始掰饃。按規定要掰成黃豆粒大小，掐得我指頭疼。中
間伙計跟我吹牛，說他們是老字號，生意興隆，全仗一鍋湯。到廚房裡去，看見
一口巨大的黑鐵鍋，咕嘟嘟地冒著熱氣，沒有用液化氣，用的木炭火，
伙計說這樣才能煮出蒸（真）味。鍋裡內容豐富，隨水浪和蒸汽上下翻滾。
伙計介紹說裡面有老母雞、從沒有過性生活的童子雞，有各類海鮮、各類山珍，
有五牲下水、五禽肝膽，據說這鍋湯的配料有上百種，而配方隻有老板一個人掌
握。
牛吹完了，饃也掰得差不多了，開始上湯，湯是乳白色，裡面有粉絲、煮得
嫩黃的白菜心，面上浮著碧綠的蔥花。我還往碗裡舀了一大勺辣椒醬，胃口大開
，美美地吃了一大碗。
不知是餓了還是真的好吃，反正那次的羊肉泡饃感覺很美，以後又吃過幾次
，再也吃不出那種味道了。
銀川的烤羊頭不可不提。出差到銀川，也是晚上八點多了，讓出租車司機開
到吃小吃的地方，叫什麼廣場，記不清楚了。隻記得那裡燈火通明，搭著無數涼
棚。街上來來往往，很多都是戴白帽的伊斯蘭教徒，那時候還不知道本拉登呢，
看著他們也不害怕。
烤羊頭要急火，火苗從烤爐裡竄起多高。羊頭煮得半熟，一刀剁成兩半，放
在烤爐上還瞪著眼睛呢□。老板刷上一層羊油，就吱喇喇響一聲。整個工序很復
雜，我在旁邊數著，共計刷油九次，刷醬油兩次、醋兩次、孜然兩次，辣椒油三
次，洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加蔥花一次，香菜末一次，加洋蔥
末一次。半個小時以後，羊頭烤熟端上桌來，紫黑色，香氣撲鼻。
入口的感覺更好，羊眼脆而多汁，羊腦軟嫩香滑如豆腐，羊皮撕下來拋進嘴
裡，有一點糊味，越嚼越香，羊臉肉吃起來就象是北極貝。佐以大蒜，冰涼的啤
酒，越吃越想吃，我平時不喝酒的，那天都喝了一瓶多。還有蘭州的拉面、西安
的酸湯水餃、粉蒸葫蘆頭、烏魯木齊的大盤雞、新出鍋的羊肉□，都讓人情不自
禁地流口水。太原有一種叫做“貼尖”的面食，拌上蕃茄雞蛋鹵，非常可口。山
陝地區有一種黑黑的□面，搓成筒，在蒸籠裡蒸熟，泡在鮮美的湯裡，那種感覺
讓我念念不忘。大學時去五台山玩，在同學家裡吃過一種面食叫『抿（面）疙瘩
』，形狀與北京的炒疙瘩類似，偶爾吃一吃，也是別有風味。
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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