[轉貼] 深奧的嘉義小吃東市場代代相傳的絕妙手

看板Chiayi作者pase139 ( )時間4年前 (2019/09/23 09:52)推噓7(7推 0噓 5→)

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比較一下外地老饕的觀點和在地鄉民的胃口有何異同有時也是挺有意思的事... ---------------------------------------------- [財訊] 深奧的嘉義小吃東市場代代相傳的絕妙手藝 2019-09-22 作者: 馬世芳 https://images.wealth.com.tw/uploads/article/image/22300/rect_1200_600_172.jpg

▲（圖／馬世芳提供，以下同）前陣子去了一趟嘉義小旅行，幸得內行朋友帶路，對嘉義小吃有了「啟蒙式震撼」的經驗。《財訊》同事說：那就寫一篇文章來吧？我雖答應了，卻是心虛非常：兩天一夜走馬觀花，萬萬不敢以「權威」自居，姑且分享初嘗在地美味的心情而已，內行朋友莫要笑怪。那日近午抵達嘉義，朋友開車來載，先去了城隍廟，再逛旁邊的東市場。東市場之深奧，隨便一攤都能上溯日治時代，都是幾代人沈澱下來的手藝。僅他們都用瓷碗而非美耐皿這件事，便極得古意。牛肉湯不輸台南名店羊頭湯和東市意麵最速配賣油湯的攤位一本菜市場傳統，清早開張，賣完歇業，通常不過午。朋友先帶我們去排最熱門的「王家祖傳本產牛雜湯」：兩位大姊專心顧大鍋子切肉盛湯，一位大姊戴耳麥接著擴音器，一面料理食物，一面負責分配座位和點單，客人聽令入座，忙中有序。一大鍋牛雜咕嘟咕嘟煮著，旁邊擺著一盆盆溫體牛肉和生燙的內臟，光看一眼就餓了。我們點了一碗牛雜湯、一碗牛肉湯。牛雜半筋半肉的部位膠質極適口，軟嫩不塞牙縫。牛筋和各種內臟皆燉得熟爛入味，不必蘸醬就好吃。湯頭清澈無藥材味，肥腴卻也帶著秀氣。現燙牛肉湯還附一塊牛筋，非但不輸台南的牛肉湯名店，個人以為猶有過之。一面等牛肉湯上桌，看到對面的「本產羊肉」鋪子牆上菜單有一味「羊頭湯」，便好奇點了一碗。這攤僅牆上菜單羊肉部位便有羊頭肉、羊骨湯、羊肉、羊肝、羊肚、羊雜、當歸羊肉，還兼賣生羊肉。「羊肉伯」賣了幾十年，客人點了才從櫥裡拿肉出來切成適口大小，放碗裡沖熱湯，切肉不疾不徐，看著就舒服。原來「羊頭湯」便是把煮熟的帶皮羊頭肉和羊耳朵附近部位切片，當歸和麻油調味，能吃到膠質和軟骨，甘甜濃郁，非常好吃。配牛羊肉湯的，是另一攤「東市意麵」端來的意麵。拌自製油蔥、豆芽，肉臊用的是瘦肉，不見豬皮碎丁。原來嘉義的「意麵」不似台南加鴨蛋鹼水，用的是白麵。這碗麵卻是層次分明，清雋可喜。他們攤上還有米苔目、油麵、米粉，麵可另加滷鴨蛋和魚丸，據說頗佳，這次沒吃到。鄰攤「蕭家春捲」據說非常厲害，也只能下次光顧了。 https://i.imgur.com/RvDnWHa.jpg

▲左：「本產羊肉」的羊肉伯，看他切肉是很享受的事。右上：「王家祖傳」的牛雜湯，肥腴卻也帶點秀氣。右下：「本產羊肉」的羊頭湯，有帶皮羊頭肉和羊耳朵附近的部位。國棟剉冰甜在心裡網絲肉捲外脆內嫩難忘懷然後轉戰甜品，吃「國棟剉冰」。這攤本是批發零售各種冰料，順便賣冰，有點兒樣品展示的意思。顧攤大姊總是和和氣氣，滿面笑容。「國棟」招牌是夏天的米苔目，冬天的甜米糕和圓仔湯，但這天來晚了，米苔目賣光光。沒關係，點一碗仙草愛玉粉粿粉條冰，30 元，食材分量很多，和碎冰拌一拌，正好是適口的溫度。糖水溫潤不膩，每樣配料都是實實在在的原味。這攤也有「綜合冰」，自選7樣、店選8樣，同樣30元。至此已非常飽，臨走看到原本大排長龍的「阿富網絲肉捲」竟然沒人排了，朋友趕緊買了幾個帶走。原本要我們在車上吃，然而實在吃不下，就留到了晚上才打開。萬萬沒想到，這包裹著豬網膜油炸的肉捲就算擱涼了，還是好吃得不得了，甜鹹交織，外脆內嫩，香氣撲鼻，允為此生吃過最好吃的「雞捲」，而且分量十足，一大捲才50元。朋友的女兒嚷著要帶我們喝她最喜歡的古早味手工汽水，我們便去了向榮路「汽水伯」攤子。汽水伯本人2015年逝世，兒子接手父親留下的攤子，兩代賣了快60年。攤子上常備八九種口味，除了招牌的橘子、沙士、葡萄、蘋果、百香果，也有檸檬新口味，用硬紙板寫了掛在旁邊。先在杯裡注入糖漿，再加碎冰和蘇打水攪一攪，一大杯25元。我們喝了橘子和沙士，瞬間回到小時候柑仔店的記憶。 https://images.wealth.com.tw/uploads/image/file/8356/172-5.jpg

▲東市場「國棟剉冰」的仙草愛玉粉粿粉條冰，實實在在的好味道。糖炒栗子好剝不黏皮養樂多冰沙一口接一口嘉義有好幾攤賣糖炒栗子的，朋友推薦一攤大樹下掛著「好剝不黏皮」招牌的，一口氣買了3盒，當場在車上剝了起來，果真好剝不黏皮。我們本來以為吃不下了，沒想到一粒接一粒，一不小心吃掉大半盒。說真的，或許是平生吃過最好的糖炒栗子。 https://images.wealth.com.tw/uploads/image/file/8354/172-4.jpg

▲「好撥不黏皮」的糖炒栗子，可能是我吃過最好的糖炒栗子。小女生熱愛甜點冰品，非要帶我們去下一站：公明路的「養樂多冰沙」。這是養樂多代理商的門市，賣的東西花樣之多，很多產品我從來沒見過，招牌產品是各種口味的冰淇淋和特調冰沙。朋友推薦「招牌養樂多冰淇淋」，好的，雖然已經很脹，還是來一個吧。檸檬養樂多冰沙果真迷人，嗜酸的夫人一口一口停不下來。我們沿環湖公路逛蘭潭，下起了雨，喝了一肚子冰水，竟覺得有點兒冷。朋友說：那就喝碗熱湯吧，在大雅路二段「郭家粿仔湯」門口停了車。「郭家」的火雞肉飯也算有名，但我們是奔著熱湯來的，點了「黑白湯」：內有粿仔、豬血與豬腸。另有只加豬腸的「綜合粿仔湯」和「綜合豬血湯」。調味不甚重，豬血入味，豬腸有嚼勁，粿仔嫩而不綿。熱呼呼喝下肚，果然舒服。招牌上光是小菜就列了17種，還不算季節性小菜，有幾道，比方紹興醉雞、蒜味豬心、五味鴨掌，看著就很厲害，但實在吃不下了。 https://images.wealth.com.tw/uploads/image/file/8355/172-7.jpg

▲公明路的「養樂多冰沙」，有各種口味的養樂多冰沙和特調冰沙。 https://images.wealth.com.tw/uploads/image/file/8357/172-6.jpg

▲「郭家粿仔湯」的「黑白湯」，有粿仔、豬血和豬腸。配涼筍、魚卵的美乃滋，嘉義人稱其為「白醋」，在地最有名的是「白雪牌」，菜館一大包一大包放在冰櫃上。「白雪牌」出了嘉義，就不再自稱「白醋」，品牌改名「佳味珍」，包裝設計也變得很城市清新風，名字雖然變成「沙拉醬」，味道還是很不錯的，台北的大賣場也都有。神奇的白醋嘗到涼麵新滋味說到白醋，我讀到《小日子》雜誌嘉義專號提到位於信義路的涼麵店，特別寫說嘉義涼麵是會加美乃滋的，外地人很難想像這種味道，但編輯吃過，覺得意外合得來。於是我們賈其餘勇，來到這家主打「四味果汁」的涼麵店。原來嘉義涼麵不但會加「白醋」，麵也都用寬扁白麵，而非外地習見的油麵。調醬以麻醬作底，拌一點兒蒜汁，加一點兒小黃瓜絲，再淋上用水稀釋過的美乃滋。以前你若跟我描述這樣的配方，我大概會皺眉頭。但一入口，我和夫人都雙雙驚呼好吃。美乃滋和麻醬融成濃稠的蘸料裹在麵上，酸甜鹹香，和寬麵極是適配。原本兩人打算分食一盤，立刻又追加一份，稀哩呼嚕就扒光了。據說嘉義涼麵的辣油也是考鑑主人功力的憑證，但我們只顧著吃麵，根本忘了那罐辣油，慚愧。也是後來才知道，嘉義涼麵的「白醋」怎麼加，也有不同的流派，有的會直接擠一大坨在麵上不稀釋，再澆上辣油，想來也很勁爽。嘉義涼麵攤似乎多有兼售皮蛋豆腐的，淋上蒜蓉醬油膏，簡單夠味。據說有的攤子連皮蛋豆腐也會淋「白醋」，味道不大能想像，應該也會意外地合吧。我說過了，嘉義很深奧，要問我有何心得，只能說：「下次要再去。」總之，我已經買了一管「佳味珍」沙拉醬，在家配綠竹筍吃，聊慰思念之情。 https://images.wealth.com.tw/uploads/image/file/8358/176.jpg

▲圖1.信義路賣「四味果汁」的涼麵店。2.嘉義的涼麵多是寬扁白麵，一定會加「白醋」（美乃滋）。3.嘉義涼麵店很多兼賣皮蛋豆腐，佐蒜蓉醬油膏。出處：https://reurl.cc/Qp9Oxp -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.239.47.187 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Chiayi/M.1569203546.A.E7D.html

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beavisjuhn

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推

jealous0953

09/23 15:15, 4年前 , 2^F

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ag0201

09/23 15:55, 4年前 , 3^F

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