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川菜在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣
，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代
表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是
酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、
胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有
，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調
方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在咸
、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種
復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表
菜肴的品種有“大煮幹絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆
腐”等。
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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